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"El Guachinche" ( I V )
Sábado, 07 de Febrero de 2004
Emmanuel de Moreno i Camí
Hay comidas que aparte de entrañables son la mar de suculentas. Este es el caso de la receta que les voy a comentar a continuación:
EL ESCACHO O ESCACHÓN
Para ?El Escacho? o ?Escachón? preparen:
un kilo de papas rosadas (Pink Banner), chinegua (King Edward) o autodate (Up to Date)
un kilo de gofio (puede ser de millo y trigo, o de cuatro cereales)
un cuarto de queso duro rallado
manteca de cerdo
ajos fritos
mojo verde o de cilantro
y sal
Pongo a guisar las papas peladas con agua y dos puñaditos de sal.
Cuando estén cocinadas, las escurriremos y las escacharemos a medida que le vamos incorporando el mojo verde, que haremos majando en un mortero una cucharadita de cominos, los ajos y un pellizco de sal. Agregamos las pimientas verdes en trocitos y una ramita de perejil picado. Para terminar, añadimos un vaso pequeño de aceite de oliva, un chorro de vinagre y un poquito de agua.
Todo ello deberá quedar bastante líquido, para que al ir echando el gofio y amasándolo todo, vaya espesando al gusto, pero antes de terminar agregaremos el queso rallado y formaremos una bola.
Hay quien le agrega cebolla muy picadita, pero no puede guardarse pues la cebolla se oxida y toma mal sabor.
La presentación es en plato hondo sobre plato llano.
El vino
Vuelvo a insistir que el llamado maridaje entre comer y beber es subjetivo, por lo que creo cada vez menos en la ortodoxia de que al pescado, vino blanco, etcétera. Prefiero y recomiendo que tomemos el vino de la cosecha del caballero del guachinche, sea del color que sea, pues seguro que el maridaje con el ?Escacho?, será perfecto.
No sería ortodoxo visitar un guachinche sin degustar de entrante un buen plato de ?garbanzas?, con sus costillas saladas o frescas y su salsita para sopetear.
El garbanzo, que su nombre botánico es cicer arietinum, planta herbácea de la familia de las leguminosas papilionáceas, es oriunda del Caucaso, de flores blancas y fruto en vaina inflada, con una o dos semillas globulosas y comestibles.
Además tiene frases curiosas como: ?Garbanzo negro?, cuando una persona no goza de consideración entre las de su clase o familia. ?Garbanzo de a libra?, cosa rara o extraordinaria. ?Por un Garbanzo no se descompone la olla?, se utiliza para despreciar el disentimiento de una persona del acuerdo de la mayoría. ?Tropezar con un Garbanzo?, denota la propensión de hallar dificultades en todo, o ?De donde le vino al Garbanzo el pico?, es una referencia con que se reprende al que siendo de linaje humilde o de escasas dotes se ensoberbece jactándose.
Y, hablando de garbanzos o garbanzas, que la diferencia me la contó un ?conejero?, vendedor de estas legumbres del mercado municipal de Arrecife y es en que el garbanzo es más pequeño, más duro de guisar, de color más intenso y sabor más fuerte y la garbanza, es mayor de tamaño, de color más pálido y de sabor más suave.
Pues ahí va una receta de Garbanzos Compuestos, en este caso de la isla de Lanzarote, pero cada cocinero o cocinera tiene su secretillo y su punto.
GARBANZOS-AS COMPUESTOS-AS
Un kilo de garbanzos-as, medio de carne fresca de cochino, dos cebollas blancas, un tomate, una cabeza de ajos del país, sal marina, dos cucharadas de mojo rojo, una hoja de laurel, tomillo fresco, medio kilo de costillas de cochino y un vaso de aceite.
Pongo los garbanzos-as en remojo, el día anterior, en agua caliente con la hoja de laurel.
Pico la costilla y la carne y las desgraso en la sartén. A continuación preparo una buena fritura. Ya tengo cocinados los garbanzos-as (no guisados del todo), le agrego la carne, la fritura y la sal, los dejo en el fuego hasta que la carne este tierna.
Justo antes de retirarlos del fuego le agrego el mojo, la hoja de laurel del remojo y el tomillo fresco. ¡Es mejor que reposen un rato!
Sírvanlos en plato hondo tipo antiguo sobre plato llano.
El vino
Ahí si les recomiendo un vino tinto de La Victoria, La Matanza o de Tacoronte, sin descartar otros que también casarían muy bien.
Comentarios - 1
1
javier
14/11/2011 13:33
Si quereis visitar un guachinche estupendo, os recomiendo Las Papas Huecas, en Santa Úrsula, se come de vicio y tienen un buen vino. Se llega bajando por gruas Juanele, por debajo de la autopista, en la primera entrada viniendo de Santa Cruz, como a 200 metro bajando, os aseguro que no os arrepentireis, pruebenlo, y los precios muy asequibles. Abren a partir del Jueves a las 19:00 horas y viernes, sabados y domingos desde las 12:00 horas.
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