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Año XNumero 128
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Un Viaje Diferente (ii Parte) por Koldo Royo |
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José Luis Arpide Notas para La Cata Del Chocolate, Seguido de Un Pequeño Vocabulario |
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Matteo Gaffoglio El Trofeo “sushi de Oro” a Polonia |
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Iñigo Zarauz La Influencia de Las Cocinas Asiáticas |
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Miguel Guzman Peredo Un Rey Gourmet en México y Un Monarca Tragón en España, en El Siglo Xvi |
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La cocina de la Cuaresma
Nos encontramos en pleno periodo de Cuaresma, los 40 días que marca el calendario cristiano como preparación para la Fiesta de Pascua. Así que veamos que especialidades culinarias tenemos propias de esta temporada y cómo se han tenido en cuenta a lo largo de la Historia
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(Agustí Solà). A finales del siglo XIX y principio del XX, aparecieron los primeros libros de cocina publicados con el beneplácito de la Iglesia, que incluían recetas que se ajustaban a los preceptos eclesiásticos de este período dedicado al ayuno y a la abstinencia. De todos estos libros, podemos destacar por la sencillez de sus recetas y por qué no decirlo, por la economía de las mismas: El libro de “Eliane”, Cocina de Cuaresma, publicado en Barcelona, La Cocina de la Cuaresma, publicado en 1908, y La Cocina Práctica de Cuaresma, publicado en 1904 por P. L. Lassus. Probablemente el libro más importante editado sobre este tema, es el escrito por Ignasi Doménech, publicado en 1914 y titulado La Cocina en Cuaresma. En él se hace un repaso a todo el tema, no sólo a los potajes y a las cenas y comidas de los días de vigilia, es un verdadero tratado sobre la dieta de las comunidades religiosas y de platos de cocina popular. |
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Es a principios del siglo XVIII cuando empieza a hacerse popular el bacalao como la comida que mejor simboliza el ayuno en los días de la Cuaresma. Aunque los potajes de legumbres seguían teniendo una gran aceptación, ya que eran los recomendados por la jerarquía eclesiástica. Los platos más representativos de los potajes y del bacalao seguramente son: el potaje de vigilia generalmente hecho con garbanzos y acelgas o espinacas, y dependiendo de la zona se acompaña con una picada hecha a base de huevo duro, almendra y perejil; se le puede añadir también unas migas de bacalao. Y el arroz de Cuaresma, un plato caldoso que combina el arroz con bacalao y coliflor, aunque en algunas zonas, se sustituían el arroz y la coliflor por fideos y calabaza. |
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Una curiosidad... ¿Sabíais que hasta el año 1660 se discutía si el chocolate deshecho era una bebida apropiada para tomar en Cuaresma y que fue el Padre Brancaccio quien salió en su defensa? |
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Ingredientes: 125 gr. de harina 250 gr. de leche 80 gr. de mantequilla 3 o 4 huevos la piel de 1 limón 1 pizca de sal azúcar en polvo aceite Elaboración: Poner en una cazuela la leche a calentar con la pizca de sal y la piel del limón. Cuando empiece a hervir, sacarlo del fuego y retirar la piel de limón. Pasados unos minutos, añadir la mantequilla y remover. Cuando esté fundida, volver a ponerlo todo al fuego y sin dejar que hierva añadir la harina a poco a poco. Removerlo todo muy bien y sacarlo del fuego. Seguir mezclándolo hasta obtener una masa espesa. Añadir los huevos de uno en uno, con la precaución de no añadir otro hasta que estén bien mezclados. Poner a calentar abundante aceite en una sartén. Con una cucharilla, poner pedacitos de masa, cuando estén dorados retirarlos sobre un plato con un papel absorbente, pasarlos a un plato y espolvorearlos con el azúcar. |
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Ingredientes: 250 gr. de garbanzos 250 gr. de patatas 500 gr. de espinacas 200 gr. de bacalao 1 cebolla mediana 2 tomates 2 huevos duros pimentón dulce 1 cucharada de harina aceite sal Elaboración: Poner a remojar los garbanzos la víspera de preparar el plato. Ponerlos a cocer en una olla grande y con abundante agua a fuego lento durante unos 40 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, añadir las patatas peladas y cortadas en trozos regulares y las hojas de espinacas bien lavadas y dejar que continúe hirviendo. Mientras tanto, poner un buen chorro de aceite en una sartén y hacer un sofrito con la cebolla cortada a dados pequeños y los tomates troceados. (Si quieres, para que te quede más fino, quítale la piel y las semillas al tomate). Cuando esté cocido, añadir la harina y el pimentón y añadirlo a la olla donde se están cociendo los garbanzos y las verduras. |
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invierno |
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Profiteroles rellenos Crema de purrusalda con bacalao confitado Paletilla de cordero al horno Rodaballo al horno con verduras |
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boadas 60 cócteles magistrales |
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Adonis, Brooklyn, Knikerbocker, Presidente, Alaska, Claridge... estos tentempiés y muchos más |
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mis amigos cocineros |
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en este número Flavio Morganti nos presenta sus platos favoritos |
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galería de arte |
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este mes presentamos la obra de Carolina Coterón Gonzalo |
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