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Superaremos El Bochorno por Koldo Royo |
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firman en esta edicións |
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Matteo Gaffoglio Gualtiero Marchesi Ha Vuelto |
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Iñigo Zarauz El Descorchado y La Decantación de Los Vinos |
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Miguel Guzman Peredo Cata "ciega" en Una Trajinera, en Xochimilco |
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Raúl García Jiménez Las Ciruelas: El Bombón Veraniego |
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Paul Ibarra La Prisa Mata |
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Quique Rodríguez El Gourmet Del 2008 |
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Cuando uno va por esos mundos de la restauración y se encuentra un tanto violento a la vista del tratamiento que se da al vino elegido, provoca el que considere como bueno, justo y necesario divulgar unas nociones básicas. Los amantes de una adecuada degustación de los vinos saben apreciar los pasos iniciales en su presentación realizando una ceremonia previa antes de poner fin a su existencia... (la del vino, se entiende…). Para ello, aunque generalmente conocidas, bueno es repasar las nociones básicas, como son las relativas a un correcto descorchado, cuándo y por qué decantar, o bien si una botella debe abrirse o no, con tiempo antes de degustarla. Parte de las normas que vamos a comentar son aplicables a todos los vinos, con independencia de que se trate de vinos tintos, blancos, rosados o champagnes. En cambio algunas de ellas son específicas y deberán ser analizadas de forma separada El descorchado: el elemento a tener en cuenta es el corcho en sí mismo. Dependiendo en ocasiones de la calidad del vino que vayamos a descorchar ,nos podemos encontrar con distintas calidades de corchos. Sea corto o largo, de una sola pieza o aglomerado, la utilización del alcornoque resulta imprescindible desde el punto de vista de su conexión y bien llevar con los vinos. Se trata de una materia viva como el vino, y favorece la conexión con el exterior sin alterar sus cualidades. La duración de un buen corcho hay que estimarla entre veinte y cincuenta años. El alcornoque genera cada nueve años la “piel” suficiente para la producción del corcho, sometiéndola a un tratamiento previo a la fabricación del corcho en sí mismo. A fin de asegurar una buena estanqueidad se impregna de parafina, y comprimiéndolo (aproximadamente un 35% de su volumen) se introduce en el cuello de la botella. Así pues, si una medida estándar del diámetro de un cuello de botella es de 17,5 mm, el corcho deberá al menos tener 24 mm para que se fije adecuadamente. Los corchos largos se corresponden con vinos que merezca la pena de ser guardados, mientras que los cortos se utilizan para vinos de corta estancia en bodega. Las cápsulas, independientemente de su estética, deben ser correctamente tratadas a fin de evitar su contacto con el vino en el momento de servir. Como es bien sabido de las antiguas cápsulas en cera, se ha pasado a las actuales en láminas de estaño, o aluminio, con ciertas aventuras en plástico para los vinos más baratos. A fin de evitar el contacto del material de la cápsula, se hace preciso que en la operación del descorchado se recorte a una altura que evite el citado contacto. Por tanto bueno será cortar las cápsulas por debajo del borde del cuello de la botella, para lo que utilizaremos o bien un cuchillo o un corte cápsulas. En cualquier caso no está de más utilizar un alargador del gollete. Qué significa que el vino está “bouchonè”: este término hace referencia al olor a corcho presente en el vino, al descorchar una botella. ¿De dónde proviene? Sin duda se trata de una alteración, enfermedad o bacteria del alcornoque, que, afectado por la misma, transmite al vino. No debemos confundir este olor con el que deriva de la madera. Cuando estamos en esta situación, (olor a madera) bastará en ocasiones con airear el vino para que vaya desapareciendo, pero no siempre lo conseguiremos al haberse contaminado en los procesos previos, lo que le hace mantenerse a pesar de la oxidación. Ocurre en más de un caso, sobre todo cuando el vino que vayamos a descorchar tiene sus años, que el corcho se nos rompe en mitad del recorrido de salida. Sin que cunda el pánico, deberemos intentar nuevamente con el sacacorchos levantar la parte que se nos ha quedado, y desearnos buena suerte. En caso de que se nos vuelva a romper, pasaremos necesariamente por el decantador para evitar que el sabor del corcho afecte al del vino. El sacacorchos: Es la pieza fundamental de todo este engranaje. Sin duda cada maestrillo tiene su librillo a la hora de utilizarlo, y las distintas