Satay de pollo
Pasta de Curry rojo: Aceite de oliva c/n, Ají rojo seco 3, Ajo 6 Dientes, camarones secos 100 gr, Cebolla picada ½ Taza, Cilantro picado 2 cdas, Jengibre 1 cda, Lemon grass 6 Varas, Páprika 10 gr, Pimienta negra en grano ½ cda, Ralladura de limón 1 cda, Semillas de cilantro 1 cdita, Semillas de comino 1 cdita.
Tueste las especias ( las semillas de cilantro, la pimienta en grano y las semillas de comino). Hidrate los ajíes rojos secos en agua tibia.
Corte el lemon gras en juliana. En un procesador coloque las especias, agregue los demás ingredientes y el aceite de oliva.
Brochettes de pollo: Aceite de oliva 20 cc, Cilantro en polvo 1 cda, Comino en polvo 1 cda, Cúrcuma 1 cda, Leche de coco 2 cdas, Pasta de curry 1 cda,
Pollo 700 gr.
Corte el pollo en cubos de 2 cm. Remoje los palitos de brochetes.
Arme los brochetes de pollo. Mezcle pasta de curry, el cilantro en polvo, comino, cúrcuma, y la leche de coco.
Mezcle y coloque los brochettes a marinar por 2 horas.
En un grill bien caliente con aceite cocine los brochettes de ambos
lados hasta que estén bien cocidos. Retire y reserve.
Salsa de maní: Aceite 1 cda, Aceite de oliva 40 cc, Azúcar morena 2 cdas, Leche de coco 1 Taza, Manteca de maní 6 cdas, Páprika 20 gr, Pasta roja de curry 2 cda, Pulpa de tamarindo 150 gr, Sal.
En una olla con aceite, dore la pasta de curry rojo y la páprika, agregue azúcar morena, manteca de maní, pulpa de tamarindo, la leche de coco y la sal.
Cocine hasta que espese.
Aceite de curry: Aceite 100 cc, Curry 3 cdas, Miel 1 cda, Sal.
En una olla coloque el aceite y el curry, mezcle y hasta integrar, retire, cuele y coloque en un bol, agregue miel, sal, mezcle y reserve.
Guarnición: Aceite 3 cdas, Aceite de curry c/n, Ciboulette 4 cdas, Fideos de arroz cocidos 100 gr, Jengibre 1 cda, Sal marina 1 cdita.
En una olla con agua hirviendo salada cocine los fideos de arroz.
Pele y corte el jengibre en juliana.
Corte el ciboulette en juliana.
En un bol mezcle el jengibre y el ciboulette, agregue los fideos de arroz y un poco de aceite de curry, mezcle y reserve.
Presentación: En la base de un plato coloque un poco de salsa de maní, agregue los fideos de arroz y los brochettes de pollo.
Rocíe con el aceite de curry.
Pollo relleno con cous cous
Aceite de oliva ½ Taza, Ajo 40 gr, Canela 1 cda, Jengibre 30 gr, Sal y Pimienta, Supremas de pollo 4, Tomillo 1 cda.
Pele y pique el jengibre.
Pele y pique el ajo.
Deshoje el tomillo.
Con un cuchillo pequeño ahueque la pechuga de pollo a lo largo.
En un procesador coloque el jengibre, la canela, el ajo, pimienta en
granos, tomillo y aceite de oliva. Procese hasta lograr una pasta.
Cubra la pechuga de pollo con la pasta y lleve a la heladera por 24
horas a marinar.
Armado: Coloque dentro de las pechugas de pollo el relleno de cous cous.
Precaliente el horno a 200º C.
En una sartén con aceite de oliva selle la pechuga de pollo de ambos
lados. Lleve al horno en la misma sartén a terminar la cocción por 20
minutos apróx.
