PATÓGENOS EMERGENTES Y RE-EMERGENTES EN LA INDUSTRIA PESQUERA: PARASITOS DEL GENERO ANISAKIS
Doctor Boris Bogoslavsky: Bioquímico especialista en Bromatología. Consultor de Empresas alimentarias. Consultor del Banco Interamericano de Desarrollo a cargo de proyectos de diseño e implementación de planes HACCP. Docente de la Escuela Nacional de Pesca "Cte. Luis Piedra Buena".
Alimentarse es un hecho trascendental que va más allá del simple acto de ingerir nutrientes varias veces por día durante todos los días de nuestras vidas. Sin ánimos de dramatizar, puedo decir que es un suceso de carácter grave ya que los peligros de todo tipo pero especialmente los de origen biológico que los alimentos pueden vehiculizar son capaces de ocasionar Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) que afectan seriamente a la salud del individuo y de la comunidad.
Aunque se crea que han sido eliminadas como un problema que afecta a la salud pública, las ETA siguen siendo la mayor causa de morbi-mortalidad en todo el mundo, se encuentran en franca expansión, aparecen nuevas patologías, a la vez que resurgen otras que pensábamos estaban ampliamente dominadas.
Es necesario analizar los numerosos factores individuales o sus combinaciones que pueden contribuir a la aparición de estas enfermedades emergentes y -de igual manera- se debe conocer la lista de más de 50 microorganismos patógenos emergentes y re-emergentes publicada por la National Academic of Science para poder realizar una efectiva lucha contra esas enfermedades.
Sólo de esta manera se podrán anticipar y prevenir este tipo de patologías, evitando el alto costo para la salud de la población y las enormes pérdidas económicas que ocasionan.
Patógenos emergentes en la Industria Pesquera
Aunque pocas enfermedades pueden ser específicamente asociadas con el consumo de Alimentos de Origen Marino (AOM), es necesario conocer los riesgos que estos productos conllevan. Al analizar los "peligros" potenciales que pueden estar presentes en los productos pesqueros varios patógenos han sido clasificados como "emergentes" en la nómina de la FDA y están listados Vibrio cholerae, Vibrio vulníficus, Listeria monocytógenes, Aeromonas, Plesiomonas y parásitos del género Anisakidae, entre los más notorios.
Anisakis
Un tema escasamente divulgado son las antropozoonosis vehiculizadas por los Alimentos de Origen Marino que están contaminados con parásitos del género Anisakis, cuyas larvas infestivas del 3er. estadio pueden penetrar la mucosa gástrica o intestinal y causar una severa patología denominada Anisakidosis.
En general el impacto de las enfermedades parasitarias en los humanos en el siglo XXI sigue siendo impresionante, ya que se calcula que un tercio de la población mundial se encuentra parasitada por helmintos intestinales y el número de muertes anuales por esa causa se cuenta en millones.
En el caso de las zoonosis por AOM se podría pensar que tienen mayor importancia en regiones donde el pescado constituye gran parte de la dieta y, sobre todo, allí donde se consumen crudos.
Sin embargo esto no es así ya que los parásitos del genero Anisakis tienen un enorme papel en una enfermedad emergente que va tomando día a día mayor importancia pero que por estos lares es ignorada, y es la alergia alimentaria.
En esta presentación se intenta analizar desde la historia del género, su rol como agente etiológico de una enfermedad aparentemente exótica y su re-emergencia, hasta llegar a la problemática actual.
Los nematodes de la Familia Anisakidae son uno de los parásitos más difundidos entre los peces y su prevalencia es alta en cualquier Elasmobranquio o Teleosteo.
Se los encontró como enfermedad humana accidental en Groenlandia en 1876 y ocasionando una patología mucho más frecuente a mediados del siglo pasado, en la década del '50 (1950) en Holanda, debido al consumo de arenques crudos o mal cocinados ("Maatje") que estaban contaminados con larvas vivas -viables- de Anisakis simplex.
Al acrecentarse el conocimiento acerca de los Anisakidos, en la década del 70 se comprobó el papel proteolítico de las enzimas liberadas a través del canal excretor del parásito y en los años '90 Kasuya y colaboradores demostraron la enorme importancia que presentan desde el punto inmunológico otros productos liberados por las larvas de Anisakis.
