de iwao komiyama.
Arrolladitos primavera rellenos con pasta y langostinos
Ajo 1 Diente, Azúcar ½ cdita, Cebolla de verdeo 2, Fideos de arroz 200 gr, Huevo batido c/n, Langostinos 200 gr, Papel de arroz 6 Láminas, Pimienta negra A gusto, Sal.
Limpie los langostinos separe las cabezas y pele.
Lave la cebolla de verdeo y corte al bies.
Pele el ajo y corte en fina juliana.
Hidrate los fideos de arroz.
Hidrate el papel de arroz en un paño húmedo durante 15 minutos.
Armado: En un wok con aceite de oliva caliente, saltee los langostinos,
agregue la cebolla junto con el ajo, incorpore los fideos de arroz
cocine por un minuto condimente con azúcar sal y pimienta, retire del
fuego y deje reposar.
Pincele con huevo todo el borde del papel de arroz, agregue parte de
la preparación anterior, cierre los bordes hacia el centro pincele
nuevamente y arrolle.
En una sartén con abundante aceite caliente fría los arrolladitos de
2 a 3 minutos.
Retire y escurra sobre papel absorbente.
Fondo de langostino: Ajo 2 Dientes, Cebolla 1, Vino de arroz ½ Taza, Zanahoria 1.
En un wok con aceite de oliva caliente, saltee las cabezas de
langostinos, junto con la zanahoria el apio y la cebolla previamente
cubeteadas, y el ajo cortado en láminas.
Cocine a fuego lento durante 20 minutos.
Agregue vino de arroz, deje cocinar unos minutos y cuele con un
chino.
Salsa: Ajo 1 Diente, Azúcar 1 cda, Echalotte 1, Guindilla 1, Jengibre 3 Rodajas, Jugo de naranja ½ Taza, Morrón cocido y pelado ½ Unidad, Sal y Pimienta, Vinagre de alcohol ¼ Taza, Vino de arroz 1 cda.
En un mixer coloque el morrón junto con el ajo, 1 pizca de azúcar,
la guindilla, el jengibre, la echalote, el jugo de naranja y el
vinagre, condimente con sal y pimienta, y procese.
En una sartén con aceite de oliva caliente, vierta la salsa y deje
reducir.
Agregue el vino de arroz el azúcar restante, mezcle y deje ligar
unos minutos.
Incorpore el fondo de langostino y termine la cocción.
Varios: Aceite de cilantro c/n, Hojas verdes c/n, Tomate 1.
Presentación: Sirva en un plato los arrolladitos acompañe con hojas verdes y
tomate a gusto. Decore con aceite de cilantro y sirva en un bol individual la salsa.

Bara maki sushi
Bara maki: Alga nori 2 Hoja, Arroz de sushi aderezado 2 Tazas, Azúcar 1 cdita, Colorante vegetal rojo ½ cdita, Lenguado 200 gr, Salsa de soja.
Cocine el lenguado al vapor durante 15 minutos aproximadamente.
Sobre un wok desmenuce el pescado, agregue el azúcar y el colorante
vegetal. Cocine a fuego mínimo durante 2 hs.
Retire, deje secar obteniendo así un polvo del pescado.
Armado: Coloque en un bol el arroz junto con el polvo de pescado, mezcle
bien. Coloque sobre la esterilla una hoja de alga nori, tome pequeñas
porciones de arroz y forme bolitas, cubra la hoja de alga en su
totalidad con las bolitas, luego enrolle solo la hoja.
Corte los bordes redondeados del omelet y coloque sobre una
esterilla forrada en papel film, el lado babe del huevo hacia arriba.
Cubra el omelet con una fina capa de arroz aderezado.
Encima coloque una fila de espárragos, el rollo de la hoja nori,
nuevamente una fila de espárragos, quedando el enrollado entre las
filas de espárragos y enrolle.
Corte el rollo en 8 porciones.
Omelet: Aceite de oliva 1 cda, Azúcar 1 cdita, Huevos 5, Sal, Vino de arroz 1 cda.
Coloque los huevos en un bol junto con el azúcar, el vino de arroz
y condimente con sal.
En una sartén con aceite de oliva caliente cocine los huevos.
Vegetales: Espárragos 1 Paquete.
En un wok con abundante agua hirviendo y sal blanquee los espárragos
durante 2 minutos. Retire las puntas de los espárragos y reserve.
Presentación
Sirva la bara maki y acompañe con salsa de soja.


