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Entrevista (a)típica por Koldo Royo |
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José Luis Arpide Tratado de Las Virtudes Del Chocolate, Según Don Antonio Lavedan (i) |
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Matteo Gaffoglio Ha Llegado La “rossa 2008” |
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Iñigo Zarauz Los Amantes de La Cocina |
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José Oneto El “madrid-sevilla”, Un Templo de La Gastronomía Andaluza |
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Norberto Eugenio Petryk Ritos, Mitos y Comidas de Navidad y Fin de Año |
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Miguel Guzman Peredo El Retorno a La "ancienne Cuisine" de México |
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Raúl García Jiménez Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico |
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Agustí Solà Navidad |
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Paul Ibarra Hator, Hator... |
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Los pinchos de Hondarribia (II)
EN PLATO PEQUEÑO
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GORDILLA DE CORDERO DE NAVARRA CON TOSTA DE MIGAS DE PASTOR Y CREMA DE CALABAZA Receta de José Lara (Bar El Redin-Pamplona) Ingredientes: Sebo de cordero Intestino de cordero Chorizo Jamón Pan Consomé Gelatina Agar-Agar Hongo beltza Foie Calabaza Cebolla Nata Vinagre de Módena Vino tinto Tomillo y romero fresco Elaboración: Crema de calabaza: Sofreímos cebolla y calabaza con un poco de aceite. Cuando estén pochadas, añadimos un poquito de nata y un poquito de agua. Cocemos durante diez minutos y metemos en la Turmix. Migas de pastor: Sofreímos el sebo de cordero con el jamón y el chorizo. Dejamos dorar lentamente. Añadimos el pan previamente cortado. Dejamos que se ligue durante 20 minutos. Retiramos y ponemos en moldes cuadrados. Gordilla de cordero: Formamos canutos con las tripas del cordero dejando en medio el intestino grueso. Hervimos durante una hora aromatizando con un poco de laurel. Reducimos el vinagre de Módena con el vino tinto durante unos minutos. Hacemos brochetas con el foie, el hongo beltza y la gordilla. Ponemos las migas en la plancha y doramos por todos sus lados. Asamos la brocheta por todos los lados. Montaje: Ponemos una base de crema de calabaza con una gotita de vinagre en un extremo, colocando encima la hojita de romero. Montamos la miga de pan sobre la crema de calabaza y apoyamos la brocheta encima de la miga. El tomillo lo quemaremos para aromatizar. |
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Receta de José Luis Carrillo (Bar Mil Catas-San Sebastián) Ingredientes y elaboración para el rabo y el foie 500 gr. rabo de buey 200 gr. cebolla 50 gr. zanahoria ¼ manojo puerro 1 l. vino tinto Caldo corto 50 gr. mantequila 50 gr. foie Sal y pimienta Asamos el rabo al horno a una temperatura de 250º junto con las verduras hasta que este dorado. Una vez dorado lo vertemos todo en una cazuela y lo cubrimos con vino tinto. Lo dejamos reducir hasta que este se seque. Mojamos con el caldo corto y lo dejamos cocer al mínimo hasta que el rabo este tierno. Escurrimos los trozos de rabo y colamos el jugo. Deshuesamos el rabo y lo salpimentamos. Espesamos el jugo con una roux. Reservamos. Cortamos el foie con un espesor de 0,5 cm y en medallones con el cilindro donde luego moldearemos todo. Reservamos en cámara. En un molde de PVC colocamos el rabo desmenuzado, una capa de foie, otra de rabo y para terminar otra de foie. Reservamos en camara y a la hora del pase calentamos en el micro. Ingredientes y elaboración para la ensalada: Escarola Chips de remolacha Sesamo garrapiñado Remolacha Azucar Orejones Vinagre de manzana Licuamos la remolacha y la reducimos con un poco de azúcar hasta que espese un poco. Enfriamos y lo cortamos con aceite. Limpiamos la escarola y le añadimos los orejones. Lo aliñamos con la vinagreta de remolacha y lo espolvoreamos con el sésamo garrapiñado y los chips de remolacha. |
