Jengibre confitado: igual técnica que los marrons glacées; introducirlos en almíbar hasta que hayan adquirido un aspecto cristalino transparente y color amarillo rosado.
Comercialmente: “Stem”, con rizomas jóvenes, tiernos, no fibrosos. Y “Cargo”, con rizomas de más edad, más duros y sabor más acre.
De: Cocina Japonesa
Chef Norberto E. Petryk
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MARRON GLACE
Pelas bien las castañas teniendo cuidado de no dañarlas, para que no se rompan.
Preparas un almibar con la misma cantidad de agua que de azúcar, por ejemplo 4 vasos de agua y 4 de azúcar, una cáscara de limón seca (es muy importante que esté seca porque la parte blanca da un sabor desagradable), una ramita de canela pero rama, rama, no esas hojas tan raras que venden, una chaucha de vainilla, y 4 o 5 estrellas de anís. (El Marrón Glace debe ser un manjar exquisito, haced el favor de no cambiar las estrellas de anís por un chorrito de anís "la cometa", ni la chaucha de vainilla por un sobre de "flan turco").
Que cueza lentamente como media hora. Cuando lo retires del fuego metes las castañas en el almibar y tapas. Cuando se enfríe todo, lo vuelves a poner al fuego hasta que salga la primera burbuja, es decir no debe cocer porque se te partirán las castañas y aunque está muy rico el resultado no se trataría de Marrón Glace. Repites el proceso de calentar y dejar enfriar no menos de 10 veces (en serio). Se trata de que las castañas se reblandezcan pero sin perder su integridad. Una tarea penosa y realmente difícil.
¿Qué hacer para que no se te rompan las castañas?.
Tradicionalmente se ha utilizado una fórmula pesada y cara: se envuelve cada castaña con un trozo de lienzo y se ata con un hilo muy apretado, pero yo lo hago de otra manera: existen en las tiendas tipo Nature, o quizás en una tienda 100, o una de esas que venden productos importados de países exóticos, unas piezas que en origen sirven para hacer té u otras infusiones. Se trata de un aparato como dos pequeñísimos coladores de malla muy fina enfrentados. En su interior habría de ponerse una cucharadita de té y llevan una cadenita para colocar en la taza y poderlo sacar sin quemarse.
Pues bien yo uso un aparatito de esos para cada castaña. Son baratos unas 50 pesetas o así por unidad. Regatea, les vas a comprar 100 o 200. De esta forma las castañas no se golpean unas contra otras, están protegidas por una auténtica cota de mallas y las del fondo no tienen que soportar el peso de las de encima.
Probad todos los amantes del marrón el truquito y ya me diréis.