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Año IXNumero 117
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Bueno, Bueno…, Llegó Septiembre por Koldo Royo |
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Joan Berenguer Noche Cocina Begur |
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Matteo Gaffoglio El Tiramisú: Un Dulce Gatuperio de Recetas… |
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Iñigo Zarauz de Las Lecturas Del Verano |
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José Oneto Educación Alimenticia |
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André Bonnaure El Año de Las Medusas |
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Marisa Beato El Corcho y Fideos Marineros |
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Ernesto Gallud Mira Cocina y Vino: Vidas Paralelas, Caminos Opuestos |
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Fanny Pons El Tomate |
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Mikel Garaizabal La Vendimia, El Momento de Recoger El Fruto |
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José Antonio Guitart Comienza La Vendimia 2006 |
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Querido tomate...
Querido tomate que siempre adornas y sustentas tantos de nuestros platos. Como ingrediente principal o como guarnición, crudo o cocido, en platos salados o postres, en salsas… Por tu versatilidad te conviertes en el producto estrella de este mes.
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¿Se han detenido a pensar en todas las posibilidades que tiene el tomate en la cocina? Todas las combinaciones pueden resultar igualmente sugerentes si tenemos en cuenta lo cercano que queda de nuestro alcance y las propiedades culinarias que nos aporta. Y esto, sin profundizar en la amplia variedad de clases que podemos encontrar sin salir de España: en rama, de pera (especial para conservas), canario, cherry, verde, de pata negra… Este producto de la tierra de reconocimiento mundial contiene vitaminas C y A y altas propiedades antioxidantes, como nos explica Francisca Pons, desde el punto de vista de la nutrición, en este número 117 de la revista. Pero en esta sección vamos a recordar otras características del tomate. Además echaremos un vistazo a su trayectoria histórica y las aplicaciones que podemos encontrarle hoy en nuestra casa con las propuestas de tres cocineros: Koldo Royo, Sacha Ormaechea e Igor Rodríguez Sanz. El origen del tomate (cuyo nombre científico es lycopersicon) nos traslada a tierras sudamericanas, y concretamente, a la zona costera de Perú, donde los estudios arqueológicos ubican los primeros cultivos. De hecho, el propio nombre “tomate” deriva de “tomatl”, palabra del nahuatí que hablaban los aztecas en América Central. Y fue entorno al año 1519 cuando esta hortaliza cruzó el Atlántico en dirección hacia el Viejo Mundo. Ya en Europa, en la primera mitad del siglo XVI, el farmacéutico y botánico Petrus Matthiolus lo reconoció como producto comestible en la literatura científica incluyéndolo dentro de la misma clase que la mandrágora. Un error si vemos que esta planta era reconocida como tóxica y se utilizaba en brujería. Así pues, desde principios del XVII y durante dos siglos enteros el tomate fue clasificado como un producto tóxico y aunque se aplicó a fines medicinales su consumo estuvo desaconsejado. Sin embargo, otros factores cambiaron el rumbo del tomate. Los marinos de los puertos del Mediterráneo habían visto comerlo en América al igual que el maíz y la patata. En los comienzos del siglo XVII se cultivaba en territorios de Turquía, Irán, Siria, Egipto, Arabia y África del Norte. A finales de siglo se instaló en todo el Viejo Mundo, alcanzando después Oriente a través de las rutas comerciales. En 1731 se liberó de la “toxicidad” y pudo dar el salto al plano gastronómico cuando el botánico Phillip Miller lo bautizó con el nombre de lycopersicon esculetum (comestible en latín). En 1750 el jefe de cocina parisino publicó un libro con cuatro páginas de recetas que incluían tomate, con lo que se instala en las mesas burguesas de Francia. En tiempos de la Revolución Francesa el Diccionario de Agricultura recogía la cocción del jugo de tomate con sal y vinagre, además de la modalidad de prepararlo en ensalada añadiendo aceite y vinagre. A partir de entonces, el tomate se transformó en protagonista para innovadoras recetas generalizándose en toda Europa a lo largo del siglo XIX. Por su facilidad de cultivo y adaptación a la tierra es por lo que ha cruzado tantas fronteras. ¡Ha llegado el momento de darle un homenaje! Como ingrediente principal: TOMATE RAMA RELLENO DE BACALAO, por Igor Rodríguez Sanz (Restaurante UMMO, Palma de Mallorca) |
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3 ud. de tomate rama pequeño 500 g. de bacalao 1 man. de puerro laurel romero sal azúcar aceite de oliva (0,4) 3 dientes de ajo Elaboración Cortamos la parte de arriba del tomate, lo vaciamos y lo metemos al horno con el laurel, el tomillo, una pizca de sal y azúcar, y lo horneamos 15 min. a 150ºC. Una vez hecho, lo sacamos y dejamos infusionar tapado con film. Por otro lado, ponemos a macerar el bacalao desmigado con el aceite de oliva y los ajos durante 2 horas. Mientras tanto, pochamos en blanco los puerros grosamente picados. Pasado el tiempo escurrimos bien el bacalao y lo mezclamos con el puerro, ponemos a punto de sal. Presentación Rellenamos los tomates con el bacalao, los ponemos en un lado del plato alineados, hacemos una vinagreta con cebolla, ajo y perejil, vinagre de sidra y el aceite de la maceración del bacalao. Y decoramos con unas hierbas. |
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Como complemento: ENSALADA TEMPLADA DE BOGAVANTE CON JUDÍAS VERDES, por Koldo Royo (Restaurante KOLDO ROYO, Palma de Mallorca) |
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1 tomate 100 g variado de lechugas (hoja de roble, berro enano, lollo rosso, escarola, cogollos...) 1 bogavante 1 patata 1 alcachofa 1 zanahoria 5 g cebollino 5 g tomillo azúcar aceite de oliva virgen 20 cc vinagreta de perejil 5 g aceite de trufa Para la vinagreta de perejil: 50 g perejil aceite de oliva vinagre balsámico Para el aceite de trufa: aceite de girasol trufa |
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Preparación: Lavar, pelar y cortar por la mitad el tomate. Vaciarlo. Sazonarlo con la sal, el acúcar y el tomillo fresco. Hornear durante 5 minutos, rociándolo con aceite de oliva virgen. Escaldar durante 4 minutos el bogavante en agua caliente. Pelarlo. Para la vinagreta de perejil: Con el batidor de mano mezclar las hojas de perejil, el aceite de oliva, el vinagre balsámico y la sal. Colar. Para el aceite de trufa: Macerar la trufa en aceite de girasol durante 10 días. Cortar y limpiar todas las lechugas. Secar con papel. Condimentar con la vinagreta de perejil y el aceite de trufa. |
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Como tapa: TAPA RÁPIDA DE TOMATE, por Sacha Hormaechea (Restaurante SACHA, Madrid) |
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Ingredientes: Tomates secos Patatas Sardinas en conserva Comino Aceite |
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Elaboración: En primer lugar, se prepara una patata frita. Sobre ella se coloca el tomate seco rehidratado. Si ya lo tenemos en aceite lo ponemos directamente, si no lo rehidratamos con agua, se deja secar y se introduce en aceite durante unos minutos. Sobre él colocamos una sardina en aceite y una pizca de comino. Ya tenemos una tapa rápida y sencilla de hacer. ¡Probadlo! |
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