los escandallos que tanto tiempo ocupan.

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xavi
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los escandallos que tanto tiempo ocupan.

Mensajepor xavi » 23 May 2006, 13:46

Soy nuevo aki,me gustaria que alguien me ayude.En la empresa que acabo de empezar le dan mucha importancia a la gestión(como debe ser)escandallos ,fichas tecnicas,etc......La verdad es que uno no tiene mucho tiempo para estas cosas ,cuando trabajas 12-14 horas diarias.Alguien conoce si existe algun programa especifico (software)que sea facilito de usar.Agradeceria enormemente esta información. A y una pregunta ;por que en las escuelas de hosteleria de grado medio no dedican tiempo a la gestión .Que en realidad es lo que todas las empresas hosteleras te exigen despues en puestos de responsabilidad.
flipar

Mensajepor flipar » 23 May 2006, 18:36

Amigo mio.
Bienvenido a el club. No te preocupes es muy fácil. Te lo explico a traves de un ejemplo básico.

Chuleton de Ternera, con guarnicion de patatas y pimientos de padrón
Precio del Kilo de Chleton de Ternera.
Precio del kilo de las patatas.
Precio del kilo de lod pimientos de padrón.

Cuanto de cada pones por ración,lo multiplicas por tres y fuera, el precio que te de es:
Valor inicial de los productos
Valor multiplicado por tres. Lo que debes cobrar
Concha (Alter)
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Mensajepor Concha (Alter) » 23 May 2006, 22:50

Sobre software ya se han dejado varios mensajes. En castellano te recomiendo el de Paco Roncero ( hay varias webs que te dejan bajar la versión demo por 15 dias para probarlo, si utilizas el buscador del foro y Software como palabra llave es probable que te salgan) y el puchero 4.0, bastante menos complicado y mediocre... en inglés te recomiendo Easy Recipe de Luxe última versión ( lo mismo, versión demo 15 dias). El de Paco Roncero es pelín carillo ( más de 300 €) pero como herramienta de trabajo la última versión es una pasada pues gestiona vajillas, reservas, mesas y bodega además de recetas, compra y escandallo.

En relación a lo otro que comentas, creo que en las escuelas se incide más en técnicas de cocina en los cursos de grado medio y en administración y gestión en el ciclo superior, pero depende mucho de la escuela que se trate y sobre todo de que el profesor quiera mojarse en la educación integral de los alumnos, pues infelizmente, y por lo que yo estoy viendo y viviendo en primera persona, también hay pocos alumnos que quieran "mojarse" y tanto unos como otros van a clase a cubrir el expediente.... creo que me explico, no?

Espero haberte servido de ayuda. Y por cierto, el escandallo " serio" es algo más que el peso de la ración multiplicado por tres..., porque para evaluar el precio del plato es necesario considerar, al menos, la merma de la materia prima (muy distinta en un rape que en un chuletón) y de la cocción ( muy distinta en un cordero que en una masa, por citar dos ejemplos obvios). Lo que si es " mas o menos cierto" es que el coste de la materia prima en un plato representa aproximadamente un 33% del coste total por lo que no es muy desacertado multiplicar por 3 el valor que hayas obtenido después de la merma . En caso contrario, considera que puedes llevar a tu empresa o a tu empresario a la ruina.....
( la merma en el rape puede ser superior al 50%, y si no consideras este factor previamente, estarás infravalorando seriamente el coste de tu materia prima y el de tu plato en consecuencia).

Un saludo

Concha
Invitado

Mensajepor Invitado » 25 May 2006, 17:20

[quote="Concha (Alter)"]Sobre software ya se han dejado varios mensajes. En castellano te recomiendo el de Paco Roncero ( hay varias webs que te dejan bajar la versión demo por 15 dias para probarlo, si utilizas el buscador del foro y Software como palabra llave es probable que te salgan) y el puchero 4.0, bastante menos complicado y mediocre... en inglés te recomiendo Easy Recipe de Luxe última versión ( lo mismo, versión demo 15 dias). El de Paco Roncero es pelín carillo ( más de 300 €) pero como herramienta de trabajo la última versión es una pasada pues gestiona vajillas, reservas, mesas y bodega además de recetas, compra y escandallo.

En relación a lo otro que comentas, creo que en las escuelas se incide más en técnicas de cocina en los cursos de grado medio y en administración y gestión en el ciclo superior, pero depende mucho de la escuela que se trate y sobre todo de que el profesor quiera mojarse en la educación integral de los alumnos, pues infelizmente, y por lo que yo estoy viendo y viviendo en primera persona, también hay pocos alumnos que quieran "mojarse" y tanto unos como otros van a clase a cubrir el expediente.... creo que me explico, no?

Espero haberte servido de ayuda. Y por cierto, el escandallo " serio" es algo más que el peso de la ración multiplicado por tres..., porque para evaluar el precio del plato es necesario considerar, al menos, la merma de la materia prima (muy distinta en un rape que en un chuletón) y de la cocción ( muy distinta en un cordero que en una masa, por citar dos ejemplos obvios). Lo que si es " mas o menos cierto" es que el coste de la materia prima en un plato representa aproximadamente un 33% del coste total por lo que no es muy desacertado multiplicar por 3 el valor que hayas obtenido después de la merma . En caso contrario, considera que puedes llevar a tu empresa o a tu empresario a la ruina.....
( la merma en el rape puede ser superior al 50%, y si no consideras este factor previamente, estarás infravalorando seriamente el coste de tu materia prima y el de tu plato en consecuencia).

Un saludo

Concha



estimado flipar:

en la hosteleria por desgracia 2 + 2 no son 4 y por los impuestos y demas zaranjadas si multiplicas al precio de costo por tres nuncsa lograras tener unos beneficios logicos, si quieres conseguir unos beneficios mas o menos logicos aproximate al 4,5

la pregunta no era saber como conseguir una ganancia de un producto despues de un escandallo final, si no si alguien sabia de algun programa para hacer escandallos