Cocción en Medio Acuoso ( I )

La diversidad del medio acuoso elegido tendrá su reflejo y consecuencias prácticas en los mecanismos de transferencias de energía y de masas.

Asimismo, según sean las condiciones bajo las que se realice el proceso de cocción, se tendrá una mayor o menor facilidad para la difusión de sustancias hidrosolubles desde el alimento hacia el medio que le rodea y viceversa.

En la práctica culinaria nos encontramos con cuatro tecnologías de cocción que pueden ser definidas en estos grupos:

Escaldar o blanquear
Cocción incompleta de un alimento, que recibe los efectos térmicos del agua hirviendo, durante un período de tiempo muy corto. Cuando el tiempo de contacto es más prolongado se denomina sancochado

Cocer o hervir
Proceso que implica la cocción del alimento por inmersión en agua o en caldo. Puede hacerse a presión normal o en olla a presión. A su vez es posible realizarla de diferentes modos:

-Partiendo de agua fría
-Partiendo de agua caliente
-Partiendo de agua en ebullición

Escalfar
Es la cocción de un alimento en un líquido, justamente por debajo de su punto de ebullición.

Cocción al vapor
Cocción bajo vapor de agua, que puede ser realizada bajo dos modalidades: a presión normal o a alta presión.

Indicaciones
Puede utilizarse para cualquier dieta siempre que no se añada al agua de cocción grasa o demasiada sal.

Precauciones
Respetar para cada alimento los tiempos de cocción, para evitar la pérdida de calidad gastronómica y contenido nutritivo.


EL ESCALDADO
Más que un tipo de cocción es considerado como una operación previa, necesaria en la culinaria de carnes, aves y pescados, así como en el congelado de verduras y frutas, para inactivar los sistemas enzimáticos.

Una variedad de esta tecnología es el sacochado. Con ella se pretende provocar en el alimento una cocción parcial, antes de recibir cualquier otro tipo de tratamiento culinario, tal y como lo practican en la India desde muy antiguo para hacer el arroz más resistente y nutritivo.


EL HERVIDO
En este método los tiempos de cocción vienen determinados por la calidad y volumen de los alimentos.


EL ESCALFADO
El medio líquido empleado como transferencia del calor al alimento puede ser muy variado: agua, caldo, fumet, leche, jarabe, etc. Su objetivo es cocer el alimento de tal manera que se facilite su digestibilidad y se le proporcione una textura más tierna, porque los efectos de cocción ayudan al ablandamiento de las estructuras fibrosas, a veces difíciles de masticar. La temperatura debe ser bien controlada para que se mantenga siempre en el punto justo, mientras que el tiempo de tratamiento térmico tiene su importancia, para no cocer demasiado los alimentos, que llevaría a una pérdida de palatabilidad y de valor nutritivo.

Se trata de una técnica que se aplica para provocar un intercambio de sustancias entre el alimento y el medio de cocción, con las consiguientes modificaciones en la composición química de ambos.

Sus aplicaciones prácticas son innumerables. Incluso muchas veces se pretende cubrir objetivos que, aparentemente, pueden parecer contrapuestos:

La rehidratación de los alimentos pobres en contenido acuoso, con aumento de volumen.
Pérdida de agua en los alimentos ricos en ella, a cambio de enriquecerlos en sal común y otras sustancias, que inicialmente contienen en cantidades escasas.

El escalfado es el tipo de cocción que resulta más tradicional para las aves, debido a que supera a los asados en lo que hace referencia a incrementar el sabor, la jugosidad, la blandura y los rendimientos.


LA COCCIÓN AL VAPOR
Los objetivos de este método son varios: facilitar la digestión, proporcionar una textura más agradable y comestible, minimizar la pérdida de nutrientes. La textura varía según la estructura del alimento, el tipo de vapor y el grado de vapor aplicado.

Entre sus ventajas cabe citar:

-Respeta las propiedades de los alimentos

-Los alimentos pierden menos sustancias nutritivas: vitaminas hidrosolubles y minerales se mantiene en el mismo alimento ya que no se pierde casi nada en el agua de cocción

-El sabor, el olor y el color genuinos de los ingredientes frescos se mantienen

-Pueden cocerse varios productos al mismo tiempo

-Reduce el riesgo de cocción excesiva

-Permite que algunos alimentos resulten más ligeros y fáciles de digerir, por lo que se pueden recomendar en la culinaria clínica.


EQUIPOS DE TRABAJO
Los utensilios más adecuados para llevar a cabo estos procesos de cocción son las ollas o marmitas. Preferiblemente, el recipiente debe ser redondo u ovalado y de acero inoxidable, aunque también puede ser fabricado de aluminio laminado de gran espesor y con una tapa que se acopla perfectamente.

Frente a las marmitas clásicas han surgido las que trabajan con presión, que permiten que la temperatura de trabajo oscile entre los 110 y 120º, en función de la presión utilizada, a diferencia de la técnica clásica que sólo llega a 100ºC (punto de ebullición del agua a presión atmosférica de 760 mm). Deben disponer no sólo de un cerrado hermético, sino también de válvulas de seguridad par la salida de gases y vapores.

Este tipo de ollas presentan ventajas apreciables frente a las ollas clásicas:

-Mayor rapidez para alcanzar la cocción de los alimentos, lo que implica un acortamiento del tiempo de cocción

-Mejor control de los tiempos de cocción, como consecuencia de una gran estabilidad en las temperaturas internas.

-Una importante economía de tiempos y ahorro de energía. No es necesario calentar hasta la ebullición grandes cantidades de agua.

A estos valores y beneficios se le añaden algunos más cuando la cocción se realiza al vapor, especialmente para verduras, hortalizas frescas y congeladas y pescados congelados:
-Mejor presentación de los alimentos, con mayor uniformidad, color más intenso y menor peligro que se desmenucen, al ser sometidos a una menor agitación.

-Mejor conservación de las cualidades organolépticas (color, sabor, textura, etc) y nutricionales (menor oxidación y destrucción de vitaminas) de los productos alimenticios.