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Receta de Darran Williamson (Bar Bitoque-Bilbao) Ingredientes: 50 gr bacalao desalado 10 gr pan 1 tomate cherry Cebollino 200 gr calabaza 200 ml caldo de pollo 2 dientes de ajo Aceite de oliva 500 gr cabezas de gamba 1 cebolla 200 ml vino blanco Sal y pimienta Agua Gelatina Agar-Agar Elaboración: Cortamos el bacalao en tacos y envolvemos con una rebanada de pan muy fina. Reservamos. Cortamos pan integral en dados y freímos en aceite de oliva 0,4º. Asamos la calabaza con los ajos, la sal y aceite de oliva hasta que quede bien blanda. Pasamos por un Turmix y añadimos el caldo de pollo, el Agar-Agar y la gelatina. Guardamos en bandejas en la nevera. Confitamos los tomates en aceite 0,4º. Para el caldo, ponemos las cabezas, el vino, el agua y la cebolla en una olla. La tapamos y cocemos durante una hora. Reducimos a la mitad y colamos por un tamiz. Reservamos. Montaje: En un plato hondo ponemos unas tiras de gelatina de calabaza, tomate asado y el pan. Encima de la gelatina colocamos el bacalao envuelto en pan que hemos pasado por la sartén previamente. Calentamos el jugo de calabaza y servimos aparte. Degustación: A la hora de degustar, debemos dejar reposar el plato durante 15 segundos. |
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Receta de Gonzalo Domínguez (Bar Alex-San Sebastián) Ingredientes: Pechugas de pollo Sal y pimienta Caramelo de soja Azúcar Salsa de soja Cebolletas y sal ahumada Alcachofas, limón y aceite de sésamo Elaboración: Pechugas: Abrimos las pechugas, las salpimentamos y hacemos unos chorizos con papel film anudando los extremos. Deben quedar bien prietas. Cocemos seis minutos y cortamos la cocción con hielos. Dejamos unas seis horas en el frigorífico para que se asienten. Caramelo de soja: Hacemos un caramelo rubio y añadimos salsa de soja. Reducimos hasta obtener consistencia. Cebolleta ahumada: Cortamos la cebolleta en cuartos sin que se suelten las hojas. Las pasamos por la plancha y las terminamos al micro tapadas con film y con sal ahumada durante dos minutos. Alcachofas: Limpiamos y utilizamos los fondos. Los cocemos seis minutos aproximadamente, Los enfriamos con hielo. Sacaos y congelamos. Cortamos finamente en la cortadora y maceramos con limón, aceite de sésamo y salsa de soja. Piruleta de pollo: Cortamos las pechugas en rodajitas. Las pasamos por la plancha y ponemos tres brochetas. Montaje: Ponemos una pequeña cama de alcachofas sobre la que va la piruleta de pie. Apoyamos la cebolleta en la piruleta y napamos con el caramelo. Podemos dar un toque de color con aceite de perejil y un coulis de frutos rojos. |
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Receta de Rubén González y Miguel Angel González (Cafetería La Casa del Patrón- Murgia) Ingredientes: Puerro Patata Hongos Espárragos trigueros frescos Trufa Queso Idiazabal Aceite virgen Ajo y guindillas Elaboración: Realizamos una porrusalda y la pasamos por el turmix y finalmente por el chino. Troceamos los hongos en dados y con aceite virgen, un diente de ajo y guindilla realizamos un pil-pil. Hacemos una fina juliana con espárragos trigueros frescos y los salteamos Laminamos la trufa y espolvoreamos con Idiazabal rallado. Presentamos en un recipiente cilíndrico. Copamos la base con el pil pil de hongos, vertemos la espuma de porrusalda y, en la superficie, colocamos las láminas de trufa, los trigueros y el Idiazabal. |
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Receta de Enrique Fuentes (Bar Toloño-Vitoria) Ingredientes: Huevo Chipirón grande o calamar Falso arroz Una pizca de azafrán Un chorrito de aceite Boletus Edulis Elaboración: Descabezamos el huevo y reservamos cáscara con su yema y clara. Sofreimos por una parte el chipirón cortado en dados y, por otra, los hongos cortados también en dados. A parte, hervimos el falso arroz con el azafrán. Mezclamos todo y añadimos los huevos escalfados. Presentación: En la cáscara del huevo que previamente habremos hervido, rellenamos con la mezcla que hemos elaborado. Servimos con una cucharita y ensamblamos sobre un nido hecho con alambre. -- Recetas y fotos facilitadas por la Asociación de Hostelería de Hondarribia. |
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Raviolis rellenos de gallina y trufas Pechugas villeroy Lomo de rape al vino Flan de coco y chocolate Muslo de pollo a la jardinera |
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