En estos últimos cuatro años se los relacionó fuertemente con insospechados episodios de alergia alimentaria y fenómenos de shock anafiláctico, razón por la cuál en la actualidad los investigadores alergistas están trabajando intensamente en este tema.
Las especies de relevancia para la salud pública y que presentan mayor interés desde el punto de vista sanitario-pesquero halladas en peces del Mar Argentino son, entre otras, Anisakis, Pseudoterranova y Contracecum.
Anisakis e industria
A partir de 1955 la industria pesquera de Holanda se preocupó mucho por el dramático incremento de los casos de Anisakiasis (como se los llamaba en ese entonces).
Para reducir estas antropozoonosis los Organismos Regulatorios de la Unión Europea, en coincidencia con las del FDA y la Industria, implementaron medidas preventivas que las podemos resumir de la siguiente manera:
(1) los pescados frescos o sus derivados destinados a ser consumidos crudos sólo podrán ser comercializados una vez que hayan sido sometidos a un tratamiento para eliminar eventuales nematodes, i.e.
congelación: a temperaturas inferiores a -20° C como mínimo por un período no menor de 24 horas.
calentamiento: a 70° C en la profundidad durante 10 minutos
salazón y escabechado: a concentraciones de sal y pH adecuadas
(2) "The Green-Herring Law", una ley promulgada en Holanda, establece que los arenques frescos deben ser procesados como se mencionó anteriormente, previo a ser colocados para la venta.
(3) La Directiva 91/493/CEE de la Unión Europea, que prohibe comercializar pescados parasitados,
(4) Eviscerar inmediatamente y a bordo todas las capturas,
(5) Realizar de manera cuidadosa la inspección visual de los filetes por luz transmitida, seguida del recorte y descarte de las porciones parasitadas. En otros casos se utiliza el análisis de Laboratorio previa digestión artificial del músculo.
(6) Estudiar la contaminación de las zonas de captura y seleccionar áreas de pesca no-poluidas, descartando aquellas que se sabe tiene gran incidencia parasitaria.
(7) Incluir en las operaciones comerciales rigurosas especificaciones de compra relacionadas con la presencia de parásitos del Gen. Anisakis.
Anisakis y clinica medica
Las formas clínicas que se describen de la enfermedad consecuentes al consumo de pescado parasitado son tres:
La primera forma es la Anisakidosis gastrointestinal: anteriormente referida como Anisakiasis, es originada por la infestación del tracto digestivo humano por larvas vivas y viables del 3er. estadio de maduración de la familia Anisakidae tras la ingestión de pescados o cefalópodos crudos o sometidos a procesos que resultan insuficientes para alterar la viabilidad de las larvas.
La parte más afectada suele ser la gástrica o intestinal, aunque se describen algunas formas ectópicas tan curiosas como hígado, peritoneo y amígdalas.
La enfermedad puede transcurrir con un intenso dolor abdominal que aparece pocas horas después de la ingesta del pescado parasitado. Ello se debe a la acción traumática ocasionada por el diente boreal del parásito al erosionar y perforar la pared gástrica o intestinal.
También puede provocar obstrucción intestinal, diarreas, úlceras, abdomen agudo, con o sin nauseas y vómitos y otros síntomas cuya vaguedad y extensión hace que muchas veces estas patologías sean mal diagnosticadas y confundidas con apendicitis, úlceras gástricas, tumores, ileítis, colecistitis, diverticulitis, tuberculosis, peritonitis y hasta cáncer de páncreas o enfermedad de Crohn.
En el sitio de la penetración del parásito la endoscopía suele revelar un absceso con infiltración eosinofílica.
Para seguir hablando de la segunda forma clínica de la Anisakidosis es necesario introducirse a una nueva patología emergente: las alergias alimentarias.
Las alergias alimentarias probablemente afectaron al ser humano desde tiempos inmemoriales y los primeros casos descriptos datan del comienzo del siglo XX, pero lo más llamativo es que permanecieron ignoradas e incomprendidas por la comunidad médica y las autoridades regulatorias hasta hace poco tiempo.
