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Sábado, 20 de Septiembre de 2014

los escandallos que tanto tiempo ocupan.

Si eres un profesional de la cocina, si estás estudiando para serlo... ¡queremos conocer tus opiniones acerca de la profesión!

los escandallos que tanto tiempo ocupan.

Notapor xavi » Mar May 23, 2006 12:46 pm

Soy nuevo aki,me gustaria que alguien me ayude.En la empresa que acabo de empezar le dan mucha importancia a la gestión(como debe ser)escandallos ,fichas tecnicas,etc......La verdad es que uno no tiene mucho tiempo para estas cosas ,cuando trabajas 12-14 horas diarias.Alguien conoce si existe algun programa especifico (software)que sea facilito de usar.Agradeceria enormemente esta información. A y una pregunta ;por que en las escuelas de hosteleria de grado medio no dedican tiempo a la gestión .Que en realidad es lo que todas las empresas hosteleras te exigen despues en puestos de responsabilidad.
xavi
 
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Notapor flipar » Mar May 23, 2006 5:36 pm

Amigo mio.
Bienvenido a el club. No te preocupes es muy fácil. Te lo explico a traves de un ejemplo básico.

Chuleton de Ternera, con guarnicion de patatas y pimientos de padrón
Precio del Kilo de Chleton de Ternera.
Precio del kilo de las patatas.
Precio del kilo de lod pimientos de padrón.

Cuanto de cada pones por ración,lo multiplicas por tres y fuera, el precio que te de es:
Valor inicial de los productos
Valor multiplicado por tres. Lo que debes cobrar
flipar
 

Notapor Concha (Alter) » Mar May 23, 2006 9:50 pm

Sobre software ya se han dejado varios mensajes. En castellano te recomiendo el de Paco Roncero ( hay varias webs que te dejan bajar la versión demo por 15 dias para probarlo, si utilizas el buscador del foro y Software como palabra llave es probable que te salgan) y el puchero 4.0, bastante menos complicado y mediocre... en inglés te recomiendo Easy Recipe de Luxe última versión ( lo mismo, versión demo 15 dias). El de Paco Roncero es pelín carillo ( más de 300 €) pero como herramienta de trabajo la última versión es una pasada pues gestiona vajillas, reservas, mesas y bodega además de recetas, compra y escandallo.

En relación a lo otro que comentas, creo que en las escuelas se incide más en técnicas de cocina en los cursos de grado medio y en administración y gestión en el ciclo superior, pero depende mucho de la escuela que se trate y sobre todo de que el profesor quiera mojarse en la educación integral de los alumnos, pues infelizmente, y por lo que yo estoy viendo y viviendo en primera persona, también hay pocos alumnos que quieran "mojarse" y tanto unos como otros van a clase a cubrir el expediente.... creo que me explico, no?

Espero haberte servido de ayuda. Y por cierto, el escandallo " serio" es algo más que el peso de la ración multiplicado por tres..., porque para evaluar el precio del plato es necesario considerar, al menos, la merma de la materia prima (muy distinta en un rape que en un chuletón) y de la cocción ( muy distinta en un cordero que en una masa, por citar dos ejemplos obvios). Lo que si es " mas o menos cierto" es que el coste de la materia prima en un plato representa aproximadamente un 33% del coste total por lo que no es muy desacertado multiplicar por 3 el valor que hayas obtenido después de la merma . En caso contrario, considera que puedes llevar a tu empresa o a tu empresario a la ruina.....
( la merma en el rape puede ser superior al 50%, y si no consideras este factor previamente, estarás infravalorando seriamente el coste de tu materia prima y el de tu plato en consecuencia).

Un saludo

Concha
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Notapor Invitado » Jue May 25, 2006 4:20 pm

[quote="Concha (Alter)"]Sobre software ya se han dejado varios mensajes. En castellano te recomiendo el de Paco Roncero ( hay varias webs que te dejan bajar la versión demo por 15 dias para probarlo, si utilizas el buscador del foro y Software como palabra llave es probable que te salgan) y el puchero 4.0, bastante menos complicado y mediocre... en inglés te recomiendo Easy Recipe de Luxe última versión ( lo mismo, versión demo 15 dias). El de Paco Roncero es pelín carillo ( más de 300 €) pero como herramienta de trabajo la última versión es una pasada pues gestiona vajillas, reservas, mesas y bodega además de recetas, compra y escandallo.

