(Redacción). 

Durante tres días, el Palacio de Congresos Baluarte de Pamplona recibió a selecto conjunto de cocineros, agricultores, químicos, arquitectos y periodistas en la primera edición del Congreso Vive las Verduras.

El consejero de Agricultura del Gobierno de Navarra, Javier Echarte fue el encargado de inaugurar oficialmente el congreso el pasado 21 de mayo acompañado de restauradores de la talla de Quique Dacosta, Enrique Martínez o Alex Múgica, además del arquitecto japonés Kengo Kuma, en representación del mundo de la arquitectura, disciplina que alcanzó un maridaje perfecto con la cocina, dentro de este encuentro.

Quique Dacosta resaltó el trabajo del comité organizador con el que él mismo ha colaborado para la realización del evento monográfico de verduras de estas características; "además la calidad de las verduras de Navarra está fuera de lo normal, el año tiene 365 días, son muchos días para comerlas". "Estamos descubriendo nuevas formas de tratar las verduras que es necesario dar a conocer -comentó-. La más importante diría que es la cocción sin presión atmosférica, con la que consigues ebullición a menos de 30ºC".

En sus intervenciones "Los vegetales en estado embrionario y tratamientos insólitos en los vegetales", el chef del restaurante El Poblet desveló la alta tecnología que hay tras muchas de sus presentaciones como las cocciones por ósmosis y de altas presiones.

De forma paralela al acto inaugural, se desarrollaron ponencias por parte de cocineros, científicos y arquitectos. La primera clase magistral la ofrecieron conjuntamente el cocinero del Restaurante Maher de Cintruénigo, Enrique Martínez, y el director del Departamento de I+D+i del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), Carlos Javier González, que desarrollaron su intervención sobre ?El tratamiento del agua y la oxidación en el mundo de las verduras y las nuevas variedades de pimientos?.

Carlos Javier González habló de la importancia del color de los alimentos, que entran por la vista, antes que por el olfato o el gusto. De ahí que el color de los alimentos esté determinado por la luz que queda reflejada en ellos. Es por esto por lo que el científico e investigador del CNTA ha relacionado la necesidad de ralentizar la oxidación de los alimentos para que éstos no pierdan su color.

Por su parte, el cocinero Enrique Martínez ofreció varios consejos culinarios a los asistentes para ralentizar el proceso de oxidación. El restaurador navarro realizó en esta clase magistral un plato sencillo con un protagonista de excepción: el espárrago de Navarra. Martínez expuso dos variantes, una de ellas, el espárrago cocido fresco, al que le añadimos el caldo de cocción del propio espárrago y huevo escalfado o embrionario. El caldo permite un contraste de sabores increíble. La temperatura del mismo caldo tiene que oscilar entre los 45 y 50 grados para conseguir una buena combinación. El plato queda terminado con un poco de trufa rallada y por supuesto, un chorrito de aceite de oliva. Enrique Martínez abogó, a su vez, por la recuperación de la verdura como plato principal de los restaurantes de todo el mundo.



Durante las conferencias ofrecidas por el restaurador del Alhambra, Javier Díaz sobre ?El espárrago de Navarra, tradición y gastronomía?, se desarrolló una demostración práctica de cómo realizar una menestra para 6-8 personas. En esta sala, dieron cita también los cocineros de los restaurantes más importantes de Navarra, que elaboraron una menestra para cocinar en casa. Teresa Gil, del Don Pablo o Nicolás Ramírez del Túbal,pelaron borraja, limpiaron el resto de verduras, y prepararon una menestra para ?chuparse los dedos?.