(A Fuego Lento). 

Apuesto por la cocina creativa, de producto, por las nuevas oleadas de aire fresco que envuelven las plurales formas de entender el gusto. Sin perder de vista el apego a los valores tradicionales, directamente conectados con las viandas de temporada. No concibo una gastronomía con identidad exenta de dichos pilares.

Con materia prima fresca, excelsa y cercana, la responsabilidad en la excelencia de los resultados, es exclusivamente del profesional. Los grandes, se diferencian de la media, porque sólo ellos son capaces de llevar a cabo un abrumador despliegue de virtuosismo técnico y creativo, que termine ahogando al comensal en un mar de delirio gustativo.

Es el caso de Manolo. Este manchego, de rostro afable y mirada desconcertante, rinde pleitesía a la historia culinaria de su pueblo, a la materia viva del ecosistema que le integra y al arte de manejarse entre los fogones.

Manolo refleja así, una coquinaria tradicional- renovada, con un claro manejo de los conceptos actuales, y cuyo denominador común es la autenticidad.



Testimonio prominente de ello es la ostra en escabeche con juliana de tirabeque o la lechona confitada en grasa con canela y salvia. Se dice de él que su mayor virtud es su sencillez y humanidad. Mima sus guisos y a sus cocineros como si la vida misma se le fuera en ello, tanto es así, que alguien de su equipo nos desvela que cada mañana les trae churros para desayunar. Aunque hay quien dice que no siempre ha sido ?un trocito de carne bendecida??

- ¿Cree que los años y el bagaje profesional le ha aportado calidad humana?

- Sí, ciertamente es así. El rodaje me ha hecho más cercano, más sencillo. Inevitablemente las vivencias te curten.

- ¿Cuánta verdad hay, por ejemplo, en el rumor de que cinco o seis años atrás no admitía mujeres en su cocina?

- Rumor infundado. No es verdad. ¿cómo va a ser posible eso si yo aprendí a cocinar en las faldas de mi madre y mis tías? ¡Mis maestras han sido mujeres!

- ¿Qué significó para usted la estrella Michelín?, ¿qué opinión le merecen las guías?, ¿es consciente de que existe cierto amiguismo?

- La estrella no significó un antes y un después, sino una continuación. Fue una especie de reconocimiento a mi labor tras los fogones. Rafael Santos es muy amigo mío, sin embargo me ha bajado medio punto, lo del amiguismo es relativo.

- ¿Hacia dónde cree que evoluciona la cocina española?

- Las técnicas se imponen para enriquecer las cocinas y también las de terruño.

- Y para acabar? ¿Se atrevería a decir abiertamente qué opina del enfoque de la ponencia de Santa María en Madrid Fusión?

- Yo me llevo bien con todos mis compañeros y respeto profundamente las discrepancias en cuanto a la forma de ver las cosas. Simplemente me mantengo al margen. Mi trabajo está en la cocina.

Material cedido por la publicación gastronómica ?Mallorca a la Carta?