magazine
gastronómico digital

Año XNumero 147

Sky Blue Mallorca
suscríbete a las noticias
de afuegolento.com
La matanza del cerdo en Andalucía

Es yna tradición ancestral que aún se mantiene en muchos pueblos de Andalucía, en la que la matanza del cerdo sirve para llenar las despensas de muchas casas durante varios meses del año. Pero aún así el sacrificio del animal constituye una gran fiesta gastronómica en la que participan familiares, amigos y vecinos en un ambiente muy jovial en el que no falta el buen vino del terreno.
Pelando al cerdo

(José Oneto). Los orígenes de la tradicional matanza del cerdo en otras muchas zonas de Andalucía, se remontan a varios siglos atrás y a pesar de los años esa costumbre se mantiene aún en estos días. Tradicionalmente, el 11 de noviembre, fiesta de San Martín, señalaba siempre el comienzo de las matanzas, de ahí el refrán popular que dice: “A todos los cerdos les llega su San Martín”. A partir de esta fecha ya se inicia la cuanta atrás para ese esperado momento del sacrificio del animal. Comienzan así los preparativos, los prolegómenos necesarios que rodean esta actividad para que todo salga perfecto. Los utillajes que han permanecido cuidadosamente guardados desde el año anterior después de servir para la última matanza, se sacan sigilosamente y se ponen a punto nuevamente para la de este año. Pero, no obstante, la matanza, propiamente dicha, no se materializa hasta pasadas unas dos semanas más tarde aproximadamente, que es cuando en la Sierra Sur se hace sentir el frío intensamente que es imprescindible y que se requiere para llevar a cabo el sacrificio del cerdo y posteriormente toda la parafernalia culinaria que rodea esta jovial actividad puramente gastronómica.

Así, tradicionalmente era, y aún lo es, el 30 de noviembre, festividad de San Andrés cuando por lo general se empiezan las matanzas, cuya fecha da lugar a otro refrán popular que dice así: “Por San Andrés mata tu res”, cuyo proverbio, como decimos, da a entender que a partir de esa festividad es cuando las condiciones climatológicas en cuanto a frío se refiere, son favorables para la práctica en cuestión. Es entonces cuando familias enteras se dedican a esta actividad en medio de un solemne ritual. Aunque, eso sí, este ceremonial se lleva a cabo en medio de un clima alegre y sandunguero de lo más ocurrente por parte de cuantos participan, pero cada cual con su misión correspondiente que se le encomiende. Pues éstos son muy conscientes de la importancia que tienen las labores matanceras y por eso no la descuidan ni le dejan de prestar la más mínima atención, aunque lo hagan en un ambiente de divertimento.

Familias en labores matanceras.
Aunque en muchas zonas de Andalucía las matanzas tengan ese sentido festivo y familiar, en esencia los lugareños, por paradójico que pueda parecer, la han considerado siempre una cosa muy seria. Pues en estas tierras andaluzas, al contrario que en algunas provincias del resto de España, la mayoría de las casas realizan el sacrificio del puerco, como antaño, para llenar las despensas de carnes, embutidos, y grasas para hacer uso de estas viandas a lo largo del año, o al menos la mayor parte de los meses de éste.

El cerdo en canal
En la mayoría de las comarcas andaluzas hay una tradición y es que unos vecinos se ayudan a los otros, mutuamente, y estos junto con los familiares de ambos llevan a cabo el sacrificio del puerco. La matanza del cerdo se realiza en un par de días. Todo comienza, normalmente, al amanecer la jornada del primer día. Lo primero es encender el fuego para poner las calderas con el agua a calentar. La banqueta rectangular se pone donde se sacrificará al animal, que siempre es en las afuera de la casa, encima de ésta los hombres colocan al cerdo, que lo han sacado de la zahúrda con no poca dificultad porque éste se resistía a salir, después de haber estado en absoluto ayuno para que sus tripas estén limpias totalmente. Este es un momento en el que se respira un clima que se podría denominar tensamente ufano, en el que las ocurrencias de los presentes afloran de manera chistosa y jocosa. Los gritos del animal son terroríficos, sobrecogedores. Una vez bien sujeto y atado con una cuerda al gorrino por el hocico, le llega el turno al matarife. Éste le asesta una puñalada de precisión en el gaznate del animal que provoca un desangramiento abundante que cae en un barreño, colocado a tal efecto, donde hay un buen puñado de sal. Una mujer mueve constantemente la sangre con la mano para evitar que ésta se cuaje. Tras esta operación, se procede a pelar a la res. Esta labor, en casi todos los pueblos de Andalucía se acostumbra a hacer echándole el agua hirviendo encima del animal en la misma banqueta donde fue sacrificado, mientras que en otros sitios se mete al cerdo en una artesa con agua hirviendo. Una vez desprovisto de pelos y cerdas, se cuelga por los tendones de las patas en el camal. Ayudado de un chuchillo bien afilado, se da un corte vertical a lo largo de toda la panza del puerco y se le extraen las tripas para echarlas en un barreño. A continuación se saca el conjunto de las entrañas del animal en el que van el hígado, pulmones, lengua y víscera. Una vez separado el testuz del resto del cuerpo, el marrano quedará preparado para ser cortado en canal justamente por el espinazo. De esta forma concluye la primera jornada de matanza. En Andalucía había una costumbre muy típica, que aún se conserva en muchos pueblos, y es que la esposa del cabeza de familia o dueña de la casa donde se realiza la matanza, ofrezca una copa de aguardiente y frutos de sartén como pestiños o roscos, a las personas que intervienen en estos quehaceres.

