Buenas a todos os paso un articulo muy interesante sobre la cocina al vacio .
Definición
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida. La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento.
El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 dias, en función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan sólo como una facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente.
Cocción por concentración
Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus aromas.
Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:
1. Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos.
2. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 dias).
3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir.
4. Racionaliza la planificación del trabajo.
5. Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc.
La ténica de cocción
Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo".
El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura. La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento de las carnes. Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne. Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se reblandece de nuevo y permite la formación de gelatina. Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la ebullición provoca la evaporación del colágeno y las carnes sa vuelven secas y astillosas.
Otra característica de la cocción al vacío concierne la necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias)
A tener muy en cuenta:
1. La temperatura no debe variar en parámetros superiores a +1 grado durante toda la cocción.
2. La temperatura debe ser idéntica y no variar más o menos de +1 grado en todos los puntos de la cámara de cocción.
3. La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción, para ello lo mejor es utilizar una célula de enfriamiento rápido. Herramienta indispensable para lograr una buena garantía de conservación. Ya funcionen con frío mecánico, criogénico o por inmersión, las células de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas.
4. La recuperación de la temperatura de servicio se hará con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados, pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora.
5. Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la vuelta a enfriar para una utilización posterior está totalmente prohibida.
Realización
Conviene prestar una atención particular a los siguientes puntos:
1. Los productos que servirán para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas.
2. Los productos, una vez elaborados, deberán ser cocinados inmediatamente despues de su envasado al vacío.
3. La cocción deberá ser seguida de un enfriamiento rápido e inmediato.
Casos particulares
Productos cocinados antes de su puesta al vacío.
Algunas preparaciones culinarias ( estofados, civets, salsas, sopas. etc.). requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este caso la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura critica de los +65 grados. Inmediatamente se colocarán en la célula de enfriamiento, para proporcionarles un descenso de temperatura rápido y completo.
Productos que requieran un "marcado previo".
Los productos que, por razones culinarias o de presentación, deban ser "salteados o dorados", es decir, coloreados por la acción de caramelización al ser pasados por una grasa caliente, se envasarán inmediatamente después finalizada esta operación y seguidamente se cuecen al vacío. La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reducción de peso. Efectivamente, si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el método tradicional de asado o braseado, debemos calcular que tendrá unas mermas de peso muy elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vacío, estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%. Interesante no.
Tiempos de cocción al vacío según los productos
• El doble del tiempo normal
Ternera y Buey, Filetes, Solomillo, Roastbeef, Cordero, Gigot, Paletilla, Carré, Caza, Pichón, Perdiz, Ciervo, Jabalí.
• La mitad más del tiempo normal
Carnes blancas, Ternera, Ossobuco, Cerdo salteado, Aves de corral, Pollos, Poulardas, Codornices, Conejo.
• Una cuarta parte más del tiempo normal
Pescados al vapor, Marmitas y guisos de pescados, Pescados rellenos, Moluscos, Crustáceos sin su caparazón, Patés de pescados.
• El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de cocción
Verduras, Hortalizas, Frutas al natural, Frutas en almíbar, Legumbres secas (previo remojo).
Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto dependerá evidentemente del tamaño y grosor de las porciones.
Temperaturas de cocción al vacío
• Verduras, Frutas, Hortalizas (100° C)
• Pescados, Mariscos, Patés. (90° C)
• Carnes blancas, Aves, Pescados. (80° C)
• Carnes rojas, Asados, Salteados. (70° C)
Zonas de riesgo de desarrolo microbiano
• +120° C. ESTERILIZACIÓN Muerte de todos los microbios.
• +100° C. PASTEURIZACIÓN Muerte de algunos microbios patógenos.
• +65° C. ZONA DE MÁXIMO RIESGO.
• +15° C. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA.
• 0° C. MULTIPLICACIÓN RALENTIZADA DE LOS GÉRMENES.
• .-18° C. CONGELACIÓN LIOFILIZACIÓN.
• -30° C. ULTRACONGELACIÓN. Para de toda multiplicación microbiana.
Inmediatamente como ya resaltábamos el el articulo anterior, el enfriamiento rápido.
Conservación y etiquetado de los productos envasados
Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad, "consumir antes de..." Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa. Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en frigorífico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo.
Tiempo de caducidad en conservación y congelación.
• De 6 a 21 dias: + 2° C - vacío normal compensado.
• Hasta 12 meses: - 18° C - vacío + congelación.
Métodos de recuperación de la temperatura de servicio
Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de 1 hora.
Los métodos a emplear son los siguientes:
• Baño maría
• Horno de microondas
• Horno de convención
• Cocedor a vapor
• Inmersión en agua caliente
• Métodos tradicionales (sartén, cazuela,freidora, etc.)
Las ventajas de la congelación de productos envasados al vacío
Las técnicas de congelación de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no así la calidad que éste tenia en el momento de su congelación. Empleando el envasado al vacío se protege a los alimentos, que conservan su calidad inicial.
• Quemado exterior
Congelación normal SI Congelación al vacío NO
• Oxidación de la grasa
Congelación normal SI Congelación al vacío NO
• Perdida de peso
Congelación normal SI Congelación al vacío NO
• Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio
Congelación normal SI Congelación al vacío NO
• Cristaliza
Congelación normal SI Congelación al vacío NO
• Pierde aroma y sabor
Congelación normal SI Congelación al vacío NO
Como podemos ver las ventajas son considerables.
