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La cocina de los mayas: La gastronomía de Yucatán

Miercoles, 28 de Junio de 2006
(A Fuego Lento)
Tikal (Guatemala)
Tikal (Guatemala)


Comenzaré por transcribir una cita de Howard La Fay, quien en la revista National Geographic, de diciembre de 1975, escribió lo siguiente acerca del pueblo maya: ?Su origen se encuentra en las profundidades del misterio, y también en el misterio permanece la caída de su singular y esplendorosa cultura. Mayas son llamados por los eruditos, pero entre ellos se conocían por otros nombres, en su mayoría ya perdidos. Durante cerca de quince siglos florecieron en agrestes e inhospitalarias zonas de Mesoamérica. Entre los años 250 y 900, de nuestra era, le dieron forma a una magnífica civilización de suntuosas pirámides y espléndidos palacios. Tal período clásico terminó en un repentino colapso. Las ciudades fueron abandonadas, la población disminuyó drásticamente y la selva cubrió los imponentes monumentos. Durante la Edad Media de Europa, los mayas practicaban una astronomía tan precisa que su antiguo calendario era tan perfecto como el nuestro: trazaban el curso de los cuerpos celestes y, ante el asombro de los fieles, los sacerdotes predecían los eclipses de sol y de luna. Con sólo un error de catorce segundos por año calculaban el camino de Venus, planeta falaz que es estrella de la mañana y del atardecer, por turnos. Los mayas originaron un sistema complicado de escritura, y utilizaron el concepto matemático del cero?.

A este particular, Charles Gallenkamp, en su obra Los Mayas, consigna que ?Otra característica notable de las matemáticas mayas era el principio del cero. En realidad, este concepto abstracto esencial para todos los cálculos, salvo los más rudimentarios, fue inventado únicamente por otros dos pueblos en la historia: los babilonios y los hindúes. Ni siquiera los griegos o los romanos tenían conocimientos del cero, y no se introdujo en Europa sino hasta la Edad Media?.

Los mayas extendieron su cultura y civilización en un territorio de aproximadamente 400.000 kilómetros cuadrados, que comprende varios estados de México (Tabasco, Campeche, Chiapas, Yucatán y Quintana Roo), así como otras naciones de América Central: Guatemala, Belice, la parte occidental de El Salvador, Honduras y una parte de Nicaragua. En este extenso territorio levantaron imponentes palacios y hermosas pirámides, como es el caso de Palenque, Edzná, Uxmal, Chichén Itzá, Sayil, Calakmul, Bonampak, Tikal, Uaxactún, Kaminaljuyu, Quiriguá y Copán, entre muchos otros sitios arqueológicos que hoy en día motivan asombro y admiración a los visitantes.

Antonio Medíz Bolio, autor del libro La Tierra del Faisán y del Venado, señala que ?La Península de Yucatán fue poblada desde remotísimos tiempos por la raza maya. Este territorio se llamó ?El Mayab?, que quiere decir ?la tierra de los no muchos (de los pocos): la tierra de los elegidos?. Así mismo, esta comarca fue llamada ?Yucalpetén?: ?perla de la garganta de la tierra?. En el Popol Vuh, ?un registro fragmentario de los mitos, cosmología y creencias religiosas de los maya-quichés?, escrito antes de la llegada de los primeros españoles, queda asentado que los primeros hombres fueron creados por los dioses con maíz molido. Con esa inspiración literaria, Miguel Ángel Asturias escribió un hermoso libro titulado Los Hombres de Maíz, en el cual hace referencia a la historia y a las leyendas de los pueblos prehispánicos que habitaron Guatemala, su tierra natal.