Sin embargo, debido a que la exposición inadvertida a los alimentos agresivos suele originar serios efectos indeseables, -incluso la muerte- por el impacto que causan deberían ser motivos más que suficientes para que se les de mayor importancia.
Veamos entonces algunas definiciones:
Sensibilidad alimentaria es la respuesta fisiológica anormal ante la ingestión de uno o varios alimentos específicos.
Por el mecanismo involucrado en las reacciones que tienen lugar se la puede dividir en dos categorías
1. Alergias alimentarias e
2. Intolerancias alimentarias
1. Las alergias alimentarias son respuestas anormales del sistema inmunitario ante la agresión de ciertos componentes del alimento.
Estas alergias alimentarias pueden ser divididas, a su vez, en dos categorías:
1.1. reacciones de hipersensibilidad inmediata (o de Tipo I) y
1.2. reacciones de hipersensibilidad retardada.
En las reacciones de hipersensibilidad inmediata los síntomas comienzan a aparecer desde los pocos minutos de ingerirse el alimento hasta una hora después, hay alrededor de 170 alimentos involucrados en estos fenómenos, las reacciones suelen ser algunas veces muy severas y, básicamente, se deben a las proteínas que ellos poseen.
Por el contrario, en las reacciones de hipersensibilidad retardada los síntomas aparecen 24 horas o más de ingeridos los alimentos agresivos y, si bien no alcanzan los niveles de gravedad de las reacciones de hipersensibilidad inmediata, los niveles de tolerancia para la ingesta de esos productos son muy bajos
2. Las intolerancias alimentarias se pueden definir como un tipo de sensibilidad a los alimentos
que no involucra mecanismos inmunológicos y se deben a trastornos metabólicos, reacciones anafilactoideas y reacciones idiosincráticas.
Las manifestaciones de las intolerancias alimentarias son menos severas que las alergias y algo del alimento puede el consumidor llegar a ingerir sin manifestar mayores reacciones.
Por otro lado las alergias alimentarias presentan reacciones más espectaculares e inclusive pueden llegar a ser sistémicas. En pocas palabras, se tolera muy poca cantidad del alimento agresivo.
El mecanismo de las reacciones alérgicas lo podemos delinear en pocas palabras de la siguiente forma:
Las reacciones de hipersensibilidad inmediata se deben a una clase de anticuerpos conocidos como Inmunoblogulina "E" (IgE).
Aunque todos los seres humanos tenemos normalmente una pequeña cantidad de esa inmunoglobulina "E", sólo algunos individuos predispuestos a desarrollar alergias producirán anticuerpos IgE específicos, los cuáles serán capaces de reconocer y reaccionar con algún antígeno o alérgeno determinado.
Estos anticuerpos son proteínas que se forman por la exposición del alergeno que ingresa al organismo humano con alimento ante unas células llamadas "B" que están presentes en muchos tejidos del cuerpo, incluso en el tracto gastrointestinal y en otros susceptibles.
Estos anticuerpos (llamados IgE específicos) se unen a células llamadas mast-cells (o mastocitos) a nivel de diferentes tejidos y a células de la sangre llamados "basófilos".
En este punto el individuo que ha sufrido estas "modificaciones" queda sensibilizado pero no experimenta ninguna reacción alérgica.
Ante una posterior exposición al alergeno que viene en el alimento agresor, se produce una reacción en la superficie de los mastocitos o de los basófilos y se liberan en los tejidos o en la sangre unos intermediarios químicos constituidos principalmente por Histamina.
Esta sustancia es la principal responsable de las reacciones alérgicas y la ingestión de muy pequeñas cantidades del alergeno genera en los individuos sensibilizados la liberación masiva de Histamina.
Esto da lugar a la aparición de una amplia variedad de síntomas que van desde reacciones muy leves hasta otras muy intensas, las que pueden poner en peligro la vida del paciente.
Involucran el tracto gastrointestinal, originando nauseas, vómitos, diarreas, calambres intestinales, a la piel, dando lugar a urticaria, dermatitis, eczema, angioedema o picazón y en el tracto respiratorio, con aparición de rinitis, asma y edema de laringe.