Métodos de descongelación
Para el consumo inmediato:
• Por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa.
• Introduciendo la bolsa en el horno de convención.
• Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.
• Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el más adecuado, pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de lo contrario la bolsa estallaría en el interior del horno. Los alimentos al vacío congelados a -18° C también pueden descongelarse lentamente en un frigorífico normal conservando su calidad durante tres días.
Ventajas económicas
• Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.
• Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecación, envasados al vacío no se secan.
• Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad.
• Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, patés, fondos, etc. que también se pueden envasar y congelar.
Control higiénico
Para tener éxito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulación:
Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente a una pasteurización. Esta será más o menos eficiente según el programa de cocción de cada producto, es decir, temperatura de cocción por tiempo empleado.
En la pasteurización se destruyen una gran cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en gérmenes de 100.000/gramo (proporción corriente), después de la cocción el contenido baja a 100/gramo. Aunque parezca un descenso astronómico, todavía quedan gérmenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el número de gérmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial.
La única manera de eliminar todos los gérmenes es la esterilización, que se logra a partir de +121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla exprés, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es decir, un autoclave. Teniendo en cuenta que la cocción se produce en espacio cerrado al vacío, la concentración de sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado.
Queridos amigos lo dejamos por hoy, podemos añadir algunas recetas como para iniciarse, cositas pequeñas pero de un resultado excelente, de todas formas sigo reclamando información, puesto que sé hay compañeros super preparados en el tema, yo francamente puedo aportar poco más, y bien que lo siento.
Un saludo .
Este articulo lo escribio el chef de cocina del Hotel Calipso
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Cocina al Vacio
8 mensajes
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Cocina al Vacio
por Tomas Cano » Dom Sep 25, 2005 2:48 pm
- Tomas Cano
- Mensajes: 10
- Registrado: Vie Sep 16, 2005 5:56 pm
por Norberto Petryk » Dom Sep 25, 2005 4:30 pm
Cocina al vacio (2)
www.alimentacion-sana.com.ar (secciòn: "el chef" - "amigos")
Cocina al vacío
Sandra Rojas
Profesional Gastronómico e investigadora
Directora de estudios en ENACS, Espacio Natural Argentino
En en 2005 dio una charla sobre cocina al vacio obteniendo un premio en las Primeras Jornadas Gastronómicas del Hotel Abasto de Buenos Aires.
Cocina al Vacio
El vacio es un sistema de conservación de los alimentos, tanto en crudo como en cocido, que consiste en extraer el aire de la bolsa del producto, especialmente el oxigeno que es el principal factor de la oxidación y putrefacción de los alimentos. Para ello se utilizan deferentes equipos y materiales que son los que vamos a analizar.
Vamos a comenzar contando como surge el vacio, es el ingeniero alemán Von Guerick quien construyó la primera bomba de vacio haciendo una demostración que consistía en dos semiesferas de bronce con un díametro de 50cm, extrayendo el aire de su interior y enganchando dos caballos a cada extremo de las esferas e intentò separarlas, cosa que le resultó imposible. Luego de esta demostración la utilización del vacío queda en punto muerto.
No es hasta los años 60 que el vacío empieza a pasar de la investigación, en la universidad, a la utilización industrial para la fabricación de materiales para la industria eléctrica y de semiconductores, pues al trabajar en la atmosfera inerte se reduce al màximo la oxidación de los materiales.
En el campo de la alimentación su aplicación arranca alrededor de cuando termina la segunda guerra mundial en EEUU y después en Europa, más específicamente en Francia, en la industria de la charcutería, salazón y carnicería.
No es hasta 1974 cuando George Pralus comienza a experimentar con la tècnica del cocinado al vacío a pedido de los hermanos Troigros. Ellos tenían perdidas en la elaboración de foie gras, entre un 40 y 50 % del prodcuto, que era el de mayor venta con un costo de materia prima astronómico, n pudiendo sacar la rentabilidad deseada. Lo que hizo George Pralus después de varios intentos fue cocinar al vacío una terrina de foie gras en un envase plástico no alterando su sabor, con la satisfacción de los elogios de los hermanos Troigros.
En vista del éxito utilizó la técnica para envsar al vacío el foie gras reduciendo la perdida que tenian con este producto a un 5%.
Las experiencias continuaron con pescados, carnes y verduras.
El mundo de la gastronomía reaccionó con temor al principio pero afortunadamente el señor Joel Robuchon, quien creó la línea de productos para gastronomía de gran distribución, se dió cuenta que esta técnica era interesante y le dió el apoyo que necestiba a Pralus.
Ahora bien, tenemos que hablar de las ventajas que aporta: La calidad es superior a la que se optiene mediante la cocción tradicional.
Al vacío, a baja temperatura pueden reproducirse platos que realizaban nuestras abuelas con cociones largas y a fuego lento, pero con materiales modernos y sin que el aire provoque oxidación alguna.
La coción al vacío permite respetar el sabor de los alimentos, sus vitaminas, oligoelementos, sales, minerales y las grasas no se transforman. El chef Joan Roca afirma que es una técnica culinaria de enorme valor para los profesionales, ya que como deciamos respeta las propiedades orgnolépticas de los ingredientes y mantiene la textura sueve y jugosa.
Ésta técnia se puede resumir en tres conceptos: Conservación – Cocción – y Cocina.