Dim sum de crustáceos en salsa de lima al vapor
Ajo 1 Diente, Clara de huevo 1, Langostinos pelados 200 gr, Lemon gras 1 Tallo, Masa de Wonton 16 Discos, Patas de centollas 200 gr, Puerros sólo parte blanca 2 Unidades, Puré de papas 100 gr, Sal y Pimienta.
Pele el lemon grass y el ajo y pique.
Lave los puerros y pique en medias rodajas.
En un wok con aceite en frío coloque, el lemon grass junto con el
ajo y el puerro condimente con sal, agregue el vino de arroz y deje
evaporar.
Retire del fuego y reserve.
Coloque en una procesadora las patas de centolla junto con los
langostinos, la clara y la preparación reservada. Condimente con sal,
pimienta y procese hasta que quede granulada.
Armado: Coloque sobre la palma de la mano una tapa de won ton, moje los
bordes con agua y coloque relleno a gusto, cierre por la mitad
presione el centro moje nuevamente y pliegue los laterales.
Cocine al vapor de 10 a 15 minutos aproximadamente.
Salsa de lima: Aceite de sésamo 1 cda, Hojas de albahaca, Hojas de menta, Jengibre rallado 1 cdita, Jugo de lima 100 cc, Salsa de soja suave 50 cc, Semillas de sésamo.
Coloque en un bol el jengibre junto con el jugo de lima, la salsa
de soja, las hojas de albahaca y menta cortadas en fina juliana y el
aceite de sésamo.
Mezcle vierta en una salsera y agregue las semillas de sésamo.
Varios: Rodajas de pepino.
Presentación: Sirva en un plato decorado con pepino cortado en laminas, el dim sum y acompañe con la salsa de lima.


Sashimi de calamares y langostinos
Alga nori 1, Calamar 500 gr, Langostinos cocidos 2 Unidades, Limón 1, Pepino 1, Wasabi A gusto.
Limpie el calamar. Separe las aletas, el tubo y los tentáculos. Retire las puntas de los tentáculos. Pele el tubo. Corte el limón y exprima.
Corte el pepino al bies en finas laminas.
Armado: En una olla con abundante agua hirviendo, coloque el jugo de limón y
las mitades. Cocine el tubo de calamar durante 12 segundos apróx. Retire y coloque en un bol con agua fría. Cuando el agua hierva nuevamente cocine los tentáculos durante 18 segundos apróx. Retire y coloque en un bol con agua fría.
Cocine de la misma manera la aleta, durante 10 o 12 segundos.
Retire y coloque en un bol con agua fría.
Escurra los tentáculos, separe y corte las ventosas.
Corte los tentáculos en finas laminas de forma transversal.
Corte por la mitad el tubo, abra al medio y haga cortes
superficiales transversales con una distancia de 1cm entre uno y otro.
Corte el alga del mismo tamaño y coloque por encima.
Coloque un bastoncito de pepino, enrolle y corte finas rodajas.
Corte en hilos la aleta.
Presentación: Sirva los tentáculos en un plato formando medio abanico. Coloque de la misma manera el pepino, encimando las puntas, de la misma manera las rodajas y al final coloque los hilos de aleta. Acompañe con los
langostinos y el wasabi.


Tataqui de atún con fragancia de vermut rojo y ensalada oriental
Salsa huacame: Chile rojo picado ½ cda, Cilantro picado 1 cda, Jengibre 1, Jugo de limón 1 cdita, Mirin 2 cdas, Sal y Pimienta, Salsa de soja 1 cda.
Pele el jengibre y machaque.
En una sartén coloque el mirin junto con el jengibre y cocine hasta
el primer hervor. Retire y reserve.
Cuele el mirin y colóquelo en un bol junto con el chile, el jugo de
limón, la salsa de soja, el cilantro picado y condimente con sal y
pimienta.
Salsa de vermut rojo: Azúcar 2 cdas, Leche de coco 1 cdas, Oporto 2 cdas, Vermouth rosso ¼ Taza.
Coloque en una sartén el azúcar junto con el vermut y el oporto,
deje reducir. Incorpore la leche de coco, mezcle y deje espesar.
Ensalada oriental: Albahaca 3 Hojas, Cilantro 10 Hojas, Germen de trigo 1 cda.
Piña ¼ Unidad, Rúcula 6 Hojas.
Pele y corte la piña en finos y pequeños bastones. Colóquela en un
bol junto con la rucula, el cilantro, la albahaca y la alfalfa.
Vinagreta: Aceite de ajonjolí (sésamo) 1 cdita, Aceite de oliva 1 cda, Jugo de limón 1, miel 1 cdita, Miso 1 cdita, Sal y Pimienta.
Coloque en un bol la miel junto con el miso, mezcle y agregue el
aceite de ajonjolí, el aceite de oliva, el jugo de limón y condimente
con sal y pimienta. Mezcle bien.
Atún: Aceite de oliva 2 cdas, Atún 500 gr, Sal y Pimienta.
Tornee el atún dándole forma de circular. Condimente con sal y
pimienta.
Armado: En un grill caliente con aceite de oliva selle el atún de todos sus
lados durante unos minutos.
Condimente la ensalada con la vinagreta. Sirva en un plato una porción de ensalada.
Corte el atún en rodajas, pase por la salsa huacame y sirva junto a
la ensalada.
Varios: Chips de ajo, Semillas de ajonjolí tostadas negras y blancas.
Presentación: Decore la ensalada con los chips de ajo y las semillas de ajonjolí.
Bañe las rodajas de atún con la salsa de vermut rojo.