Calakmul (México)
Calakmul (México)


Por lo que respecta a la gastronomía de Yucatán, diré que, a mi parecer, la cocina de esta entidad es, por la gran variedad de los guisos que le dan forma, y por el exquisito sabor que tiene cada una de esas deleitables especialidades coquinarias, una de las tres más importantes de México. (Las otras dos, a mi juicio, serían la de Oaxaca y la de Puebla). El arte culinario yucateco es el resultado de la acertada combinación de sustancias autóctonas y europeas, en un feliz maridaje que me hace recordar las palabras de Amando Farga, acucioso investigador de la cocina de nuestro país, quien aseveró -en su libro Historia de la Comida en México- que ?del feliz encuentro de la olla de barro indígena con el caldero de cobre español se revela el linaje de la actual cocina mexicana?.

Considero prudente agregar que en la obra Atlas Cultural de México, en el volumen consagrado a la Gastronomía de México, leo que ?Los mayas, siendo un pueblo básicamente agrícola, obtenían sus principales productos alimenticios de la tierra, y junto con el maíz, elemento fundamental como en casi todas las zonas del país, cosechaban distintos vegetales que, unidos a otros varios procedentes de la recolección, conformaban los elementos primordiales de su dieta?. Otros nutrientes de la dieta cotidiana de los mayas -agrego yo- estaban dados por las proteínas de origen animal (venados, faisanes, armadillos, ardillas, iguanas, conejos, jabalíes, tejones y pavos, entre muchos otros; sin olvidarme que los habitantes de los tiempos prehispánicos, quienes moraban en las proximidades de las áreas costeras, gustaban de la gran variedad de pescados y mariscos propios de esos litorales).

Jorge Esma Bazán, estudioso de la gastronomía de Yucatán, asienta en el prólogo del libro Recetario Maya del Estado de Yucatán las siguientes frases: ?La gastronomía yucateca, como conjunción de la cocina maya y mestiza, es ampliamente reconocida a escalas nacional e internacional, y su presencia es sinónimo de una rica y variada muestra alimentaria?. Y refiere a continuación: ?Actualmente, a la riqueza de nuestra gastronomía se aúna la variedad de otras cocinas como la libanesa, española y caribeña, y la incorporación de productos traídos del mar?.

Hasta aquí las citas y referencias a diversos aspectos de la cocina de Yucatán. Tomando en seguida ese apetecible hilo conductor a tan apreciado universo de apetitosidades y suculencias, diré que en la cocina yucateca existen tres platillos que pueden ser considerados como antojitos: los codzitos, los salbutes y los panuchos. Los primeros son tacos de carne de res, finamente deshebrada, frita con chile y cebolla. Los salbutes son dos pequeñas tortillas rellenas de carne picada y verduras, que son servidas con rabanitos y cebolla. Los panuchos son sumamente populares, pues se trata de tortillas rellenas de frijol y huevo, y que llevan, para darle mejor sabor, carne de pollo y una fina salsa de cebolla y chile.

Jorge De?Angeli, en su libro Guía Gastronómica de México califica a los papadzules como ?la obra maestra de la gastronomía yucateca?. De ellos menciona que son ?tortillas sumergidas en salsa de semilla de calabaza, enrolladas y rellenas de huevo duro?. Son servidas con salsa de tomate. El nombre de papadzul significa en lengua maya ?manjar para los señores?, y en verdad que se trata de un guiso delicioso.

El queso relleno es un singular exponente de la cocina de Yucatán. Consiste en vaciar un queso de bola, de preferencia holandés, y en su interior se pone carne de res o de cerdo, b añada con una salsa de jitomate, cebolla y pasas. Para hacer más exquisito este guiso se le agregan huevos cocidos y aceitunas.