Acá cabe destacar y hacer una diferencia de estas técnicas con la asosiación de usos industriales en exclusividad de usos más rentables y de alargamiento del producto.
Digamos que el principal interés del uso de esta técnica es que aporta a las cocciones y minimiza los efectos agresivos que pueden ocacionar otras técnicas de cocción, respetando siempre las bondades del producto.
Podemos comentar que los tipos de cocción de esta técnica se divide en: Cocción indirecta y cocción inmediata. Doble cociónes con complementaciones del vacío con otras técnicas tradicionales.
Los alimentos se cocinan desde la superficie y va penetrando hacia su interior de una manera uniforme.
Algunas cualidadedes a tener en cuenta:
1) Preservar las cualidades dietéticas, higiénicas, organolépticas al conservarse mejor las sustancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento mismo y sobre todo los componentes aromáticos.
2) Reduce las perdidas de peso al evitar la evaporación y la desecación, prolonga el tiempo de conservación de 6 a 21 días.
3) Simplifica el servicio siendo necesario luego de cocido, solamente resta calentar la porción al servir.
4) Racionaliza la planificación de la preparación de banquete.
5) En hotelería y para empresas que se dediquen a catering a gran escala que deben tener un sin fin de productos perecederos para suminstrar la carta del lugar.
6) Este sistema permite prolongar su conservación e incrementar su rentabilidad.
Ya hablamos que es el vacío y sus ventajas, ahora hablemos sobre que es cocer al vacío.
Cocinar al vacío es introducir un alimento en un envase (bolsa o bandeja) etanco y termoresistente, extraer el aire, soldarlo y someterlo a cocción en ambiente humedo y a temperaturas inferiores a 100ºC en un estado de gas rarificado. La cocción va forzosamente seguida de un enfriamiento rapido en celula para cortar la cocción.
El tiempo de conservación en cámara a 3ºC queda limitado entre 6 a 21 en función de las condiciones de fabricación.
La técnica al vacío aplicadas a las utilizaciones que estamos describiendo se basa en modificar la atmósfera de un envase, extrayendo el oxigeno o bien introduciendo diversos gases después con el objetivo de impedir procesos oxidativos y de crecimiento de determinados microorganismos.
Se deduce de esto que una de las principales técnicas es la prosibilidad de guardar un alimento enun periodo de tiempo deteminado, alargar la vida util del producto; cabe mencionar que no se debe confundir este método de conservación con una conserva tratada exclusivamente con calor ya que con él no se destruyen los microorganismos, sino que solo se impide la multiplicación de ellos. Los que ncesitan oxigeno para vivir. Por el contrario se facilta la multiplicación de otros microorganismos que se desarrollan en atmosfera sin oxígeno para vivir. Por lo que no deja de ser una práctica de reletivo riesgo para lo que es necesario una buena formación y concomiento.
La diferencia entre conservación al vacío y cocción al vacio que aunque tienen muchos puntos en comun, hay sensibles diferencias en cuanto al procedimiento de fabricación necesitando además procedimientos de cocción y unas mayores y rigurosas precausiones higiénicas. Las diferencias más importantes reciden en el modo de hacer la cocción y el porterior acondicionamiento, con respecto al envasado al vacío los alimentos como las carnes continúan con sus actividades respiratorias consuméndose asi las pequeñas cantidades de oxigeno presente en el tejido del producto. Con lo que agumente el vacío y se produce dióxido de carbono y vapor de agua pro lo que desde el punto de vista práctico, el envasado al vacío de un producto metabolicamente activo se transforma en un envasado en atmosfera modificado ya que la asociación de estos dos productos conduce a la inhibicición de la flora aeróbica, debido a ello ha sido el metodo de elección de grandes piezas carnicas de vacuno y cerdo. En el envasado al vacío de carne es importante alcanzar altos niveles de vacio en el interior del envase para lograr que la película se adhiera firmemente al producto evitando así que se formen arrugas. La vida útil de los diferentes tipos de carnes será similar independientemente del material del envasado, por lo tanto, la diferencia entre los materiales y los sitemas de envasado no se debe a la estructura sino a las propiedades físicas, la eficiencia del sistema de producción y a la resitencia del propio envase.
Para el envasado al vacío de piezas carnicas se emplean básicamente tres metodos:
? Metodo bolsas retractiles
? Metodo bolsas no retractiles
? metodo de termoformado
Metodo de bolsa retractil
Cuando el envasado de carne al vacío se utiliza películas retractiles, el material disminuye su tamaño no ofreciendo presión alguna sobre el producto y reduciendo al minimo la perdida de fluido; la plelícula plástica entonces adopta la forma de la pieza de carne de forma que si se produce una liberación de fluido del producto, la película se mantiene unida al máximo para eliminar el oxigeno, en este envasado el envase se forma aplicando alto vacío a ambos lados de la película plástica, en una cámara de vacío. Si durante la operación no se logra un alto vacío puede presentarse liberación de líquidos que se acumulan en los pliegues de la bolsa.
Metodo de bolsa no retractil
En este método la carne es colocada dentro de una bolsa de plástico preformada y después introducida en una cámara de vacío, cuando alcanza una predeterminada baja presión, un sistema de cuchillas calientes sella la boca de la bolsa. Si se realiza mediante este método, el tamaño del envase puede reducirse hasta un punto que se aproxima al área de la superficie de la carne que contiene controlado de esta manera el exudado o liberación de fluidos, de lo contrario, cuando mayor sea la cantidad de arrugas y de pliegues formados en la película durante el envasado a vacío, mayor será el volumen de líquido qu pierde la carne. Este tipo de bolsas ha tenido ciertos exitos en el envsado de presas carnicas para su consumo en restaurantes, hoteles y comedores colectivos, donde el ciclo de distribución es corto y no resulta crítico lograr un alto rendimiento.