Obviamente que el tracto gastrointestinal es el más afectado ya que la ingesta lo agrede directamente pero los síntomas graves son aquellos que atacan al sistema respiratorio y ocasionan asma.
Cuando se atacan dos o más órganos se puede originar rápidamente un shock anafiláctico, afección que se caracteriza por combinarse los síntomas de los distintos órganos, pudiéndose afectar el corazón y aparecer una severa hipotensión que puede llegar hasta la muerte.
No son frecuentes, pero los individuos sensibles están muy expuestos a ese peligro.
Ahora, luego de esta introducción, veamos la
1) Alergia a Anisakis simplex: Una segunda manifestación clínica que puede producir el Anisakis es ocasionar severos cuadros de alergia en pacientes sensibilizados, es decir que previamente han generado en su organismo anticuerpos contra el parásito luego de consumir una o varias veces pescados o mariscos parasitados.
Es una reacción de hipersensibilidad Tipo I (alergia inmediata), que se manifiesta por cuadros que varían desde episodios de urticaria y angioedema facial hasta de anafilaxia mediadas por anticuerpos IgE.
Los anticuerpos específicos contra Anisakis pueden contribuir también a la aparición de ataques de asma y se han descrito casos de conjuntivitis y dermatitis alérgica por contacto profesional con el pescado como las que pueden padecer los obreros de la industria pesquera.
Es importante remarcar que el cocinado del pescado NO PREVIENE ESTOS CUADROS ALÉRGICOS pues los alergenos implicados son termo y ácido-estables
En tercer lugar veremos la
2) Anisakiadosis gastroalérgica: es un cuadro de anisakidosis gástrica asociada a reacción de hipersensibilidad tipo I mediada por IgE frente a alergenos del parásito vivo y que cursa con sintomatología alérgica y digestiva. Este cuadro fue descrito por Kasuya y luego confirmado por otros investigadores que demostraron la elevación de Inmunoglobulina E total y de IgE específica anti-anisakis al mes de la infestación.
Resumiendo, los mecanismos patogénicos implicados en el desarrollo de las lesiones que sufre el hospedador por causa del parásito A. simplex son el resultado combinado de:
1) la acción traumática directa durante la infestación tisular causada por el diente boreal que tiene la larva lo cuál, además, suele ocasionar serias complicaciones por infección bacteriana, y
2) la compleja interacción entre el sistema inmunitario del hospedador y los PES (productos de excreción y secreción), conjunto de sustancias liberadas o contenidas en el parásito.
Pero lo más interesante son los trabajos de un grupo de investigadores españoles encabezados por el Dr. Daschner, quienes estudiaron las alergias ocasionadas por el consumo de pescado y llegaron a una serie de conclusiones impactantes.
Estos investigadores observaron un fenómeno raro: en pacientes supuestamente alérgicos a la caballa y que habían presentado anafilaxia en ocasión de ingerir ese pescado, en otras oportunidades NO LES APARECIAN las reacciones alérgicas características.
Por otro lado encontraron que, realizadas las pruebas de alergia con antígeno proveniente de extractos liofilizados de caballa -además de no haber reacción anafiláctica- el resultado de las pruebas cutáneas y dosaje de IgE específica para esa especie eran NEGATIVOS.
Es necesario remarcar lo siguiente: con el extracto del pescado... no había alergia!...
Esto -aparentemente- va en contra de los principios fundamentales de la alergología ya que cuando un paciente presenta alergia ante determinado antígeno LA PADECE SIEMPRE QUE TOMEN CONTACTO ANTIGENO Y ANTICUERPO, DEBE DAR POSITIVAS LAS REACCIONES RESUL-TANTES DE LA UNION Ag-Ac, y se produce liberación de histamina.
Pero lo más sorprendente del caso es que, mientras la reacción resultaba negativa con los antígenos del pescado, toda vez que se realizaba la determinación con antígeno proveniente del Anisakis en lugar del pescado... SIEMPRE DABA REACCIONES POSITIVAS PARA LAS PRUEBAS CUTANEAS Y DOSAJES DE IgE TOTAL Y ESPECIFICA PARA EL PARASITO!....