Relleno: Aceite de Oliva 1 cda, Almendras 20 gr, Caldo de pollo 250 cc, Cardamomo 1 cda, Ciboulette 20 gr, Cous cous 250 gr, Higos secos 25 gr, Manteca derretida 50 gr, Peras secas 25 gr, Piñones 20 gr, Sal y Pimienta, uvas pasas 25 gr.
Derrita la manteca. Corte las peras y los higos en cubos pequeños.
Pique el ciboulette. Corte las almendras al medio.
Agregue al cous cous la manteca derretida, frotando con las manos
Cubra el cous cous con el caldo de pollo caliente aromatizado con
cardamomo y deje que el trigo absorba por completo el líquido. Cubra
con papel film.
Una vez frío, agregue las peras, los higos, las pasas de uva, los
piñones tostados, las almendras, el ciboulette sal y pimienta. Mezcle
bien.
Jugo de pollo: Aceite vegetal 125 cc, Agua ½ lt, Ajo 3 Cabezas, Apio 100 gr, Cebolla 100 gr, Huesos de pollo c/n, Laurel 6 Hojas, Perejil 1 cda, Pimienta en grano 1 cda, Puerro 100 gr, Puré de tomates 130 gr, Romero 1 cda, Tomillo 1 cda, Vino blanco ½ lt, vino Tinto ½ lt, Zanahoria 100 gr.
Corte las cabezas de ajo al medio.
Pele y corte la zanahoria en cubos.
Pele y corte la cebolla en cubos.
Corte el apio en cubos.
Corte el puerro en cubos.
Dore los huesos de pollo en el horno, levante el fondo de cocción con vino y raspe el fondo.
En una olla grande con aceite de oliva dore los vegetales.
Agregue los huesos dorados de pollo, con el fondo de cocción, el vino tinto, el vino blanco, la pimienta en grano, el puré de tomates, laurel, tomillo y el agua.
Deje reducir a la mitad. Pase el jugo de pollo por un chino.
Reducción de oporto: Canela en rama 2 Unidades, cilantro 50 gr, Jugo de pollo
Oporto 3 Tazas, Romero fresco 2 Ramas.
En una olla coloque el jugo de pollo, el oporto, el cilantro, la
canela cortada con las manos y el romero.
Cocine hasta que sólo quede la mitad de este líquido.
Salsa: Cilantro 25 gr, Manteca fría 300 gr, Reducción de oporto, Uvas verdes peladas sin semilla 180 gr.
Cuando retira el pollo del horno agregue la reducción de oporto.
Retire el pollo y agregue la manteca helada, bata enérgicamente hasta emulsionar.
Añada las uvas sin piel y sin semillas, el cilantro y sal.
Guarnición: Aceite de oliva 20 cc, Almendras 1 cda, Cebolla de verdeo 100 gr, Pasas de uva 1 cda, Peras secas ½ Taza, Piñones 1 cda, Puerro 100 gr, Sal.
Corte la cebolla de verdeo en tiras finas. Corte el puerro al bies en láminas finas.
En una sartén caliente con aceite de oliva, saltee el puerro, la cebolla de verdeo, almendras, piñones, pasas de uva y peras secas.
Condimente con sal y pimienta,, mezcle y deje cocinar por unos minutos.
Presentación: En un plato coloque la pechuga cortada al medio, bañe con la salsa y acompañe con la guarnición de frutos secos y cebolla.
Ballotine de hojaldre relleno de pollo
Aceite de Oliva 1 cda, Crema de leche ½ Taza, Hongos Portobello grandes 4, Hongos secos 20 gr, Huevo para pintar 1, Masa de hojaldre 8 Discos, Panceta ahumada 100 gr, Pasta de ajo 1 cda, Pollo 750 gr, Sal y Pimienta, Tomillo fresco 1 cda, Yemas 2.
Corte el pollo en cubos pequeños.
Corte la panceta ahumada en cubos pequeños.
En una sartén con una cucharada de aceite de oliva salteee la
panceta ahumada con los portobelos.
Pique los hongos secos hidratados.