Son muchas las estructuras laminadas que se pueden utilizar, las más utilizadas son: Nylon/Surlyn – Nylon/Suryn/Eva.
Estos materiales no son retractiles, pero alguna de sus capas internas pueden autosoldarse al introducirse en el tunel de aire caliente cuando ya se ha realizado el vacío y el termosellado.
Metodo de termosellado
En este método las charolas son formadas en línea a partir de rollos de película laminada. La carne es colocada dentro de las charolas y una plancha superiror de laminado que es sellada por calentamiento dentro de la càmara de vacío para formar la tapa, este método es utilizado para presas de carne con hueso ya que el envase con otra bosla podría sufrir roturas.
La estructura del laminado no difieren esencialmente de las que emplean bolsas, excepto en el calibre y que el cierre no tiene forma definida o es plano. La trama de estos laminados generalmente es de Poliéster/Saran - Surlyn/Poliéster/Sarn/Eva.
Equipos de envsados al vacío
Se emplean dos equipos bàsicos de vacío para bolsas, ya sean retractiles o no en el envasado de carne fresca:
1) El tubo de vacio.
2) La cámara de vacio.
1) Bomba al vacío a fin de extraer el aire que rodea el producto.
2) Cámara de vacio o campana. Recipiente metálico con una tapa de metacrilato transparente y en la que se coloca el producto a envasar, previamente introducido en una bolsa de adecuadas dimensiones y de un film de elevada impermeabilidad a los gases.
3) Tubería de entrada de gas al interior de la cámara de vacío.
PRINCIPALES MATERIALES TERMOPLASTICOS
NOMBRE
ABREVIATURA
Poliestireno
PS
Polietileno de baja
LDPE
Polietileno de alta
HDPE
Polietileno
PE
Polietilen-
PET
Polipropileno
PP
Cloruro de polivinilo
PVC
Cloruro de
PVDC
Copolímero etileno-acetato de
EVA
Poliéster
PRINCIPALES MATERIALES TERMOFIJOS
NOMBRE
ABREVIATURA
Polimetil-metacrílico
PMMA
Polimetil-penteno
PMP
Poliacetal
POM
Hule natural
Hule sintético
PERMEABILIDAD AL OXIGENO Y AL DIÓXIDO DE CARBONO DE PELÍCULAS
UTILIZADAS PARA EL ENVASADO
PELÍCULA PLÁSTICA
OXÍGENO
DIÓXIDO DE CARBONO
Polietileno (baja densidad)
8500
44000
Polietileno (alta densidad)
1840
7900
Polipropileno
3000
7900
Cloruro de polivinilo
4200
17000
Poliéster
79
240
Cloruro de polivinilideno
10
53
Nylon 6
240
1600
Ionómero surlyn
5000
1500
Acetato de etilenvinil
12000
38000
BARRERA AL VAPOR DE AGUA
PELÍCULA
PERMEABILIDAD AL AGUA
Cloruro de Polivinilideno
1.5 - 5.0
Cloruro de polivinilo n.p.
1.5 - 4.5
Cloruro de polivinilo a.p.
60
Poliéster
20
Ionómero Surlyn
1.3 - 2.1
Polipropileno
18
Nylon
Sensible a la humedad
RESISTENCIA A LA TENSIÓN
PELÍCULA LAMINADA
PROPIEDADES
Poliéster/Polietilentereftalato Transparente, sellaba, baja permeabilidad
Nylon/Polietileno/PVDC Resistencia mecánica muy hermético a gases y vapor de agua
Poliéster/Polietileno/PVDC Transparente, resistente al desgarre, muy hermético a gases y vapor de agua
Poliéster/SARAN/Surlyn Resistencia mecánica muy hermético a aroma, gas y vapor de agua, sellable
PELÍCULA COEXTUIDA
PROPIEDADES
Poliestireno/PVDC/Poliestireno Resistente al impacto, blanco o de color
Nylon/Surlyn/EVA Transparente, sellable, resistente a altas temperaturas, muy hermético a gases
Poliestireno/PVDC/Polietileno Hermético a aromas
MATERIALES ELEGIDOS PARA EL ENVASADO A VACÍO DE CARNE
PELÍCULA COEXTRUIDA
PROPIEDADES
APLICACIÓN
Nylon/SARAN/Surlyn Transparente, sellable en caliente, baja permeabilidad al oxígeno y vapor de agua, retráctil, resistente a la tensión y al desgarre, resistente a temperaturas extremas
Bolsas preformadas
PELÍCULA LAMINADA
PROPIEDADES
APLICACIÓN
Poliéster/SARAN/Surlyn Transparente, baja permeabilidad a gases y vapor de agua, sellable en caliente, resistente a la tensión
Termoformado
Criterio para la selección del material de envase
Es importante tener en cuenta la característica física y microbiológica de calidad en la carne fresca y su destino de consumo para así determinar los agentes externos de los cuales se protegerá el producto, así como también establecer el tiempo de conservación y/o almacenamiento de la carne.