Chicaná (México)
Chicaná (México)


La sabrositud y diversidad de la cocina yucateca se pone de manifiesto en los manjares tradicionales de la cocina peninsular. El platillo más apetitoso es la cochinita pibil. De él se ha dicho que ?es el resultado de una acertada mezcla de productos mayas y españoles. En su confección entra la carne de cerdo condimentada con achiote, que es la pasta elaborada con la semilla de un árbol del mismo nombre. El achiote se pone en un jugo de naranja agria para disolverse. Luego la carne se baña con salsa de jitomate y cebolla frita, y luego es envuelta en hojas de plátano. Para asarla se coloca en un horno hecho en la tierra, y el calor que produce la leña y las piedras calentadas previamente hace la necesaria cocción, brindándole un especial sabor a este guiso. Cuando la carne que se prepara es de ave, entonces se habla de pollo pibil, que se prepara con achiote, jitomate, cebolla y epazote. Se envuelve la carne en hojas de plátano y se asa en este horno. Una vez llevado el platillo a la mesa se acompaña con salpicón de cebolla, jitomate, cilantro, chile habanero, vinagre y sal?.

Hay otros dos platillos cuyo nombre es bastante parecido: pavo en relleno negro y pavo en relleno blanco. Para cocinar el primero de ellos la salsa está hecha a base de chile quemado, pimienta, jitomate, epazote y achiote. El segundo platillo, igualmente delicioso para quien lo saborea, la salsa se prepara con otros ingredientes: caldo del mismo pavo, harina, aceitunas, almendras, pasas y alcaparras, a más de queso finamente rallado.

El poc-chuc es un guiso típico de la cocina yucateca. Se prepara con pierna de cerdo moderadamente cocinada, y luego se baña con una salsa de chiltomate, cebolla asada, cilantro, jugo de naranja agria y frijoles colados.

El chocolomo es un apetecible guisado de carne de res y riñones, hígado y lengua, aderezado con tomates, rábanos, chiles y cebollas.

El tikinxic es un exquisito manjar: mero marinado en achiote y jugo de naranja, rodajas de cebolla y tomate. Luego es asado a las brasas, o bien envuelto en papel de aluminio cocinado al horno.

Los huevos motuleños reciben este nombre por la población de Motul, ya que se asegura que allí fueron preparados por primera vez. Consisten en dos huevos estrellados, colocados sobre dos tortillas fritas. Se cubren con una salsa hecha con jitomate u chile habanero, y además con una mezcla finamente picada de queso amarillo y jamón. Todo esto va sobre frijoles refritos, y el platillo se decora con rebanadas de plátano frito.

No olvido el salpicón de venado, otro suculento guiso de esta renombrada cocina regional de México. La carne de venado se prepara pibil; luego es desmenuzada y se combina con una salsa a base de cebolla, chile, naranja agria y cilantro.

La sopa de lima, una verdadera ambrosía al paladar, es cocinada con caldo de pollo, y contiene trozos de esa carne, pedacitos de tostada y de lima, a más de diversos otros ingredientes que le dan un sabor delicioso.

En una rápida revisión de otras apetitosidades de la cocina de Yucatán enlistaré los siguientes: el escabeche oriental, propio de la ciudad de Valladolid; el frijol con puerco; la sopa de chaya; el armadillo al pibil; el pavo relleno -sofisticado platillo en el cual el guajolote va relleno de carne de cerdo y de res, aliñado con diversas especias-; el muc-bil pollo y el Dzanchac de mero.

La quinta presentación de la serie Tertulias Gastronómicas (organizada conjuntamente por el Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía, plantel Lomas Verdes) dio comienzo degustando, como aperitivo, una copa del vino Chardonnay Reserva Privada cosecha 2003. Momentos más tarde, cuando todos los contertulios de ese día ya estuvieron reunidos en torno a una bien montada mesa, la rectora del Colegio Superior de Gastronomía, Esmeralda Chalita, dio la bienvenida a los 20 invitados, manifestando su complacencia por esta nueva presentación. En seguida, Miguel Guzmán Peredo, director general del Grupo Enológico Mexicano, hizo breve referencia a estas Tertulias Gastronómicas, en las cuales se hace hincapié en el deleite, palatal y espiritual, de participar en estos convivios, en los cuales se disfruta de una exquisita comida, de deliciosos vinos y de una placentera conversación basada en diferentes aspectos inherentes a la gastronomía, a la enología y a los múltiples aspectos culturales dados por el tema específico de cada una de éstas hedonísticas comidas.

