(Redacción). 

La nutrición es una parte fundamental en la vida de las personas mayores, ya que puede tener influencias positivas o negativas a corto plazo en su estado de salud y, además, se puede utilizar la alimentación como una terapia más de la prevención y tratamiento de las diversas enfermedades que comúnmente sufren. En España, existen cerca de 5.000 residencias, gestionadas por más de 3.000 entidades diferentes, que deben alimentar diariamente a 300.000 ancianos (aproximadamente el 4% de la población mayor de 65 años).

El alto nivel de autogestión de los centros dificulta la adopción de parámetros generales de regulación, pero las empresas de restauración social, muchas de ellas agrupadas en la FEADRS (Federación Española de Asociaciones Dedicadas a la Restauración Social) comparten la preocupación por mantener la calidad de los menús en las residencias, ya que sus comensales pertenecen a una población de riesgo que tiene unas necesidades especiales debido al envejecimiento y a las alteraciones médicas asociadas que pueden tener. En HOREQ 07, Salón del Equipamiento para Hostelería, que se celebró del 24 al 27 de noviembre en la Feria de Madrid, estuvieron representadas las empresas del sector de restauración colectiva, segmento que a lo largo del pasado año creció un 3,2%.

El reto: personalizar los menús

Paloma Fernández, secretaria general Técnica de la FEADRS señala que una de las iniciativas que se ha promovido para mejorar los menús ha sido la creación de grupos de trabajo entre sus asociados, cuya finalidad es ?analizar las principales problemáticas, tanto del sector como desde el punto de vista del cliente y del comensal, en la búsqueda de la mejora continua del servicio que ofrecemos. El reto diario de nuestras empresas consiste en adaptar y personalizar la alimentación, para conseguir que las personas mayores estén bien nutridas y, además, puedan disfrutar del hecho de alimentarse, contribuyendo de esta forma a mantener y mejorar su calidad de vida?.

Tanto en España como en Europa se han hecho estudios en ancianos que viven en residencias y de los que viven en sus casas, en los que se muestra que al menos el 20% de la población mayor no está bien alimentada y tiene riesgos nutricionales objetivos. Sin embargo, los expertos señalan que están mejor alimentados los mayores que viven en residencias que los que lo hacen solos. La razón de esto se encuentra en que los ancianos que viven en residencias están más controlados, ya que toman regularmente su desayuno, comida, merienda y cena. Por otro lado, los que viven solos se saltan comidas y tienen normalmente una comida más monótona porque normalmente nadie les vigila.

Desde un punto de vista dietético y nutricional, los menús en las residencias necesitan tener unas derivaciones para atender a las dietas con mayor incidencia (diabética, astringente, hipocalórica,...). Pero tan importante como eso, o más, es el dar respuesta a las necesidades de los comensales en materia de adaptación de texturas de los alimentos (dieta blanda, dieta triturada, etc.). Una persona mayor con problemas de masticación o de deglución que no tenga una alimentación adaptada es muy probable que caiga en un estado de malnutrición. En este sentido, las propias empresas promueven estudios y trabajos centrados en estos aspectos.

Con respecto a los servicios de alimentación de residencias concedidos a empresas de restauración, podemos afirmar que existe una base nutricional y gastronómica profesional y centrada en las necesidades de los comensales. Aunque existen diferencias entre unas empresas y otras, en general, es patente que dentro del sector de la restauración colectiva se hacen esfuerzos por ir más allá de lo que marca la legislación, tratando de encontrar aspectos añadidos que aporten más valor al servicio que se presta, es más, en muchos casos, los menús los firman los responsables médicos de las residencias.

Desde FEADRS, también se destaca que para preservar la calidad de la alimentación en las residencias es necesaria una proporcionalidad entre el servicio ofrecido y la capacidad de gasto, es decir, del precio que las empresas de restauración pueden facturar a sus clientes. Paloma Fernández señala que ?el servicio de alimentación en las residencias implica, entre otras cosas, el uso de materias primas de calidad, la transformación de las mismas por parte de personal profesional y la presentación al comensal cuidada y adaptada a sus necesidades, todo ello en un ambiente de máxima seguridad higiénico-sanitaria. Sólo de esta manera conseguiremos una buena calidad percibida por parte del residente y de sus familiares. Cumplir estas cuatro condiciones exige de unos medios materiales, técnicos y humanos que no podemos escatimar en aras de un supuesto ahorro?. Por ello, consideran fundamental que las residencias tengan a las empresas de restauración colectiva como parte integrante de su equipo multidisciplinar, junto con su servicio médico y rehabilitador, sus profesionales de carácter psicopedagógico, etc., es decir, que deberían considerarse como aliados estratégicos de las entidades operadoras de residencias.