(A Fuego Lento). 

Por: Conchi de Miguel

 

Dado un interés creciente por la ecología, estamos viendo cómo restaurantes españoles empiezan a introducir menús ecológicos entre su oferta gastronómica. El restaurante Dársena de Alicante es uno de ellos y lo ha hecho a partir de estudios y jornadas profesionales con panel de cata de alimentos ecológicos

Este año el restaurante Dársena de Alicante incorpora a su carta un menú ecológico, elaborado en colaboración con Vida Ecológica, empresa dedicada a la comercialización de alimentos procedentes de la agricultura y la ganadería ecológica. Esta novedad parte del interés que están mostrando ya muchos gastrónomos por introducir alimentos ecológicos en las mesas.

Con el objetivo de dar salida a esta iniciativa, el restaurante alicantino desarrolló el pasado mes de noviembre la II Jornada sobre Alimentación Ecológica para obtener las conclusiones necesarias que garanticen a priori la aceptación por parte del consumidor de una oferta gastronómica tradicional con materias primas ecológicas, asumiendo la dificultad que existe hoy impuesta por el coste de estos alimentos para la confección de la carta de un restaurante.

 

Dicha jornada, organizada por el director-gerente del restaurante Dársena, Antonio A. Pérez Planelles, se basó en un panel de cata a cargo de un grupo formado por técnicos superiores universitarios, profesionales de la restauración y prensa especializada, todos presididos en la mesa por: Koldo Royo y Mª Dolores Raigón, doctora en Ingeniería Agrónoma (Universidad Politécnica de Valencia). Los demás componentes fueron: Alfonso Egea (Restaurante Casa Alfonso, de Playas de Orihuela), Jose Mª García (Restaurante La Finca, de Elche), Lluis Ruiz Soler (escritor y crítico gastronómico), Raúl García Jiménez (cocinero y colaborador de A Fuego Lento.com), Óscar Cardenal (biólogo y técnico en sistemas APPCC) y Mª Dolores García (Universidad Politécnica de Valencia). Entre otros colaboradores asistentes al acto, cabe destacar la presencia de Fernando Fernández de Córdova (director del Centro de Desarrollo Turístico de Alicante), Óscar Ortín (gerente de la empresa Vida Ecológica), Manuel Olaechea (gerente de Bodegas Los Pinos) y Conchi de Miguel (jefa de redacción de A Fuego Lento.com).

La finalidad del panel de cata fue registrar las propiedades organolépticas de los ingredientes elegidos y que forman parte del menú y realizar después un informe de sus conclusiones para transmitir los beneficios del consumo de los alimentos de procedencia ecológica. En el restaurante Dársena se valoró sensorialmente una serie de alimentos donde había productos en fresco: lechuga, hoja de roble, manzanas, naranjas y pimientos; y otros elaborados: queso, lomo, jamón, arroz bomba, huevo cocido y pollo. El trabajo del equipo se prolongó durante toda la mañana para que finalmente organizadores, productores, medios de comunicación y colaboradores mantuvieran un almuerzo con tertulia a partir de la comparativa realizada, donde se debatieron aspectos muy interesantes a cerca de la comercialización, distribución y conocimientos involucrados en el producto ecológico.

 

Unas semanas antes, y como fase previa de esta jornada, el restaurante Dársena había llevado a cabo una encuesta sobre los hábitos en los consumidores como consecuencia de un muestreo realizado entre sus clientes. De esta encuesta, la idea más concluyente es que, pese a la falta de información, el consumidor español está dispuesto a consumir productos ecológicos y entiende que detrás de la ingesta de estos alimentos hay un componente de salubridad.

Se interrogó a 192 personas de origen español y a 41 procedentes de otros países. Para empezar, cuando se pregunta a un consumidor español si conoce la gastronomía ecológica, 93 dicen conocerlo y 96 no. En cambio, de los extranjeros 28 responden afirmativamente frente a 13 que ?no?. En segundo lugar, preguntando si ?consume o consumiría alimentos ecológicos?, se ve que el español está dispuesto a consumir, 125 responden que sí por una alimentación más saludable, mientras que 93 lo dicen por respeto al medio ambiente. De los extranjeros, 29 personas consumirían por respeto al medio ambiente y 24 por ser saludable. Por último, una tercera pregunta planteaba a los encuestados dónde consumirían este tipo de alimentación. El español se decanta por el domicilio (124) frente a 67 que optan por el restaurante; mientras que el consumidor extranjero, que la conoce mejor, apuesta para que en la restauración haya más representación de estos alimentos, 29 prefieren en domicilio y 20 en restaurante.