En seguida, Fernando Ruíz de Chávez, sommelier de la Vinícola L. A. Cetto, disertó acerca de esta empresa vitivinícola mexicana, cuyos vinos han sido galardonados con más de ciento cincuenta medallas, de oro, plata y bronce, en infinidad de concursos en muchos países americanos, asiáticos y europeos. En su exposición mencionó la creatividad del enólogo de esta bodega, Camillo Magoni, quien cuenta en su haber con una impresionante cantidad de reconocimientos y distinciones, por la excelencia de los vinos por él creados.

Los miembros de número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron dos vinos de la Vinícola L. A. Cetto: el vino blanco Chardonnay Reserva Privada, cosecha 2002, señalando sus cualidades visuales, olfativas y aromáticas (un hermoso color amarillo paja, magnífico escurrimiento de glicerol, muy gratos aromas de piña, manzana amarilla, lácteos, tostados, y un dejo de toronja; a más de un excelente ataque, equilibrado y redondo, con sugestiva acidez y prolongado retrogusto). Luego fue descrito el vino tinto Concordia Don Luis, cosecha 2000, resultado de un coupage de 60% de Cabernet Sauvingon y 40% de Shiraz. Sus cualidades visuales son las siguientes: un bello color rojo rubí con discreta tonalidad teja; acentuada presencia de glicerol en la formación de una amplia ?cortina?. A la nariz destacan sus aromas de frutos rojos, frambuesa, grosella, ciruela pasa, cassis, discreta y muy grata presencia de barrica, tabaco y cuero. A la boca es un vino redondo, de ataque aterciopelado y amplio retrogusto.

Luego comenzó el deleite de saborear los platillos preparados por Gabriel Iguíniz, el chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, quien confeccionó los manjares que en esta ocasión fueron degustados. Primeramente vino Zic de venado, que armonizó muy bien con el vino blanco Chardonnay Reserva Privada. El siguiente guiso fue Sopa de Lima, de muy exquisito sabor. El maridaje fue sorprendente con el vino tinto Concordia Don Luis. El platillo principal fue Chile güero con queso relleno, cochinita pibil y tamal de chaya, un manjar de grata apetitosidad. La concordancia fue muy bien lograda con el vino tinto Concordia Don Luis. El postre consistió en esponja de almendra con sorbet de pitahaya y jalea de naranja al chile habanero. Con este melindre los contertulios probaron una copa de Xtabentún, un licor típico de Yucatán.

http://www.enologicomexicano.com

Comentarios - 6

7 hugo gonzalez 16/02/2014 18:29
sigen perdidos y bel recado? quieren saber mas hugo_boll@hotmail.com
5 Danny Gómez 23/07/2012 21:22
Esta bien el articulo, solo que falto profundizar mas en las recetas, ya que algunas no son como se mencionan, por ejemplo la cochinita pibil no lleva ninguna salsa de tomate.
4 Asociación Mexicana de Turismo Cultural 07/06/2012 18:54
CONVOCAMOS A CHEFS Y COCINEROS ESPECIALIZADOS EN LA GASTRONOMIA MAYA A PARTICIPAR EN EL I FORO DE TURISMO CULTURAL EN MADRID Y EN CANARIAS EN ESTE MES DE OCTUBRE. INTERESADOS CONTACTARNOS: asocmex-turismocultural@live.com.mx
3 liliana cool 22/02/2012 04:47
bueno esto es muy raro en serioles paso como m llamo en el facebook liliana cool
2 hugo gonzalez mtz 16/03/2011 00:38
estan un poco perdidos de la gastronomia maya voy editar libro historia de la gastronomia meya chef con especialidad en cocina maya antigua y contemporania
1 tiburcio 25/02/2011 20:22
porno :)

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