Pato a la cereza narda lepes
Aceite 1 cda, Pato 2 Supremas, Sal y Pimienta A gusto.
Realice cortes superficiales del lado da la piel de las supremas,
formando un cuadrille. Condimente con sal y pimienta.
Armado: En una sartén con aceite caliente, selle las supremas por el lado de
la piel, retire el exceso de grasa que larguen.
De vuelta y cocine del lado de la carne.
Retire deje reposar 5 minutos aproximadamente y corte en rodajas.
Salsa: Azúcar 2 cdas, Cerezas negras 200 gr, Fondo oscuro de pato 200 cc, Roux oscuro 1 cda, Vinagre 3 cdas.
Coloque en una sartén el azúcar, una vez que llega a punto caramelo agregue el vinagre para desglasar y reserve.
En la sartén con manteca caliente, agregue las cerezas, cocine durante 3 minutos y vierta el fondo de pato. Incorpore el roux y deje que espese.
Agregue la mezcla reservada, cocine hasta que tome punto de salsa no muy espesa.
Guarnición: Espárragos 12, Girgolas 2, Manteca 1 cdita, Sal y Pimienta.
Corte los espárragos por la mitad y pele.
Corte las girgolas en cuartos y retire el pie.
En una sartén con manteca calienta, selle las girgolas hasta que estén doradas, de vuelta, condimente con sal y pimienta.
Dore y retire. En una sartén con manteca caliente, saltee los espárragos por 3
minutos. Condimente con sal, pimienta y reserve.
Presentación: Sirva en un plato las girgolas por encima la pechuga de pato
acompañe con los espárragos. Decore con cerezas de la salsa y salsee.
Pato al polvo cinco especias iwao komiyama
Aceite neutro c/n, Pato 1, Polvo 5 especias 2 cdas, Salsa de soja ¼ cda, Vino de arroz 2 cda.
Deshuese el pato y corte en porciones. Reserve la carcaza. Luego espolvoree con polvo cinco especias y deje reposar durante 2 hs.
Coloque en un recipiente la salsa de soja y el vino de arroz. Añada el pato y deje marinar durante 24 hs.
Retire y escurra en papel absorbente. Luego corte en pequeños dados.
En un wok con abundante aceite neutro caliente fría el pato. Cocine
hasta dorarlo. Retire y escurra en papel absorbente.
Verduras: Aceite de sésamo 1 cdita, Aceite neutro 4 cdas, Ajo 1 Diente, Arroz blanco cocido 1 Taza, Azúcar 1 cda, Caldo de pato c/n, Canela 1 Rama, Cebolla de verdeo 5 Tallos, guindillas secas, Jengibre 1, Pimienta de Sechuán ½ cdita, Polvo 5 especias 1 cda, Sal, Salsa de soja 2 cdas, Vinagre de arroz 1 cda.
Pique la cebolla de verdeo junto con el jengibre y el ajo.
Armado: En un wok con aceite neutro saltee las verduras. Condimente con sal
y polvo cinco especias. Mezcle y agregue dos cdas de caldo, la pimienta de sechuan y las guindillas secas. Mezcle y cocine hasta tostar pero sin quemar. Luego agregue el vino de arroz, el pato, el resto del caldo y la canela, cocine a fuego máximo durante 15 minutos.
Añada luego el azúcar y sazone nuevamente con sal y pimienta si hace falta. Cocine hasta que el pato este tierno y si hace falta agregue más caldo. Dos minutos antes de retirar de la cocción añada el vinagre de arroz. Una vez cocido retire la canela y agregue el aceite de sésamo.
Caldo de pato: Ajo 2 Dientes, Apio 5 Ramas, Carcaza de pato reservada,
Cebolla de verdeo picada 2 Ramas, Cebolla picada 1, Jengibre 1, Sal.
En una olla con abundante agua hirviendo blanquee la carcaza del
pato. Retire y coloque en otra olla con abundante agua hirviendo junto
con las verduras. Condimente con sal y cocine durante 30 minutos aprox a fuego mínimo. Retire y cuele.
Presentación: Sirva en un plato el arroz y sobre este el pato con las verduras.
Decore con semillas de sésamo.
Pato crocante a la miel de especias con calamares grill al marsala
Pechugas de pato 2, Pimienta, Sal marina, 2 tubos de calamar.
Limpie las pechugas retirando los nervios y realice pequeñas incisiones en forma de rombos sobre la piel. Condimente con sal y pimienta.
Limpie el tubo de calamar, abra al medio y retire la parte interna.
Realice incisiones igual que a la pechuga. Condimente con sal y pimienta.
Armado: En un grill caliente, cocine el pato primero del lado de la piel,
retire, bañe con la miel de especies, lleve nuevamente al grill y repita el procedimiento una vez mas, termine la cocción en el grill. Corte el pato en rodajas finas.
Introduzca los calamares en la miel, retire y cocine en un grill
durante1 minuto. Corte los calamares en finas tiras e incorpórelos en la ensalada.