Preparando la masa para los chorizos.
Ya al día siguiente, son las mujeres las que toman la rienda en la labores matanceras, primero proceden a la limpieza de las tripas con mucho agua a la que le añaden vinagre limón y sal. Las más delgadas son para hacer el chorizo mientras que las gruesas se reservan para el salchichón. Este segundo día, que es cuando se ha cuajado la manteca con el intenso frío desde el día anterior, se despieza el cochino. Primeramente se sacan los lomos, luego las costillas, y torreznos y lo fríen todo, por separado con un adobo muy característico que en Andalucía saben darle ese punto tan exquisito que consiguen, para posteriormente introducirlo en orzas de barro cubierto con el propio aceite donde se hizo. A continuación se preparan las morcillas con abundante cebolla frita la sangre y manteca del cerdo, aderezado todo ello con su aliño correspondiente que se acostumbra a hacer en determinados pueblos a base de pimienta, canela, matalahúva clavo, orégano, comino, ajonjolí, jengibre y el ajo machacado con sal. Se amasa todo el conjunto y con este preparado se llenan las tripas y ya por último se cuece en la caldera con mucho cuidado de que no se revienten. Se llenan las tripas con esta masa. Ahora le toca el turno a los chorizos. Para ello se pica la carne, que normalmente casi siempre es de las paletillas, en la máquina pidacora, bien manual o eléctrica, con la que se hace una masa a la que en algunas comarcas sólo se le añade pimentón dulce, pimienta, y sal. Tras moverlo muy bien para que se mezcle todo, se introduce en las tripas más finas ayudado de la máquina picadora y así se cuelga para que se ventilen.

La masa de los chorizos.
De forma parecida se elaboran los salchichones, aunque éstos, como todos sabemos, no lleva pimentón y otro tipo de aliño. Con los huesos, orejas, rabos, y demás casquerías se confeccionan las ricas y deliciosas salchichas o butifarras. Éstas se ponen todas a cocer en la caldera y cuando se ablande se desmenuza todo con lo cual se hace una masa aderezada con sal y pimiento ñora, para embutirla igualmente en tripa. Los jamones, costillas y huesos de espinazo se ponen entre abundante sal gorda y ahí permanece sobre unos cuarenta días aproximadamente, luego el jamón se cuelga para su curación y con los huesos y las costillas saladas se prepara la exquisita Sopa de la Matanza.

Ya por último la faena que queda de la matanza es la manteca y los chicharrones, un bocado éste sublime. La manteca se pone a derretir en un caldero y cuando está se pasa por un paño, lo que queda en éste son los chicharrones, la manteca se echa en orza o bien en tripas para su conservación, cuando ésta se ha solidificado queda totalmente blanca y de un olor realmente exquisito. Aunque los chicharrones en otras zonas andaluzas como es en determinadas comarcas de Cádiz y Sevilla, los chicharrones es otra cosa totalmente distinta que consiste en freír determinadas partes del cerdo, cortadas a trozos regulares, como pueden ser la panceta o bien los cachetes del animal, hasta el punto de convertirlo en chicharrones. Pero este proceso de fritura se hace de una manera especial, ya que la carne, una vez puesta en su perol o caldera, se cubre de agua y cuando ésta se consume, la propia grasa de la carne es aquí donde ésta se fríe. Se adereza con las especias correspondientes y el resultado es de una exquisitez sublime.

Mujeres haciendo embutido.
boadas
60 cócteles magistrales

Adonis, Brooklyn, Knikerbocker, Presidente, Alaska, Claridge... estos tentempiés y muchos más
mis amigos cocineros

en este número Fernando Pérez Arellano nos presenta sus platos favoritos
galería de arte

este mes presentamos la obra de Josep Novellas

afuegolento.com es una publicación electrónica de Bongust Producciones SL.

Copyright © 1998-2007, Todos los derechos reservados. Aviso legal

desarrollado por at4.net