En el caso de envasado a vacío de los cortes de carne los factores a tener en cuenta son:
- Entrada de oxigeno: Debe evitarse al máximo, para impedir el crecimiento aeróbico de microorganismos en la carne.
- Entrada de microorganismos: Debe evitarse desde la sala de despiece, teniendo una adecuada higiene en el manejo, el envasado debe impedir su entrada ya que la contaminación microbiológica ocasiona cambios en la calidad de la carne.
- Exudado de líquido: En el envasado a vacío es importante que la película plástica flexible quede en intimo contacto con la carne para evitar el exudado, además de evitar la salida de este y ocacionar perdida de peso.
Cabe decir que teniendo en cuenta las características de los materiales de películas plásticas como una estructura compuesta, deben consultarse las especificaciones de los proveedores de materiales de envases, ya que estos datos proporcionan las condiciones de soldadura, el rango de las propiedades de barrera, resistencia máxima a la tensión, opacidad y brillo.
Por todo lo dicho anteriormente observando toda la normativa relacionada con la cocina al vacío, podemos dar una gran restauración con el máximo de higiene y calidad, algo que nos interesa a los profesionales de la gastronomía y hotelería.
Sandra Rojas
Profesional Gastronómico e investigadora
www.alimentacion-sana.com.ar (secciòn: "el chef" - "amigos")
Cocina al vacío
Sandra Rojas
Profesional Gastronómico e investigadora
Directora de estudios en ENACS, Espacio Natural Argentino
En en 2005 dio una charla sobre cocina al vacio obteniendo un premio en las Primeras Jornadas Gastronómicas del Hotel Abasto de Buenos Aires.
Cocina al Vacio
El vacio es un sistema de conservación de los alimentos, tanto en crudo como en cocido, que consiste en extraer el aire de la bolsa del producto, especialmente el oxigeno que es el principal factor de la oxidación y putrefacción de los alimentos. Para ello se utilizan deferentes equipos y materiales que son los que vamos a analizar.
Vamos a comenzar contando como surge el vacio, es el ingeniero alemán Von Guerick quien construyó la primera bomba de vacio haciendo una demostración que consistía en dos semiesferas de bronce con un díametro de 50cm, extrayendo el aire de su interior y enganchando dos caballos a cada extremo de las esferas e intentò separarlas, cosa que le resultó imposible. Luego de esta demostración la utilización del vacío queda en punto muerto.
No es hasta los años 60 que el vacío empieza a pasar de la investigación, en la universidad, a la utilización industrial para la fabricación de materiales para la industria eléctrica y de semiconductores, pues al trabajar en la atmosfera inerte se reduce al màximo la oxidación de los materiales.
En el campo de la alimentación su aplicación arranca alrededor de cuando termina la segunda guerra mundial en EEUU y después en Europa, más específicamente en Francia, en la industria de la charcutería, salazón y carnicería.
No es hasta 1974 cuando George Pralus comienza a experimentar con la tècnica del cocinado al vacío a pedido de los hermanos Troigros. Ellos tenían perdidas en la elaboración de foie gras, entre un 40 y 50 % del prodcuto, que era el de mayor venta con un costo de materia prima astronómico, n pudiendo sacar la rentabilidad deseada. Lo que hizo George Pralus después de varios intentos fue cocinar al vacío una terrina de foie gras en un envase plástico no alterando su sabor, con la satisfacción de los elogios de los hermanos Troigros.
En vista del éxito utilizó la técnica para envsar al vacío el foie gras reduciendo la perdida que tenian con este producto a un 5%.
Las experiencias continuaron con pescados, carnes y verduras.
El mundo de la gastronomía reaccionó con temor al principio pero afortunadamente el señor Joel Robuchon, quien creó la línea de productos para gastronomía de gran distribución, se dió cuenta que esta técnica era interesante y le dió el apoyo que necestiba a Pralus.
Ahora bien, tenemos que hablar de las ventajas que aporta: La calidad es superior a la que se optiene mediante la cocción tradicional.
Al vacío, a baja temperatura pueden reproducirse platos que realizaban nuestras abuelas con cociones largas y a fuego lento, pero con materiales modernos y sin que el aire provoque oxidación alguna.
La coción al vacío permite respetar el sabor de los alimentos, sus vitaminas, oligoelementos, sales, minerales y las grasas no se transforman. El chef Joan Roca afirma que es una técnica culinaria de enorme valor para los profesionales, ya que como deciamos respeta las propiedades orgnolépticas de los ingredientes y mantiene la textura sueve y jugosa.
Ésta técnia se puede resumir en tres conceptos: Conservación – Cocción – y Cocina.
Acá cabe destacar y hacer una diferencia de estas técnicas con la asosiación de usos industriales en exclusividad de usos más rentables y de alargamiento del producto.
Digamos que el principal interés del uso de esta técnica es que aporta a las cocciones y minimiza los efectos agresivos que pueden ocacionar otras técnicas de cocción, respetando siempre las bondades del producto.
Podemos comentar que los tipos de cocción de esta técnica se divide en: Cocción indirecta y cocción inmediata. Doble cociónes con complementaciones del vacío con otras técnicas tradicionales.
Los alimentos se cocinan desde la superficie y va penetrando hacia su interior de una manera uniforme.
Algunas cualidadedes a tener en cuenta:
1) Preservar las cualidades dietéticas, higiénicas, organolépticas al conservarse mejor las sustancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento mismo y sobre todo los componentes aromáticos.