En relación a lo otro que comentas, creo que en las escuelas se incide más en técnicas de cocina en los cursos de grado medio y en administración y gestión en el ciclo superior, pero depende mucho de la escuela que se trate y sobre todo de que el profesor quiera mojarse en la educación integral de los alumnos, pues infelizmente, y por lo que yo estoy viendo y viviendo en primera persona, también hay pocos alumnos que quieran "mojarse" y tanto unos como otros van a clase a cubrir el expediente.... creo que me explico, no?

Espero haberte servido de ayuda. Y por cierto, el escandallo " serio" es algo más que el peso de la ración multiplicado por tres..., porque para evaluar el precio del plato es necesario considerar, al menos, la merma de la materia prima (muy distinta en un rape que en un chuletón) y de la cocción ( muy distinta en un cordero que en una masa, por citar dos ejemplos obvios). Lo que si es " mas o menos cierto" es que el coste de la materia prima en un plato representa aproximadamente un 33% del coste total por lo que no es muy desacertado multiplicar por 3 el valor que hayas obtenido después de la merma . En caso contrario, considera que puedes llevar a tu empresa o a tu empresario a la ruina.....
( la merma en el rape puede ser superior al 50%, y si no consideras este factor previamente, estarás infravalorando seriamente el coste de tu materia prima y el de tu plato en consecuencia).

Un saludo

Concha



estimado flipar:

en la hosteleria por desgracia 2 + 2 no son 4 y por los impuestos y demas zaranjadas si multiplicas al precio de costo por tres nuncsa lograras tener unos beneficios logicos, si quieres conseguir unos beneficios mas o menos logicos aproximate al 4,5

la pregunta no era saber como conseguir una ganancia de un producto despues de un escandallo final, si no si alguien sabia de algun programa para hacer escandallos
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Escandallo

Notapor José Luis » Lun Jun 19, 2006 10:05 am

No es cierto que en las Escuelas de Hostelería no se trate el tema de los escandallos. Quizás dependa del los profesores que te hayan tocado en suerte. Desde luego, en el programa formativo está.

En el módulo de segundo curso "Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento" se trata el tema de los escandallos y en los módulos de prácticas de cocina se hacen escandallos, para obtener el rendimiento de las piezas. Si tienes el libro de Mac Grau Hill sobre este módulo, se trata bastante esto y también en el de "estión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes" de la ed. Paraninfo se trata bastante este tema y muchos otros relacionados con la gestión.

Bien es cierto que, a los alumnos, esto suele interesarles más bien poco y el tema pueda pasar un poco desapercibido dentro de todo formativo, pero lo cierte es que está, tanto en grado medio como en grado superior en el módulo "Administración y gestión de empresas". Y por lo que yo sé, se hacen tanto escandallos de platos, así como de algún despiece.
José Luis
 

Notapor Concha (Alter) » Lun Jun 19, 2006 9:30 pm

Yo constato que en los programas está, y que se trata. Y también coincido con José Luis en que la profundidad con la que se trata depende mucho del profesor y del alumnado de turno. A modo de ejemplo comento que yo he visto el tema tratado con mayor profundidad en un curso de cocinero del plan FIP (que hice el año pasado) que este año en primer curso de Restauración, tratado en el módulo " Gestión y administración de empresas" en el que el tema de software ( que a mi me parece un soporte documental fundamental) no se ha visto ni por asomo. Pero como todo, si uno quiere saber tiene que aprender a buscarse la habichuela por su cuenta ( en mi tierra nos buscamos el garbanzo de Fuentesaúco!)

Un saludo

Concha

PD:- por cierto, los libros que Jose Luis comenta son interesantes al respecto...
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Notapor Norberto Petryk » Mié Jun 21, 2006 9:50 pm

Hola xavi:
Si necesitas un programa de formulas para costear platos te lo puedo facilitar por mail, contactame y te lo envio.
Un saludo:
Norberto E. Petryk
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Notapor Concha (Alter) » Mié Jun 21, 2006 10:50 pm

Norberto : Una alegría verte por aqui. Por cierto, si puedes mándame el programa a mi también a mi direccion de msn...

Muchísimas gracias

Concha
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escandallos

Notapor XAVIER » Jue Jun 22, 2006 5:54 pm

Hola,

¿no sería más fácil, colgarlo en algún sitio?. En fin, si esto no es posible, un alma caritativa que me lo pase a mi también. Por cierto Concha tienes mucha razón con lo de la merma. Como se le ocurra utilizar la fórmula con el Rodaballo, no veas...

