(Redacción). 

Ya está a la venta el nuevo libro de Koldo Royo con el que regresa (y, de alguna forma nos hace regresar a todos) a la cocina de bar con la que obtuvo su primera formación: las tapas. Pintxos y Tapas del País Vasco, compuesto por 850 recetas y 650 fotografías, ha sido editado por Styria ?con mi editor de siempre, Raúl Mir, todo un crack del mundo del libro?, afirma Koldo.



- Este es tu segundo libro de tapas, ¿qué tiene de nuevo?



- Los tiempos han cambiado y en casa también queremos disfrutar de la novedad y la sofisticación. El abanico de ingredientes se ha abierto y algunos pescados, verduras y quesos han ido ganando terreno en los pinchos. Y por otro lado la imagen, cada vez nos entra más por los ojos y exigimos que la forma de presentar la comida sea diferente para cada tapa, como también se cambia hoy de vestimenta para cada ocasión. En este libro hay para todos los gustos.



- En total, 850, muchas recetas? Entre todas ellas ¿en cuál estaría el rey de los pinchos?



- Yo creo que la Gilda, sencillamente compuesta de anchoa, guindilla y aceituna, es la estrella de todos, hablando de pinchos, claro. Claro que si hablamos de tapas la cosa cambia, ya que el concepto es más de platillo o cazuela, como se presenta en Andalucía. Yo te hablo de la Gilda que es mi preferido. Comiéndotelo de un bocado te estalla en la boca, encuentras una combinación sublime. Basta un palillo para montarlo y además de antiguo ha sido luego el ejemplo para crear multitud de variantes, con atún, con huevo, con pimiento?



-Cada año nace en España un concurso nuevo de pinchos. ¿Qué región manda en este terreno?



- Hoy en día la calidad de la cocina en miniatura es general por toda España y hay que abrir los ojos porque puedes encontrar tapitas maravillosas en el bar de barrio que menos lo esperas. Pero, además de ser vasco, es cierto que Donosti ha sido y sigue siendo un lugar de referencia porque la cultura del ?chiquiteo? es innata de este pueblo. Es indudable.



- ¿En qué ha cambiado la tradición del tapeo?



- La sociedad ha cambiado y los gustos por tanto no son los mismos. La sociedad en general se ha vuelto más sofisticada y esto ha impregnado al mundo de la tapa con una creatividad que parece no tener límites.



- Pero ahora más que costumbre es moda, ¿no es cierto?



- La tapa tradicional nunca ha dejado de estar de moda. Hasta hace poco la gente iba de pinchos como preludio de la comida y últimamente la comida o la cena se resuelve con los pinchos y tapas en sí mismos. La crisis también está llevando a este cambio porque parece que te gastas menos que si te sientas a comer, aunque esto no es del todo como se pinta. Hoy hay pinchos tan elaborados y con tan buenos productos que puede resultar más caro.