Miel de especias: Anís estrellado 2 Flores, Canela en rama 1, Clavo de olor 2,
Fondo de Carne 100 cc, Miel ½ Taza, Semillas de cardamomo 1 cdta.
En una olla coloque el anís, el clavo de olor, la miel, las semillas
de cardamomo y la canela, lleve a hervor. Agregue el caldo de carne y deje que vuelva a hervir. Reduzca y retire del fuego.
Salsa: Almendras tostadas molidas 2 cdas, Azúcar 1 cdta, Crema de manzana 1 cda, Fondo de carne 2 cdas, Marsala ½ Taza, Oporto 1 cda, Pistachos pelados y picados 1 cda.
En una olla coloque el azúcar y lleve a fuego durante unos segundos,
hasta que se disuelva.
Agregue el oporto, el marsala y deje reducir hasta que tome textura
de almíbar.
Incorpore las almendras, los pistachos, el fondo de carne y deje
reducir.
Incorpore por ultimo la crema de leche y mezcle.
Puré de hongos: Hongos funghi porcini 50 gr, Leche c/n, Manteca 1 cdta, Pasta de trufa ½ cda, Puré de papas 1 Tazas
Hidrate los hongos en agua durante 8 horas. Cuele y reserve el líquido.
Corte los hongos en juliana. En una olla con manteca caliente, saltee los hongos y agregue el líquido del hidratado.
Deje reducir un instante y agregue el puré de papas junto con la leche y cocine a fuego lento. Incorpore la pasta de trufas y mezcle.
Hojas verdes y calamar: Aceite de oliva, Jugo de limón, Rúcula, Tubos de calamar 2, Vinagreta de miel.
En un bol coloque la rúcula y condimente con vinagreta de miel, aceite de oliva jugo de limón y sal.
Presentación: Sirva en un plato el puré, las hojas verdes y el pato. Acompañe con la salsa.
Pato en salsa agripicante
Pechugas de pato 2, Pimienta de Sechuán 2 cditas, Sal.
Haga un cuadrillé, con el cuchillo, en la piel de las pechugas de pato.
Condimente con sal y pimienta de sechuan por ambos lados.
Aderezo para el pato
Armado: Dejar macerar el pato en el aderezo durante 30 minutos, en frío.
En una sartén con aceite neutro coloque las pechugas de pato del lado de la piel, selle de ambos lados.
Lleve a horno precalentado a 180° por 6 a 8 minutos, según el tamaño de la pechuga.
Luego retire y deje reposar durante unos minutos sobre papel absorbente. Corte en láminas finas.
Aderezo para el pato: Aceite de maní 10 cc, Jengibre rallado 1 cda, Jugo de lima 10 cc, Pimienta de Sechuán 1 cdita, Sal, Salsa de soja 15 cc.
Coloque en un bol todos los ingredientes del aderezo de pato y mezcle bien.
Guarnición: Lechuga 1 Planta, Mango 1, Pepino Japonés 2, Pomelo rosado 1.
Pele, empareje los bordes del mango y corte en láminas finas. Corte el pepino al bies en láminas finas. Limpie la lechuga, corte el tallo y forme un bouquet.
Pele a vivo el pomelo y separe en gajos. Aderezo de zanahoria
Aderezo de zanahoria: Aceite de sésamo 2 cdas, Azúcar 30 gr, Jugo de zanahorias 10 cc, Salsa de soja 10 cc, Vinagre de arroz 10 cc.
En un bol coloque todos los ingredientes del aderezo, mezcle y reserve.
Fideos de arroz frito: Aceite para freír, Fideos de arroz 50 gr.
En un wok con aceite bien caliente fría los fideos de arroz, retire sobre papel absorbente y reserve.
Salsa: Ajo rallado 1 pizca, Azúcar negra 100 gr, Chiles rojos 4, Fondo de pato 30 cc, Jugo de lima 10 cc, Jugo de naranja 20 cc, Vinagre de arroz 10 cc.
En una cacerola coloque todos los ingredientes de la salsa y deje
reducir hasta obtener una salsa bien ligada.
Varios: Aceite de remolacha, Aceite neutro, Arroz doble carolina cocido 200 gr, Hojas de cilantro, Hojas de menta, Tomates perita 2.
Presentación: Pele los tomates y enrolle la piel en forma de flor. En un plato, coloque en forma de abanico primero los pepinos, el mango, el pomelo, luego el bouquet de lechuga y por último el pato,
rociado con la salsa agripicante.
Agregue hojas de cilantro y menta, rocíe con aceite de remolacha, el
aderezo de zanahoria y la salsa decore con fideo de arroz y una rosa
de piel de tomate.
Acompañe con arroz blanco.
Confit de pato con papas confitadas
Ajo 4 Dientes, Cuisses de pato 2, Grasa de pato derretida 2 Tazas, Sal gruesa ½ Taza, Tomillo 2 Ramitas.