2) Reduce las perdidas de peso al evitar la evaporación y la desecación, prolonga el tiempo de conservación de 6 a 21 días.
3) Simplifica el servicio siendo necesario luego de cocido, solamente resta calentar la porción al servir.
4) Racionaliza la planificación de la preparación de banquete.
5) En hotelería y para empresas que se dediquen a catering a gran escala que deben tener un sin fin de productos perecederos para suminstrar la carta del lugar.
6) Este sistema permite prolongar su conservación e incrementar su rentabilidad.
Ya hablamos que es el vacío y sus ventajas, ahora hablemos sobre que es cocer al vacío.
Cocinar al vacío es introducir un alimento en un envase (bolsa o bandeja) etanco y termoresistente, extraer el aire, soldarlo y someterlo a cocción en ambiente humedo y a temperaturas inferiores a 100ºC en un estado de gas rarificado. La cocción va forzosamente seguida de un enfriamiento rapido en celula para cortar la cocción.
El tiempo de conservación en cámara a 3ºC queda limitado entre 6 a 21 en función de las condiciones de fabricación.
La técnica al vacío aplicadas a las utilizaciones que estamos describiendo se basa en modificar la atmósfera de un envase, extrayendo el oxigeno o bien introduciendo diversos gases después con el objetivo de impedir procesos oxidativos y de crecimiento de determinados microorganismos.
Se deduce de esto que una de las principales técnicas es la prosibilidad de guardar un alimento enun periodo de tiempo deteminado, alargar la vida util del producto; cabe mencionar que no se debe confundir este método de conservación con una conserva tratada exclusivamente con calor ya que con él no se destruyen los microorganismos, sino que solo se impide la multiplicación de ellos. Los que ncesitan oxigeno para vivir. Por el contrario se facilta la multiplicación de otros microorganismos que se desarrollan en atmosfera sin oxígeno para vivir. Por lo que no deja de ser una práctica de reletivo riesgo para lo que es necesario una buena formación y concomiento.
La diferencia entre conservación al vacío y cocción al vacio que aunque tienen muchos puntos en comun, hay sensibles diferencias en cuanto al procedimiento de fabricación necesitando además procedimientos de cocción y unas mayores y rigurosas precausiones higiénicas. Las diferencias más importantes reciden en el modo de hacer la cocción y el porterior acondicionamiento, con respecto al envasado al vacío los alimentos como las carnes continúan con sus actividades respiratorias consuméndose asi las pequeñas cantidades de oxigeno presente en el tejido del producto. Con lo que agumente el vacío y se produce dióxido de carbono y vapor de agua pro lo que desde el punto de vista práctico, el envasado al vacío de un producto metabolicamente activo se transforma en un envasado en atmosfera modificado ya que la asociación de estos dos productos conduce a la inhibicición de la flora aeróbica, debido a ello ha sido el metodo de elección de grandes piezas carnicas de vacuno y cerdo. En el envasado al vacío de carne es importante alcanzar altos niveles de vacio en el interior del envase para lograr que la película se adhiera firmemente al producto evitando así que se formen arrugas. La vida útil de los diferentes tipos de carnes será similar independientemente del material del envasado, por lo tanto, la diferencia entre los materiales y los sitemas de envasado no se debe a la estructura sino a las propiedades físicas, la eficiencia del sistema de producción y a la resitencia del propio envase.
Para el envasado al vacío de piezas carnicas se emplean básicamente tres metodos:
? Metodo bolsas retractiles
? Metodo bolsas no retractiles
? metodo de termoformado
Metodo de bolsa retractil
Cuando el envasado de carne al vacío se utiliza películas retractiles, el material disminuye su tamaño no ofreciendo presión alguna sobre el producto y reduciendo al minimo la perdida de fluido; la plelícula plástica entonces adopta la forma de la pieza de carne de forma que si se produce una liberación de fluido del producto, la película se mantiene unida al máximo para eliminar el oxigeno, en este envasado el envase se forma aplicando alto vacío a ambos lados de la película plástica, en una cámara de vacío. Si durante la operación no se logra un alto vacío puede presentarse liberación de líquidos que se acumulan en los pliegues de la bolsa.
Metodo de bolsa no retractil
En este método la carne es colocada dentro de una bolsa de plástico preformada y después introducida en una cámara de vacío, cuando alcanza una predeterminada baja presión, un sistema de cuchillas calientes sella la boca de la bolsa. Si se realiza mediante este método, el tamaño del envase puede reducirse hasta un punto que se aproxima al área de la superficie de la carne que contiene controlado de esta manera el exudado o liberación de fluidos, de lo contrario, cuando mayor sea la cantidad de arrugas y de pliegues formados en la película durante el envasado a vacío, mayor será el volumen de líquido qu pierde la carne. Este tipo de bolsas ha tenido ciertos exitos en el envsado de presas carnicas para su consumo en restaurantes, hoteles y comedores colectivos, donde el ciclo de distribución es corto y no resulta crítico lograr un alto rendimiento.
Son muchas las estructuras laminadas que se pueden utilizar, las más utilizadas son: Nylon/Surlyn – Nylon/Suryn/Eva.
Estos materiales no son retractiles, pero alguna de sus capas internas pueden autosoldarse al introducirse en el tunel de aire caliente cuando ya se ha realizado el vacío y el termosellado.
