(A Fuego Lento). 

Un factor característico del ámbito gastronómico chileno es la gran
cantidad de pescados y mariscos que se pueden encontrar ya que
afortunadamente tenemos una buena posición geográfica para ello.

Habiendo tanta diversidad de mariscos y más aún que en este mes de
septiembre en mi tierra se festeja la independencia les podría haber hablado de platos típicos, por mencionar, las empanadas de carne, el anticucho o una bebida emblemática para esta festividad que es la chicha.

Pero esta vez les hablaré de la jaiba que es un crustáceo extraído
mayormente en el sur de mi país. Es increíble la demanda de este
producto que han tenido que cultivar. Su cultivo este se realiza en unas jaulas flotantes de madera que están colocadas en posiciones estratégicas
mayoritariamente en aguas naturales que obviamente están muy cerca de la zona
donde estas habitan.

Una de las preparaciones típicas de este crustáceo es el llamado Pastel
de jaiba, originalmente se sirve en un plato de greda (barro) y se
termina con un leve gratinado, además de la popularidad que tiene dicho
plato en Chile, cuando lo nombro es inevitable que los recuerdos de mi
infancia vuelvan a mi mente.

Recuerdo ir por el mercado junto a mi padre para comprar la famosa
?jaiba?, digo famosa porque estuvo presente en la dieta de toda mi
familia cada verano, con una preparación sencilla pero que permite
disfrutar de los sabores autóctonos, ¡ah! y sin olvidar aquel acompañamiento perfecto que es el gran vino de mi tierra por decir un chadonnay que es un vino blanco seco perfecto para esta preparación.



De igual forma quiero dar a conocer un condimento netamente autóctono de
la cocina mapuche y, refiriéndome a éste, me quise permitir una fusión de la jaiba con el merken, que es un aliño picante y aromático de color rojizo con un delicado sabor ahumado. Se compone a partir de ají cacho de cabra y semillas de cilantro, que se muele junto a otras especias.

El merken lentamente ha ido posicionándose en la cocina chilena, hasta el momento actual que ha llamado mucho la atención a cocineros de destacado renombre ya que la han puesto en la especie de moda de la alta gastronomía chilena.

Para finalizar, les mostraré una versión minimalista del pastel de jaiba.


PASTEL DE JAIBA
Ingredientes:

500 gr. de carne de jaiba cocida y desmenuzada
200 gr. de cebolla cortada finamente
2 dientes de ajo
300 gr. de pan remojado en leche
100 gr. de caldo de pescado
30 gr. de margarina
15 gr. de pimentón rojo
100 gr. de queso parmesano
Sal y pimienta.

Elaboración:

Freír en aceite la cebolla y ajos. Agregar carne de jaiba desmenuzada,
ají de color y caldo de pescado. Remojar el pan de molde sin los bordes
en leche. Estrujar con las manos las migas para sacar el exceso de leche
y pasar por cedazo. Mezclar el pan con la preparación de jaiba e incorporar mantequilla, sal y pimienta. Verter en una fuente.
Espolvorear el resto del queso parmesano rallado. Precalentar el horno y hornear durante 15 minutos aproximadamente.



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