En un procesador coloque el pollo, la pasta de ajo, el tomillo y las
yemas. Procese por unos minutos y emulsione con la crema de leche.
Retire y coloque en un bol, agregue los hongos hidratados, la
panceta ahumada, sal, pimienta y mezcle bien.
Sobre una hoja de papel film coloque la preparación, cubra con
espinaca blanqueada, sal y el hongo portobelo salteado, tome los
extremos del papel film y cierre haciendo presión para compactar bien.
Debe quedar como una bolsa. Reserve en la heladera para que tome
forma.
Estire con un palo de amasar los círculos de hojaldre de 15 cm y
coloque en el centro de c/u la bola rellena de pollo, pinte con huevo batido y cubra con otro círculos de hojaldre, apriete los bordes para cerrar.
Pinte con huevo batido y coloque sobre una placa para horno aceitada.
Lleve al horno precalentado a 180º por 35 minutos.
Retire del horno y corte al medio.
Jugo de pollo: Aceite de oliva ¼ Taza, Ajo 1 Cabeza, apio 1 Rama, Cebolla 1, Clavos de olor 2, Extracto de tomate 1 cda, Huesos de pollo c/n, Laurel 2 Hojas, Maicena 1 cda, Perejil 1 Rama, Pimienta en grano 1 cda, Tomillo 1 Rama, Vegetales dorados c/n, Vino Tinto 1lt, zanahoria 1.
Corte la cabeza de ajo por la mitad. Corte el apio en cubos. Pele y corte la zanahoria en cubos. Pele y corte la cebolla en cubos.
Corte los hongos en cubos muy pequeños e hidrate en agua.
En una olla con aceite de oliva, coloque los vegetales en cubos, la
cabeza de ajo, los huesos de pollo con los vegetales dorados, los
hongos hidratados, los granos de pimienta, tomillo, laurel, clavo de
olor y la pasta de tomate concentrado.
Desglase con vino tinto, deje evaporar el alcohol, agregue un poco
de agua y deje cocinar a fuego alto hasta que quede un tercio del
volumen.
Cuele, vuelva a colocar en la olla, agregue la maicena disuelta en
agua fría y cocine a fuego medio hasta que espese. Condimente con la
sal.
Ensalada con vinagreta: Aceite de oliva 90 cc, Aceto balsámico 30 cc, Escarola 100 gr, Lechuga morada 100 gr, Mostaza de Dijón 1 cda, Sal y Pimienta.
Lave las lechugas y seque bien.
En un bol mezcle el aceto balsámico, la mostaza de dijón, sal,
pimienta y el aceite de oliva hasta emulsionar.
Al momento de servir pase las lechugas por la vinagreta.
Portobello grillado: Aceite de oliva 1 cda, Portobellos 100 gr.
Retire el tronco de los portobellos y unte con aceite de oliva.
En un grill bien caliente coloque los hongos a grillar.
Presentación: En la base de un plato coloque el jugo de pollo, en el centro el
ballotine, la ensalada con la vinagreta y el portobello grillado.
Pasta rellena de pollo con hongos en salsa de curry
Relleno: Aceite de sésamo 10 Gotas, Aceite neutro 3 cdas, Ajo rallado 1 Diente, Cebolla de verdeo 2 Tallos, Clara de huevo ½ , Masa de Wonton 12 discos, panceta 100 gr, Pollo / Pechugas 1, Repollo asiático 5 Hojas, sal fina, sal, pimienta.
Pique la cebolla de verdeo.
Corte la panceta en finas láminas, luego pique.
Pique las hojas de repollo en pequeños cubitos. Coloque en un bol y
deshidrate con sal fina durante 10 minutos. Luego escurra.
En una sartén con aceite neutro caliente saltee la cebolla de verdeo
junto con la panceta durante 2 minutos, condimente con sal y pimienta.
Corte la pechuga en pequeños trozos y coloque en un procesador junto
con la clara, el ajo rallado y la preparación de panceta y cebolla de
verdeo. Procese hasta conseguir una pasta lisa.
