cual es la diferencia de la carne de ternera con un novillo?

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garibay 79

Re: cual es la diferencia de la carne de ternera con un novi

Mensajepor garibay 79 » 11 Abr 2006, 02:57

hola saludos ,,,

mira es mentira lo de la carne light....
no existe...

existe la carne magra,,,, la carne magra es aquella pieza de carne que con cuidado el carnicero o el filetero le quita fisicamente toda la grasa con un cuchillo que se puede percivir a simple vista,,, toda la carne tiene grasa ,,, la cantidad de grasa depende del la especie del animal y de la parte de donde se saque el filete...

no existe la carne light

hay tecnicas que se utilizan para aminorar el contenido de grasa de un filete,,,,

yo en lo personal,,, hise un experimento,,,,, en una caserola puse a coser un filete de res ,,, despues vi como la grasa del filete flotaba en la superficie,,,saque el filete del agua hirviendo lo lave y lo exprimi (((( lo envolvi en un trozo de manta limpio y lo expimi)))),,, despues lo deje secar colgado en la cosina,,,, al sigiente dia lo marine con sal y pimienta lo puse a asar y te juro que sabia muy bien ((((algo insipido)) pero el sabor a grasa desaparecio,,,,

soy ingeniero quimico en alimetos,,, me gustaria provar esta tecnica y analisar el porcentaje de grasa de un filete antes y despues de utilizar esta tecnica para aminorar el contenido de grasa...

espero y esta informacion te sea de ayuda,, yo me diverti mucho
José Luis

Ternera y novillo

Mensajepor José Luis » 13 Jun 2006, 11:45

La legislación define a la ternera como el "animal macho o hembra que mantenga todos los dientes de leche y capaz de proporcinar una canal de peso comprendido entre 100 y 180 Kg". Aquí habría que diferenciar entre la lechal, alimentada con leche hasta los cuatro meses, y la pastenca que se le da una alimentación con pasto o piensos tambien conocida como ternera rosada.

El novillo es un "animal macho o hembra que conserve como mínimo una pieza dentaria de leche".(Esto se puede dar hasta los tres años de edad).
Entre medias del novillo y la ternera estaría el añojo.

En cuanto a lo de la carne light, dudo que tenga algún grado de veracidad, lo cierto es que, la calidad de la carne por la conformación de las canales se corresponde con las siglas EUROP y esto va en fucción de lo convexo de la canal y la capa de grasa. Una buene confromación tiene una importante cobertura grasa sobre un buen desarrollo muscular (tampoco debe ser excesiva). Por el contrario las de categoría más baja tienen muy poco desarrollo muscular y poca cobertura grasa, lo que indica un desarrollo anormal o deficiente.
También hay que saber que la grasa infiltrada es mayor en las piezas de mayor categoría comercial, solomillo, lomo, cadera.. e inferior en piezas más duras y que requieren métodos de cocinado más prolongados como morcillo, aleta, falda, etc.
La grasa es el principal trasmisor del sabor. de hecho, los con mejor consideración, buey, foie gras, caviar, ahumados, jamón, deben su calidad a la grasa infiltrada. Por eso la carne light, si es que existe será insipida y seca.

Un saludo

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