Retire el fémur la rotula y el peroné de los cuisses. Corte el extremo del hueso.
En una fuente coloque sal gruesa, luego las cuisses, agregue por encima tomillo ajo y sal.
Cubra con papel film y lleve a la heladera durante 24 hs. Retire y enjuague con agua fría.
Armado: En una olla coloque los cuisses y cubra con la grasa. Lleve a fuego bajo y cocine a una temperatura no mayor a los 85º C durante 3 hs. Retire y selle en una sartén caliente sin materia grasa, hasta que se doren.
Guarnición: Grasa de pato c/n, Papas 2, Sal, Tomillo 1 Ramitas.
Pele las papas y corte en rectángulos. En una olla con grasa, coloque las papas junto con el tomillo.
Cocine a fuego bajo durante 30 a 40 minutos. Retire y escurra sobre papel absorbente. Condimente con sal.
Ensalada:Aceite de oliva, Hojas verdes, Sal y Pimienta, Vinagre de frambuesas 2 cdas.
Vinagre de frambuesas: Coloque en un bol 1cda de frambuesas licuadas y agregue sal, pimienta y mezcle. Agregue poco a poco el aceite y emulsione.
Aderece las hojas con la vinagreta.
Presentación: Sirva en un plato las papas confitadas acomode por encimas las cuisses y acompañe con la ensalada. Decore con tomillo y la vinagreta de frambuesas.
Pato marinado en salsa de algas
Marinada de pato: Aceite neutro 5 cdas, Jengibre rallado 2 cditas, Jugo de naranja 2 Tazas, Pechuga de pato 2, sal y pimienta negra, salsa de soja 2 cdas.
Realice unos cortes en la parte de la grasa de las pechugas.
Coloque en un bol el jengibre junto con el jugo de naranja, la salsa de soja y condimente con sal y pimienta negra. Mezcle y deje marinar las pechugas de pato durante 8 hs.
En una sartén con aceite neutro caliente selle las pechugas primero
del lado de la grasa. Una vez doradas cocine en horno a 180ºC durante
10 minutos aprox. Retire y escurra sobre papel absorbente.
Armado: Corte las pechugas en láminas bien finas. En un plato coloque los brotes de soja y alfalfa, acompañe con las láminas de pechuga de pato y la guarnición.
Presentación: Bañe el pato con la salsa y sirva caliente.
Guarnición: Aceite neutro 2 cdas, Mango 1, Manzana verde 1.
Pele el mango y la manzana, luego corte en rodajas y por la mitad.
En un grill con aceite neutro bien caliente cocine la manzana y el
mango de ambos lados hasta dorar.
Salsa: Aceite neutro 1 cda, Alga kombu seca 50 gr, Alga wakame seca 50 gr, Cebolla de verdeo 1, Jengibre fresco 1, Mirin 3 cdas, Sal y Pimienta.
Lave las algas con abundante agua fría y luego hidrate durante 8 hs. En una olla con el agua donde hidrato las algas cocínelas durante 10
minutos. Retire y coloque en una procesadora con unas cdas del líquido de cocción y procese.
Pele el jengibre y pique junto con la cebolla de verdeo
En una sartén con aceite neutro saltee el jengibre junto con la cebolla de
verdeo. Condimente con sal y pimienta. Cocine unos minutos
y agregue las algas y el mirin.
Varios: Brotes de alfalfa, Brotes de soja.
Pechuga de pavo con calabaza al romero y maple
Aceite de oliva en aerosol, Miel de maple 50 cc, Pechuga de pavo 1.
Condimente la pechuga de pavo con sal y pimienta.
En un grill bien caliente rociado con aceite de oliva, selle la pechuga de pavo de ambos lados.
Coloque la pechuga de pavo en una placa para horno.
Lleve al horno precalentado a 180° y cocine hasta terminar la cocción.
Durante la cocción pinte la pechuga de pavo con miel de maple.
Retire y corte en porciones.
Guarnición: Miel de maple 80 cc, Romero fresco 20 gr, Sal y Pimienta, Zapallito ½ .
Corte el zapallo en rodajas y retire las semillas.
Coloque en una placa para horno con una plancha de silicona y espolvoree con romero, miel de maple, sal y pimienta.
Lleve al horno y cocine hasta que esté blanda y caramelizada, de ambos lados. Reserve.
Salsa de Arándanos agridulces: Arándanos frescos 100 gr, Azúcar morena 25 gr, Pulpa de arándanos 100 gr, Vinagre balsámico 50 cc.
En una olla coloque el azúcar moreno a derretir.
Desglase con vinagre balsámico, deje evaporar el alcohol y agregue la pulpa de arándanos y los arándanos (reserve 1 cda).
Deje cocinar a fuego bajo. Retire y reserve.
Presentación: En un plato coloque las rodajas de zapallo, la pechuga de pavo y
rocíe con la salsa de arándanos. Decore con los arándanos reservados.