Metodo de termosellado
En este método las charolas son formadas en línea a partir de rollos de película laminada. La carne es colocada dentro de las charolas y una plancha superiror de laminado que es sellada por calentamiento dentro de la càmara de vacío para formar la tapa, este método es utilizado para presas de carne con hueso ya que el envase con otra bosla podría sufrir roturas.
La estructura del laminado no difieren esencialmente de las que emplean bolsas, excepto en el calibre y que el cierre no tiene forma definida o es plano. La trama de estos laminados generalmente es de Poliéster/Saran - Surlyn/Poliéster/Sarn/Eva.
Equipos de envsados al vacío
Se emplean dos equipos bàsicos de vacío para bolsas, ya sean retractiles o no en el envasado de carne fresca:
1) El tubo de vacio.
2) La cámara de vacio.
1) Bomba al vacío a fin de extraer el aire que rodea el producto.
2) Cámara de vacio o campana. Recipiente metálico con una tapa de metacrilato transparente y en la que se coloca el producto a envasar, previamente introducido en una bolsa de adecuadas dimensiones y de un film de elevada impermeabilidad a los gases.
3) Tubería de entrada de gas al interior de la cámara de vacío.
PRINCIPALES MATERIALES TERMOPLASTICOS
NOMBRE
ABREVIATURA
Poliestireno
PS
Polietileno de baja
LDPE
Polietileno de alta
HDPE
Polietileno
PE
Polietilen-
PET
Polipropileno
PP
Cloruro de polivinilo
PVC
Cloruro de
PVDC
Copolímero etileno-acetato de
EVA
Poliéster
PRINCIPALES MATERIALES TERMOFIJOS
NOMBRE
ABREVIATURA
Polimetil-metacrílico
PMMA
Polimetil-penteno
PMP
Poliacetal
POM
Hule natural
Hule sintético
PERMEABILIDAD AL OXIGENO Y AL DIÓXIDO DE CARBONO DE PELÍCULAS
UTILIZADAS PARA EL ENVASADO
PELÍCULA PLÁSTICA
OXÍGENO
DIÓXIDO DE CARBONO
Polietileno (baja densidad)
8500
44000
Polietileno (alta densidad)
1840
7900
Polipropileno
3000
7900
Cloruro de polivinilo
4200
17000
Poliéster
79
240
Cloruro de polivinilideno
10
53
Nylon 6
240
1600
Ionómero surlyn
5000
1500
Acetato de etilenvinil
12000
38000
BARRERA AL VAPOR DE AGUA
PELÍCULA
PERMEABILIDAD AL AGUA
Cloruro de Polivinilideno
1.5 - 5.0
Cloruro de polivinilo n.p.
1.5 - 4.5
Cloruro de polivinilo a.p.
60
Poliéster
20
Ionómero Surlyn
1.3 - 2.1
Polipropileno
18
Nylon
Sensible a la humedad
RESISTENCIA A LA TENSIÓN
PELÍCULA LAMINADA
PROPIEDADES
Poliéster/Polietilentereftalato Transparente, sellaba, baja permeabilidad
Nylon/Polietileno/PVDC Resistencia mecánica muy hermético a gases y vapor de agua
Poliéster/Polietileno/PVDC Transparente, resistente al desgarre, muy hermético a gases y vapor de agua
Poliéster/SARAN/Surlyn Resistencia mecánica muy hermético a aroma, gas y vapor de agua, sellable
PELÍCULA COEXTUIDA
PROPIEDADES
Poliestireno/PVDC/Poliestireno Resistente al impacto, blanco o de color
Nylon/Surlyn/EVA Transparente, sellable, resistente a altas temperaturas, muy hermético a gases
Poliestireno/PVDC/Polietileno Hermético a aromas
MATERIALES ELEGIDOS PARA EL ENVASADO A VACÍO DE CARNE
PELÍCULA COEXTRUIDA
PROPIEDADES
APLICACIÓN
Nylon/SARAN/Surlyn Transparente, sellable en caliente, baja permeabilidad al oxígeno y vapor de agua, retráctil, resistente a la tensión y al desgarre, resistente a temperaturas extremas
Bolsas preformadas
PELÍCULA LAMINADA
PROPIEDADES
APLICACIÓN
Poliéster/SARAN/Surlyn Transparente, baja permeabilidad a gases y vapor de agua, sellable en caliente, resistente a la tensión
Termoformado
Criterio para la selección del material de envase
Es importante tener en cuenta la característica física y microbiológica de calidad en la carne fresca y su destino de consumo para así determinar los agentes externos de los cuales se protegerá el producto, así como también establecer el tiempo de conservación y/o almacenamiento de la carne.
En el caso de envasado a vacío de los cortes de carne los factores a tener en cuenta son:
- Entrada de oxigeno: Debe evitarse al máximo, para impedir el crecimiento aeróbico de microorganismos en la carne.
- Entrada de microorganismos: Debe evitarse desde la sala de despiece, teniendo una adecuada higiene en el manejo, el envasado debe impedir su entrada ya que la contaminación microbiológica ocasiona cambios en la calidad de la carne.
- Exudado de líquido: En el envasado a vacío es importante que la película plástica flexible quede en intimo contacto con la carne para evitar el exudado, además de evitar la salida de este y ocacionar perdida de peso.