formas que adopta esta herramienta es consecuencia de los variados criterios con que los profesionales y aficionados tratan de resolver la situación del descorche. La correcta utilización del sacacorchos, debe tener en cuenta que ante todo hay que evitar los movimientos bruscos de la botella. A más de uno se le ha visto ponerse la botella entre las piernas en un desesperado intento de apertura forzada... Pues bien, eso es lo que no hay que hacer... El descorchado suave exige realizarlo en al menos dos fases, que permita ver la condición en que se encuentra el corcho y tratar de evitar roturas previas innecesarias. El buen sacacorchos contará con un sinfín realizado con buen material y de un grosor adecuado, esto es ni muy gordo (que romperá el corcho al introducirse), ni muy delgado (que dificultará la correcta extracción). La técnica más depurada en la extracción respeta los pasos siguientes 1- Descapsular por la parte superior del gollete dejando libre la corona. 2- Poner la punta del sin fin un poco inclinada en relación con la superficie del corcho. 3- Pinchar sin forzar la superficie 4- Ir introduciendo el sacacorchos SIN ATRAVESAR DEL TODO EL CORCHO, a fin de evitar que caigan partículas del mismo en el vino. 5- Ir levantando el corcho sin extraerlo del todo. 6- Terminar la operación a mano, utilizando el dedo pulgar si fuera necesario para dejarlo en el punto correcto. CUANDO HAY QUE ABRIR LA BOTELLA: En este punto hay opiniones para todos los gustos. Recuerdo una visita a una bodega en la que el guía presentador comparaba el momento de la apertura del vino al de un perfume: ....“a nadie se le ocurre dejar abierto un frasco de perfume para que sus aromas se volatilicen... ”A mi entender el criterio no es correcto, ya que al abrir una botella de vino buscamos mediante el contacto con el aire, una mejora en la degustación. Dar una norma inflexible es realmente complicado ya que cada caso puede ser diferente. Las variables a tener en cuenta son las siguientes: el tipo de vino, la edad, su origen, la forma de la conservación y la temperatura con que se nos presenta. No es lo mismo hablar de un vino joven que no presentará ningún problema si lo abrimos con antelación significativa antes de la comida, que de un reserva con años que es mucho más frágil y en los que el contacto con el aire no siempre es aconsejable. La temperatura de los vinos sean tintos o blancos, marcaran momentos a fin de conseguir en cada caso la temperatura correcta Si vamos a decantar por una u otra razón, lo haremos tratándose de un vino joven con la antelación que nos parezca, y sin embargo con un reserva (o sea con un vino con años) dependerá de su origen, los años, para determinar la conveniencia en el tiempo de la decantación. Pero una cosa es la decantación que puede venir exigida por razones de conveniencia de oxidación de los caldos y otra es el descorche… EL DECANTADO DE LOS VINOS No es necesario llegar a ser un experto sumiller para realizar un correcto decantado de un vino. La finalidad de la decantación es, por un lado, llevar a cabo una separación de los posos sólidos contenidos en algunas botellas, mediante el transvase del vino a una garrafa. ¿De dónde provienen los posos? Pues o bien son un residuo de los elementos que colorean al vino, o bien son precipitados de ácido tartárico que tienen su origen en un cambio brusco de temperatura. La existencia de estos posos no tienen por qué afectar a la calidad del vino, aunque, en opinión de algunos, afean su presentación. Es una cuestión de opiniones, ya que las técnicas de vinificación existentes en la actualidad permiten evitar la presencia de posos, y precisamente en más de un caso se provoca su existencia por una cuestión de marketing. La decantación provoca una oxigenación del vino, por lo que no debe hacerse de forma sistemática, ya que habrá vinos de viejas añadas que no lo soportarían, por lo que es mejor no decantar. El criterio a seguir estará en función de los aromas: si nos hallamos con un vino que desprende aromas suaves y fugaces, dejaremos en la botella. Por el contrario si se trata de aromas fuertes que dejan entrever un desarrollo de los mismos, lo decantaremos obteniendo así el efecto buscado. La técnica del decantado en sí misma es simple, pero debe ser realizada con delicadeza. Una vez bien lavada la garrafa para evitar que el vino a decantar se contamine, procederemos al trasvase suavemente sin que el flujo se altere con burbujas de aire, esto es que no haga el típico “glu-glú”. Los puristas colocan una vela, o en definitiva una fuente de luz, para poder ver y así controlar que los posos no sean arrastrados en el trasvase. En el momento que veamos que el vino que nos falta por trasvasar empieza a enturbiarse, marcará el fin de la operación. |
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