Un abrazo,

Xavier

NOTA: he tenido 2 nuevas experiencias más, esta vez Hoteleras , pa cagarse. Te las cuento por mail. Por cierto que no me has contestado aún.
XAVIER
 

Notapor flipar » Sab Jun 24, 2006 11:44 am

Hola amigos,

No pretendia hacer una tesis sobre como hacer un escandallo, tan sólo una orientación. En cuanto a lo de las mermas, en el rape y demas pescados se pesan con raspa para hacer el escandallo, ya que tambien la pagamos, pero muchas gracias por intentar aclarar mas el tema.Ahora si si haceis los escandallos despues de la merma no me extraña que cierren tantos negocios
flipar
 

Notapor Concha (Alter) » Jue Jun 29, 2006 7:00 pm

Norberto :
Gracias por el programa que aún no he tenido tiempo de ver con detalle. Y disculparme por no haber escrito antes, pero he estado de viaje esta semana y me ha sido imposible conectarme a un ordenador. Trataré de ponerme en contacto con álguien que se pueda interesar por la edición de tu libro.

Muchas, muchísimas gracias

Un saludo

Concha
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Notapor Concha (Alter) » Jue Jun 29, 2006 7:02 pm

Amigo XAVIER :
Acabo de regresar de Ávila de la experiencia " didáctica". Esa es la razón por la que no me he puesto en contacto contigo. Lo haré en breve, quizás mañana mismo. Prometo comentar al detalle....

Un saludo y hasta pronto

Concha
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Notapor Apicius » Sab Jul 01, 2006 10:28 am

Yo si di eso en la en mi tiempo de la Esucuela gastronomica, pero yo esto lo di en Alemania, pais donde resido, aqui se llama esto, traducido al castellano Calculación de Cocina y Alter te ha dado un muy clara y nitida esplicación de que consiste o en que consiste esta Calculación y desde luego y si tu siemplemtne te limitas as multiplicar por 3 el valor incial de un producto pues ignoras gastos como, el del personal, electricidad o gas, etc,etc,etc, no te extrañes que al hacer las cuetas te salgan en negativo a pesar de haber vendido.
Por otro lado me cuesta creer que en una escuela de Gastronomia o Cocina no se de enseñanza sobre el tema, personalmente me decanto asi mismo por la opinión que concha ha vertido sobre el tema, eso es,alm,enos aqui, algo fundamental.

Saludos


Apicius
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Re: los escandallos que tanto tiempo ocupan.

Notapor jesus vallisoletano » Lun Jul 24, 2006 11:42 pm

[quote="xavi"]Soy nuevo aki,me gustaria que alguien me ayude.En la empresa que acabo de empezar le dan mucha importancia a la gestión(como debe ser)escandallos ,fichas tecnicas,etc......La verdad es que uno no tiene mucho tiempo para estas cosas ,cuando trabajas 12-14 horas diarias.Alguien conoce si existe algun programa especifico (software)que sea facilito de usar.Agradeceria enormemente esta información. A y una pregunta ;por que en las escuelas de hosteleria de grado medio no dedican tiempo a la gestión .Que en realidad es lo que todas las empresas hosteleras te exigen despues en puestos de responsabilidad.


Yo lo estudie en la escuela de hosteleria. Es un poco mas complicado de lo que comentan aquí. No de todos los productos sacas el mismo dinero. Cuanto mas caro cueste el producto menos puedes sacarle. Por ejemplo un chuleton cuesta 12, 13 euros el kg, si lo multiplicas por cuatro y medio te sale unos 58 euros, lo cual está fuera de lugar, suponiendo que pongas un kg de chuleton. Un chuleton puede costar en un restaurante entre 20 y 25 euros.

Sin embargo las sopas y cremas si que tienen una mayor porporcion de ganancia.

Igual pasa con los vinos.

Otra consideración que no se suele tener en cuenta, es el pagar con tarjeta. Cuando pagan con tarjeta puedes perder una media de un 3 %.

Yo en el restaurante tengo subidos los precios un 3 % por esto mismo. Si pagan en efectivo hago un "descuento por pago en efectivo". El año pasado dimos unos 1000 euros al banco por la cara, y eso no está bien, que trabajo nos cuesta
jesus vallisoletano
 

Re: los escandallos que tanto tiempo ocupan.

Notapor Invitado » Lun Jul 31, 2006 7:17 pm

[quote="jesus vallisoletano"][quote="xavi"][b]Yo en el restaurante tengo subidos los precios un 3 % por esto mismo. Si pagan en efectivo hago un "descuento por pago en efectivo". El año pasado dimos unos 1000 euros al banco por la cara, y eso no está bien, que trabajo nos cuesta

Pues yo seguramente no iría a tu restaurante si no admitieras tarjetas y no tuvieras un tpv que te regala el Banco. Menos demagogia barata.
Invitado
 

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