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Jueves, 24 de Julio de 2014

cochinillo

Sobre la cocina tradicional. Recetarios, historia, comentarios...

cochinillo

Notapor Condesa Cawdor » Vie Dic 23, 2005 10:17 am

¿Me podeis indicar algun@ una receta fácil para preparar el cochinillo asado? Me gusta mucho el estilo en que lo hacen en Segovia, pero me gustaría saber cómo lo hacen allí.
Un abrazo a todos y Feliz Navidad. :lol:
Condesa Cawdor
 

Notapor Rosa Maria » Vie Dic 23, 2005 2:29 pm

Hola Condesa Cawdor,

supongo que te contestarán con todo detalle los que saben hacerlo (yo todavía no me he lanzado). Mientras tanto echa un vistazo aqui :

http://www.chefsimon.com/col1.htm
http://rogoff.censurado.fr//table/table.html

es en francés pero lo explica todo muy bien, paso a paso, con fotos.

Saludos,

R.M.
Rosa Maria
 
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Sobre cochinillo....

Notapor Concha (Alter) » Sab Dic 24, 2005 1:39 pm

El cochinillo lo unico que necesita es paciencia, sal gorda, manteca de cerdo, agua, unos ajos enteros , laurel y una rama de tomillo...

Lo primero que tienes que hacer, antes de meterlo en el horno es protegerle las patas y las orejas con papel de aluminio para que no se te doren en exceso. En una bandeja de horno pones un fondo de agua (1-2 cmts) con una cabeza de ajos enteros, el laurel y el tomillo. Encima de esta bandeja pones una rejilla sobre la que colocarás el cochinillo rebozado en manteca con abundante sal gorda y lo pones a hornear a 180 grados. Primero se tiene que hacer despacio, irá soltando los jugos sobre el agua que al mismo tiempo se evapora de forma que quede jugoso. Tendrás que darle varias vueltas y pincelar con manteca cada poco tiempo. Cuando esté practicamente hecho, retiras la protección de las orejas y las patas y aumentas el fuego para dorarlo superficialmente. Recuerda que el cochinillo nunca puede estar en contacto con el agua (aunque si con el vapor) y no te canses de pincelarlo con manteca constantemente ( cada 10 minutos) para que no pierda el brillo. El mejor cochinillo de 3 semanas necesita al menos 3 horas.....

Un saludo y feliz cena navideña

Concha
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Notapor jubo » Sab Dic 24, 2005 2:37 pm

Por si te sirve te pongo esta buena receta que puso aqui pmp GU en 2002:

Cochinillo al horno (pmp GU)
Untado de aceite y sal ponlo en el horno, partido por la mitad y con la piel hacia debajo, a 220º c sobre unas ramas de laurel (para que no toque la bandeja) y con un poco de agua en ella. Dale la vuelta a los 30 a 60 minutos (según tamaño) y rocíale con sus jugos periodicamente. Como otra media hora o 1 hora. Sácalo cuando esté muy tostado (si se quema la oreja, tápala con papel de aluminio).


Y yo te añado:
Es muy importante que se haga muy despacio con horno algo bajo de temperatura, sin prisa. La forma de saber si esta bien hecho es que al intentar doblarle una pata notes que la articulacion ya esta suelta del todo. Entonces sube la temp. a tope y doralo bien tostadito.
Hola
jubo
 
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Notapor jubo » Sab Dic 24, 2005 2:47 pm

Gracias Concha he guardado tu receta.
Hola
jubo
 
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Notapor Concha (Alter) » Sab Dic 24, 2005 6:09 pm

De nada, Jubo. feliz Navidad!!!!!!!!
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Notapor Guillermo B. » Lun Dic 26, 2005 2:37 pm

esto lo saque de este foro hace tiempo.
Y doy fe que sale fantastico. Suerte!

Empecemos por el principio: mientras el horno se precalienta a 160º (puede ser menos, pero no más), pon en una fuente de barro o en una bandeja de horno un poco profunda un par de dedos -horizontales- de agua o caldo, agrega un chorrete de vino blanco seco, 4 hojas de laurel, y romero, tomillo y perejil al gusto.
Hombre, lo mejor del mundo mundial es una cazuela de barro, pero no tengo ninguna tan grande (por si a alguien le interesa, mi cumpleaños es el 20 de mayo; tauro, sí).
Vas a necesitar una rejilla o similar, porque el cochinillo no debe estar en contacto con el líquido. Aquí voy a usar la rejilla normal del horno. Los expertos mandan hacer una especie de enrejado con ramas de laurel, pero en estos tiempos que corren no es habitual tener un laurel en la maceta de la terraza.