Cabe decir que teniendo en cuenta las características de los materiales de películas plásticas como una estructura compuesta, deben consultarse las especificaciones de los proveedores de materiales de envases, ya que estos datos proporcionan las condiciones de soldadura, el rango de las propiedades de barrera, resistencia máxima a la tensión, opacidad y brillo.
Por todo lo dicho anteriormente observando toda la normativa relacionada con la cocina al vacío, podemos dar una gran restauración con el máximo de higiene y calidad, algo que nos interesa a los profesionales de la gastronomía y hotelería.
Sandra Rojas
Profesional Gastronómico e investigadora
Norberto E. Petryk
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Norberto Petryk - Mensajes: 459
- Registrado: Vie Sep 16, 2005 8:15 pm
por Norberto Petryk » Dom Sep 25, 2005 11:34 pm
Invitado de piedra:
¿Tù para que estàs?, tal vez tengas algo más productivo que aportar que tu propia lengua viperina y malsana.
Recuerda que siempre se recibe de lo que se da y que todo en la vida tiene su retorno.
Un saludo y que duermas en paz.
Norberto
¿Tù para que estàs?, tal vez tengas algo más productivo que aportar que tu propia lengua viperina y malsana.
Recuerda que siempre se recibe de lo que se da y que todo en la vida tiene su retorno.
Un saludo y que duermas en paz.
Norberto
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Norberto Petryk - Mensajes: 459
- Registrado: Vie Sep 16, 2005 8:15 pm
una pagina muy buena de cocina al vacio
por COCINA2 » Lun Sep 26, 2005 12:42 pm
Hola amigos si quereis informacion sobre cocina al vacio podeis visitar la pagina www.pepemoll.com
alli encontrareis mucha informacion de un gran profesional.
Espero que os sirva de ayuda.
alli encontrareis mucha informacion de un gran profesional.
Espero que os sirva de ayuda.
- COCINA2
- Mensajes: 1
- Registrado: Jue Sep 15, 2005 10:43 am
por Norberto Petryk » Mar Sep 27, 2005 1:49 pm
Hola Dela:
Bujno, no sè de donde eres tù, pero en varios paìses se venden estas màquinas, su precio es bien saladito, no al acceso de cualquiera. Las hay de varios tamaños acorde al uso que se le quiera dar, en la ùltima feria de "hotelga" (de insumos para hoteles y gastronomìa) he visto una mucho màs grande que permite trabajar con piezas de mayor tamaño y que se ha presentado como novedad.
Para uso domestico y corriente no creo que sea lo indicado, aunque si cuentas con los medios econòmicos suficientes pues yo, en mi caso, me la comprarìa. Como me comprarìa para mi casa un Paco-jet. un Pastochef, un horno de convección y cuanto aparato surja por el mercado.
Un saludo:
Norberto
Bujno, no sè de donde eres tù, pero en varios paìses se venden estas màquinas, su precio es bien saladito, no al acceso de cualquiera. Las hay de varios tamaños acorde al uso que se le quiera dar, en la ùltima feria de "hotelga" (de insumos para hoteles y gastronomìa) he visto una mucho màs grande que permite trabajar con piezas de mayor tamaño y que se ha presentado como novedad.
Para uso domestico y corriente no creo que sea lo indicado, aunque si cuentas con los medios econòmicos suficientes pues yo, en mi caso, me la comprarìa. Como me comprarìa para mi casa un Paco-jet. un Pastochef, un horno de convección y cuanto aparato surja por el mercado.
Un saludo:
Norberto
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Norberto Petryk - Mensajes: 459
- Registrado: Vie Sep 16, 2005 8:15 pm
Cocinar al vacio
por XAVIER » Mar Sep 27, 2005 3:19 pm
Tomás y Norberto,
Una completa descripción de la técnica, no sólo para interesados en aspectos profesionales y/o productivos, sino también para cualquiera que quiera probar la cocina al vacio. Ya he realizado el obligado cortar y pegar que cualquier entusiasta haría y guardado para su consulta en su momento. Para mi es un material muy valioso.
Sólo me gustaría aportar, dado que acabo de probar la técnica en casa, y a costa de parecer anticomercial, que con esta técnica se pueden hacer pinitos sin necesidad de comprar de momento maquinaria alguna, excepto para los ya profesionales.
Se trata de utilizar una fuente, tapándola completamente con papel de poliester o alguno de los que indicais, cocinandolo a no más de 100 grados, también se puede proteger con papel albal si se cree necesario. A mi la carne me salió muy buena y con bastante gelatina.
En fin, espero le de alguna idea a alguien.
Gracias y un saludo.
Una completa descripción de la técnica, no sólo para interesados en aspectos profesionales y/o productivos, sino también para cualquiera que quiera probar la cocina al vacio. Ya he realizado el obligado cortar y pegar que cualquier entusiasta haría y guardado para su consulta en su momento. Para mi es un material muy valioso.
Sólo me gustaría aportar, dado que acabo de probar la técnica en casa, y a costa de parecer anticomercial, que con esta técnica se pueden hacer pinitos sin necesidad de comprar de momento maquinaria alguna, excepto para los ya profesionales.
Se trata de utilizar una fuente, tapándola completamente con papel de poliester o alguno de los que indicais, cocinandolo a no más de 100 grados, también se puede proteger con papel albal si se cree necesario. A mi la carne me salió muy buena y con bastante gelatina.
En fin, espero le de alguna idea a alguien.
Gracias y un saludo.
- XAVIER
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