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El ajo: condimento esencial del mediterráneo | Ingredientes y productos

La cocina ecológica de Raúl García

Lunes, 14 de Abril de 2008
Raúl García Jiménez
Entramos en la segunda quincena del mes de abril y os voy a hablar de una planta muy característica de esta temporada: el ajo, unos de los condimentos más esenciales de nuestras cocinas

Cultivo ecológico de ajos
Cultivo ecológico de ajos

Originario de Asia y sur de Europa, el ajo es una planta que se cultiva desde hace miles de años. En la antigüedad ya se consumía en Egipto, los esclavos que construían pirámides lo consumían en grandes cantidades para fortificarse. También, en la antigua Grecia, los atletas olímpicos los masticaban antes de competir

El ajo, Allium sativum pertenece a la familia de las Liliáceas. Planta con raíces blancas poco profundas. El bulbo está formado por entre 13 y 15 dientes que a su vez constan de dos hojas y una yema


Cultivo ecológico
El ajo no es una planta muy exigente a la hora de su cultivo. Requiere climas templados, aunque en climas fríos adquiere un sabor más picante

 

En cuanto a la preparación del terreno, el suelo debe tener buen drenaje, arcilloso

 

Las labores del terreno han de realizarse unos cuatro o cinco meses antes de la plantación, aportándole la cantidad suficiente de nitratos procedentes de una ganadería ecológica. La plantación se suele realizar en los meses de octubre a noviembre en platabandas o caballones

 

Variedades

Existen dos variedades: los ajos blancos y los ajos rosas. Los blancos suelen consumirse secos y se conservan bien, los rosados, en cambio, son más pequeños y se deben de consumir pronto. Dentro de la variedad de los ajos rosados, destaca el ajo morado de las Pedroñeras



Ajo morado: Es cultivado principalmente en Castilla-la Mancha, concretamente en Cuenca, posee numerosas cualidades, por lo que lo han calificado como el mejor ajo del mundo. Una de las principales razones de su éxito es su larga duración


Ajo tierno: Conocido también como "ajete", suele encontrarse en el mercado a finales de invierno y principios de la primavera. Se trata de un cultivo tradicional en los que se adelanta la recolección, pues se recogen a los dos meses de ser plantados

 

En cuanto a su conservación, los ajos tiernos suelen durar de cuatro a cinco días en una cámara de refrigeración

 

El ajo en nuestra gastronomía

Son innumerables las utilidades del ajo en la cocina. Se puede utilizar fresco, seco o en polvo

 

Se deben elegir los ajos que tengan una cabeza firme, compacta y pequeña, sin brotes o retoños verdes y con una envoltura seca. Deben conservarse en un lugar fresco, seco y bastante ventilado, para evitar su germinación. Conviene conservar la trenza o ristra para evitar que se reblandezcan

 

Hay numerosas formas de utilizar el ajo como ingrediente en nuestros platos, ya sea en revueltos, sopas, incluso simplemente a la plancha

 

A continuación os voy a dar unas recetas elaboradas con ajo:
Bacalao al ajoarriero
El ajoarriero era un plato típico de los arrieros que se introdujo en todas las ventas y posadas de España, llegando finalmente a los restaurantes.

Los arrieros generalmente dormían en posadas, pero la comida principal del día la hacían al mediodía, normalmente al lado de algún río para darles de beber a sus animales y un descanso. Mientras tanto los arrieros aprovechaban para preparar su comida. Partiendo del hecho de que el bacalao que utilizaban era sin desalar, debido a la escasez de tiempo que tenían, lo que hacían era preparar una hoguera con los troncos secos de los alrededores del río y sobre el fuego ponían unas estacas o piedras y cuando estaban bien calientes ponían sobre ellas trozos de bacalao y, por el efecto del calor, rezumaban la sal. Una vez que habían soltado toda la sal, los enjuagaban en el río y formaban como pequeños buñuelos. Al mismo tiempo, cogían cangrejos de río para añadírselos porque se tiene constancia de que en esa época, los langostinos eran un lujo y había una gran dificultad para encontrarlos. En una cazuela de barro al fuego, con aceite de oliva, ponían los ajos, las guindillas, la pulpa de los pimientos choriceros, pimiento verde, los tomates y alguna que otra patata. Cuando estaban bien cocinados, le añadían el bacalao y por último los cangrejos. Lo dejaban reducir y casi siempre lo solían acompañar con un huevo, lo que le proporcionaba energía para pasar el resto del día. La fórmula del ajoarriero fue muy divulgada por todo Bilbao y por todas las regiones de España



Ingredientes:

1 cebolla

1 pimiento verde

4 ajos tiernos

Salsa de tomate

Pulpa de pimiento choricero

Fumet de pescado

1 lomo de bacalao

Langostinos


Elaboración:
Marcamos el bacalao en la plancha. En un rondón, rehogamos la cebolla, el pimiento, los ajos y los langostinos. Añadimos la pulpa de pimiento choricero, la salsa de tomate y el fumet de pescado. Dejamos todo reducir hasta que coja consistencia. Rectificamos de sal

 

Para servir, se coloca en el centro de un plato. Se puede terminar con un espolvoreado de perejil picado

 

Revuelto de bacalao y ajos tiernos
Ingredientes

300 g de bacalao

200 g de gambas

2 manojos de ajos tiernos

6 huevos

Aceite de oliva virgen extra

Sal

 

Elaboración:
Desalamos el bacalao durante 24 horas y lo desmigamos. Pelamos y partimos los ajetes. Reservamos. Pelamos y limpiamos las gambas. A continuación batimos los huevos y reservamos. En una sartén rehogamos los ajos hasta que queden blandos, añadimos las gambas y por último el bacalao. Salteamos y añadimos los huevos batidos hasta que queden cuajados. Servimos en un plato. Se puede acompañar con costrones de pan tostado.

 


Ajoblanco
El ajo blanco es un plato muy típico de Andalucía. Se trata de un gazpacho cuyo ingrediente principal es la almendra y el ajo. El secreto está en el majado de la almendra en mortero (preferiblemente de piedra) con los ajos, el pan y la sal para conseguir una leche que luego se emulsionará con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra

 

Este plato proviene de la cocina Andalusí, heredado de los árabes. Actualmente también se da en las regiones de Extremadura y Murcia. A continuación os revelo el secreto:



Ingredientes:

75 g de almendras crudas

2 dientes de ajo

2 Migas de pan campero

1/4 vaso de aceite de oliva virgen extra

Una cucharada de vinagre de Jerez

Agua

Sal

 

Para acompañar:
1 manzana

10 g de pasas

Costrones de pan frito

Elaboración:
En un mortero de piedra, majamos las almendras y los ajos. A continuación añadimos el aceite, la sal, la miga de pan y el vinagre, batiéndolo todo muy bien. A continuación añadimos cuatro vasos de agua y removemos todo muy bien. A la hora de servirlo, añadimos costrones de pan, unos trocitos de manzana cortados a dados, unas pasas y un chorrito de aceite de oliva virgen extra


¡¡ Buen provecho, amigos!!

 

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