En base a los resultados obtenidos, el Dr. Daschner dedujo que los antígenos del Anisakis son los responsables de la aparición de los fenómenos de alergia al pescado y no las proteínas propias del pescado.
Para el dilema presentado al principio... ¿alergia al pescado o a los parásitos?... la respuesta correcta, obviamente... es que la alergia es a los parásitos del género Anisakis y no al pescado en si.
Dado que es muy común encontrar este parásito en especies que en forma habitual llegan a la mesa de los consumidores -la prevalencia puede llegar al 100 % de los productos pesqueros que se comercializan- no es difícil comprender la asociación Pescado / Anisakis / Alergia que encontraron Daschner y colaboradores.
En general, podemos resumir las propiedades de los Anticuerpos IgE anti-parasitos de la siguiente manera:
1) su producción es inducida por contacto con estos helmintos
2) son tan heterogéneos como lo son los anticuerpos comunes de todas las alergias
3) son específicos para la especie pero además presentan reacciones cruzadas entre especies relacionadas
4) pueden ser producidos localmente
5) pueden contribuir al asma.
6) pueden causar urticaria y dermatitis atópica
7) pueden causar shock anafiláctico
están relacionados con la edad de los pacientes
9) están relacionados con el grado de exposición (o de infestación)
10) decrecen o desaparecen luego de una terapia desensibilizante exitosa.
Como es lógico suponer y está confirmado por los datos estadísticos, los anticuerpos IgE específicos anti-parasitos son parte de la estrategia del sistema inmunológico de la especie humana para defenderse de los invasores y actúan como agentes protectores.
Por la alta concentración de estas IgE y de los anticuerpos, ambos participan del mecanismo patológico de las alergias, más allá de las reacciones inflamatorias relacionadas con el traumatismo y la infección que ocasiona el parásito al ingresar que, en el caso del Anisakis es temporaria.
La medición de la IgE específica anti-Anisakis ayuda en el diagnóstico de la enfermedad ya que tiene alta sensibilidad y especificidad y es el mejor método de monitoreo de la terapia antiparasitaria, sea ésta quirúrgica o farmacológica.
Conclusiones:
Las alergias alimentarias son también patologías emergentes. Se estima que un 40 á 60% de los shock anafilácticos son causados por alimentos y de ellos el 30% se relacionan con el consumo de pescado; por lo tanto tienen mucho que ver con nuestro trabajo diario, ya sea en el Laboratorio o en la Planta.
La frecuencia con que se encuentra pescado parasitado nos hace suponer una incidencia probable alta en la población, pero sin embargo no me consta que se haya detectado esta patología en Argentina.
Esto puede deberse a que las parasitosis de peces más frecuentemente detectadas son de la cavidad peritoneal y vísceras y prácticamente no se observa infestación del músculo.
Tomado de: http://www.ms.gba.gov.ar/CalidadAliment ... /3conf.htm
Lo que no dice este profesional es que en Argentina "NO EXISTEN ESTADISTICAS", sin embargo lo que el sostiene sobre la presencia del parásito Anisakis sp en la musculatura del pescado no coincide con el informe emitido por el INIDEP (Instituto de Investigación y Desarrollo Pesquero – Mar del Plata – Republica Argentina), que se puede leer en: http://www.panalimentos.org/panalimento ... isakis.pdf
Pero veamos que dicen también y que no me conforma: “Debido a que en Argentina el pescado en general se consume cocido y que el calor es el factor más deletéreo para las larvas de Anisakis simplex se considera que esta larva no afectaría a la población. A pesar de que la acción de los parásitos puede ser inhibida por cocción a una temperatura de 60ºC o congelando a –20ºC estas practicas no necesariamente destruyen la capacidad alérgica del Anisakis simplex. En efecto numerosos autores, entre ellos podemos citar a Audicana et.al (1995-1997), Fernández de Corres et.al (1996) y Del pozo et.al (1996-1997) han estudiado la severidad de las reacciones de hipersensibilidad ante la ingesta de material antigénico, induciendo reacciones de la Inmunoglobulina E (Ig E) con severas manifestaciones clínicas, las cuales pueden variar desde una ligera urticaria hasta un shock anafiláctico.”