Se ha observado una diferencia entre España y otros países europeos, que reafirma estudios realizados anteriormente donde el consumidor medio, que es el que luego va a exigir gastronomía ecológica, es conocedor de las diferencias de la producción ecológica, en cuanto a procesos y repercusiones medioambientales y también a la composición nutricional y valoraciones de sabor. Esto lo conoce ya el consumidor muy educado y concienciado a la hora de comprar y elegir alimentos elaborados mediante técnicas que preservan el medio ambiente y que contienen menos sustancias tóxicas o perjudiciales para la persona.

 

La conclusión generalizada en la mesa como resultado de la cata fue muy positiva a favor del producto ecológico, en primer lugar, por su superioridad en sabor, ?los sabores son más profundos y llenan la boca?, dijo repetidamente el panel de cata. Sin embargo, lo que se puso de forma manifiesta en contra es que el español ahora mismo no puede acceder a esos productos de fácilmente a diferencia de un ciudadano alemán que, paradójicamente, puede encontrar producto de origen español en su mercado. ?Si realmente valoráramos el producto por sus valores nutrientes, el precio sería bastante más ventajoso?, matizó Mª Dolores Raigón en referencia al valor económico.

 

Además, la falta de información es otra barrera que frena al consumidor que ahora mismo carece de los conocimientos precisos para percibir las diferencias entre una clase de alimentos y otros, o simplemente sobre cómo es un sistema de producción de alimentos ecológicos frente a otros sistemas. ?Hay comunidades autónomas, como la andaluza, donde sí se está potenciando el consumo interno de producto ecológico español a través de programas en comedores escolares, hospitales y guarderías, pero desgraciadamente no son programas que estén llegando de forma igualitaria a otras comunidades?, denunció Mª Dolores Raigón ante los medios.

 

En este sentido, Koldo Royo también defendió que la información tiene que llegar desde la infancia, porque cuando un consumidor es educado desde niño la concienciación hacia el valor nutricional y respeto por el medio ambiente llega al estado adulto: "Faltando las referencias de la abuela y los papás que cada vez cocinan menos en casa, al niño le van a faltar pistas para distinguir un tomate de otro tomate, por lo que es importante que se introduzca en las escuelas una nueva materia".

 "Éste ha sido un país muy consumidor de producto ecológico hasta hace poco tiempo porque lo teníamos muy a mano y lo hemos ido dejando. Vemos cómo se está perdiendo la dieta mediterránea en España, que tan rodeada estaba de producción ecológica, y ahora vive más de la leyenda que de la realidad -dijo Koldo-. El producto ecológico va a tener que entrar de nuevo, hay que buscar cómo se puede socializar, que esté más al alcance y no parezca un producto exclusivo para una clase social. No extraña que hoy dé miedo ir al mercado a comprar la verdura, sea ecológica o no, es un disparate con lo que nos cuesta la bolsa de la compra".

Otra de las conclusiones obtenidas de la Jornada y en la que también insistió Koldo Royo fue en las formas de introducción del producto ecológico: "Cuando la infancia está cogiendo unos índices de obesidad tan importantes por la mala alimentación, el tema ecológico tiene que ser apoyado por el gobierno e introducido inmediatamente en los colegios como una asignatura de educación, como pueden ser la gimnasia o la espiritual. Es un paso importante para que el producto ecológico esté y se le dé un valor, porque si no hay un niño que tenga la sensibilidad de ver qué sabor le aporta, ¿cómo lo va a diferenciar y exigir mañana? Hay un vacío legal que estamos pagando gordo. Hoy apoyar el producto ecológico es bueno para la tierra, bueno para la persona, pero es que además hace falta", concluyó.