Retire y coloque en un bol junto con el aceite de sésamo y el repollo deshidratado, mezcle bien.
Vegetales: Aceite neutro 2 cdas, Almidón de maíz ½ cdita, Azúcar 1 cdita, Caldo de pollo ½ Taza, Curry en polvo ½ cda, Hongos Portobellos medianos 4, Hongos shitake 4, Pack choy 1 Planta, Pimiento amarillo ½, Pimiento rojo ½,
Pimiento verde ½ , Sal y Pimienta, Vino de arroz ½ cda.
Corte los hongos en tiras.
Corte los pimientos en pequeños rombos.
Retire las hojas de pack choy de las pencas.
En un bol coloque el almidón de maíz junto con el curry y una
cucharadita de vino de arroz. Mezcle hasta disolver.
Armado: Moje con agua los bordes de las tapas de won ton, tome una pequeña
porción del relleno y colóquela en el centro de la tapa, doble por la mitad y cierre doblando cada punta dos veces.
Coloque en la base de una vaporiera hojas de repollo y encima la pasta, cocine al vapor durante 10 minutos aproximadamente.
En un wok con aceite de oliva caliente saltee los hongos junto con las pencas y los pimientos durante unos minutos.
Agregue luego las hojas de pack choy, cocine unos minutos más e incorpore las pastas cocidas, saltee unos minutos e incorpore el caldo, el azúcar, la sal, la pimienta y el curry. Deje reducir.
Presentación: Sirva en un plato y decore con brotes de alfalfa.
Bollitos de ave envueltos en hojas verdes
Aceite neutro c/n, Ajo 2 Dientes, Almidón de maíz c/n, Cebolla de verdeo 3 Tallos, Clara de huevo 1, Echalottes 2 Unidades, Guindilla 1, Jugo de lima 1 cda, Pechuga de pollo 2, Sal y Pimienta.
Corte las pechugas en trozos. Condimente con sal y pimienta.
Pique los echadotes, la cebolla de verdeo, la guindilla y los ajos.
En una sartén con aceite neutro caliente saltee las verduras, primero el echalotte, luego agregue los ajos y cocine unos segundos, por ultimo incorpore la cebolla de verdeo y la guindilla, cocine unos minutos más y retire.
Coloque las verduras salteadas en una procesadora junto con el pollo, la clara de huevo, el jugo de lima y condimente con sal y pimienta. Procese hasta lograr una pasta homogénea.
Armado: Tome porciones de la pasta de pollo y forme pequeños bastones y
bollitos, pase luego por almidón de maíz.
En un wok con abundante aceite caliente fría los bastones y los
bollitos, retire y escurra sobre papel absorbente.
Tome una hoja de lechuga y sobre esta coloque los brotes de alfalfa,
las hojas de menta y un bollito, luego envuelva cuidadosamente.
Proceda del mismo modo con el resto.
Salsa: Ajo rallado 1 Diente, Caldo de pollo ¼ Taza, Cilantro picado 1 cda, Guindilla roja 1, Jugo de lima ½ Pocillo, Sal y Pimienta, Salsa de soja 1 cda.
Retire las semillas de la guindilla y pique.
Coloque en un bol el ajo rallado junto con el cilantro, la guindilla, el jugo de lima, el caldo y la salsa de soja, condimente con sal y pimienta.
Pickle: Azúcar 50 gr, Brotes de alfalfa c/n, Hojas de menta, Lechuga mantecosa c/n, repollo ½, vinagre de Alcohol 100 cc.
Corte el repollo en fina juliana. Colóquelo luego en un bol y deshidrate con abundante sal fina. Deje reposar durante 30 minutos.
Coloque en un bol el vinagre blanco junto con el azúcar, mezcle y agregue el repollo. Deje marinar durante 20 minutos, luego escurra.
Presentación: Sirva en una fuente los bollitos envueltos, acompañe con la salsa y los pickles.