Ahora vamos con el animalito en cuestión. En la foto notarás que a éste le falta algo. Si lo examinas con atención y te concentras mucho, verás que ese algo es la cabeza. La cosa tiene una explicación muy sencilla: mi marido se niega a comer nada que lo haya estado mirando tres horas desde dentro de un horno. La explicación pragmática es que, de lo contrario, no cabe en mi horno (quiero un horno nuevo, ya sabéis, el 20 de mayo).
El carnicero te habra dado un cochinillo de unos cuatro kilos, ya bien limpio y abierto. Ahora a ti te corresponde salarlo por los dos lados con sal gorda.

El primer paso debe tener como resultado final el de la foto: abajo la bandeja con el líquido aromatizado, luego la rejilla, y encima el cochinillo, ya salado por ambos lados, con la piel hacia abajo. El horno está ya precalentado. A 160º grados, ¿recuerdas? No más. Si la temperatura fuera superior, la grasa se cocinaría en vez de fundirse. Ya me pasó una vez. A mí, nada menos. Y si me pasó a mí, ¡qué no será a vosotros, novatos míos!
Veréis que ha habido que colocar el cochinillo en postura algo forzada, porque si no no cabía en la bandeja. Pero con cochinillos reticentes a mí. Por cierto, el que tiene el cochinillo entre manos es el oficiante del tema, Jorge. Luego le véis la cara. Chicas, a la cola.

Después de hora y media en el horno, nuestro cochinillo tendrá este aspecto, más o menos. Se nota a la legua que va progresando, ¿eh? Es el momento de darle la vuelta con cierto cuidado (para no quemarte, sobre todo), y volver a salarlo por el lado de la piel, que ahora estará hacia arriba. Asegúrate de que en la bandeja queda líquido suficiente, si no es así añade un poco más.
Ahora te resultará más fácil reubicar el cochinillo en la rejilla, porque habrá "encogido" un poco.

Otra hora en el horno, siempre a 160º, te dejará un resultado más o menos como el de la foto. Apetitoso, ¿verdad? ¡Pues si supieras cómo huele! Eso sí, le falta el toque maestro, el golpe definitivo, la guinda del pastel: saca el cochinillo del horno y sube la temperatura a 200º. Mientras se calienta bien, unta la piel con manteca de cerdo (con un par de cucharadas bastará). Entre la manteca y la temperatura, la piel del cochinillo va a quedar hinchadita, dorada, crujiente... llena de colesterol, sí, ¡pero qué colesterol, señores!

Cuando el horno esté ya a 200º, vuelve a meter el cochinillo. Coge una silla, ponla ante la puerta del horno, y siéntate a disfrutar durante treinta minutos con tu obra de arte. Es todo un espectáculo ver cómo la piel se va hinchando y churruscando...
Por cierto, si tu cochinillo tenía cabeza, seguro que también tenía orejas. En ese caso lo más probable es que necesites envolverlas en papel de aluminio, para evitar que se quemen.

Voila! Aquí lo tienes, un cochinillo asado de profesional, verdaderamente delicioso. Sólo te falta probar el jugo que ha quedado en la bandeja, y servirlo como salsa. Puede que esté un poco fuerte de sabor, o demasiado salado; en ese caso, rebájalo con un chorro de vino blanco seco.
Oye, el cochinillo es la cosa dorada cuadrúpeda de la bandeja. La cosa bípeda de la camiseta blanca es Jorge. Sin que sirva de precedente, le cedo a él todo el mérito de esta maravilla, principalmente porque es suyo. Ah, Jorge y yo tenemos pendiente un duelo de rosbifes... ¡Permanezcan atentos a sus pantallas!
Guillermo B.
 

Notapor carpatoño » Mar Dic 27, 2005 12:26 am

Guillermo, que buena receta. De quien seria? Gracias por ponerla.
carpatoño
 

Otra receta de cohinillo

Notapor Concha (Alter) » Mié Sep 06, 2006 9:26 pm

Doy fe de que la receta que puse hace casi un año es excelente, pero anotar esta expectacular... Me lo zampé la semana pasada celebrando la diplomatura en pasteleria. El caso es que los cocineros estábamos bastante excépticos cuando vimos al pastelero prepararlo. Dijimos que comeriamos cochinillo cocido y no cochinillo asado. Pero que vaaaaa!

Cochinillo de tres semanas
manteca en plan generoso
sal gorda ( la necesaria)
orégano abundante
tomillo discreto
ajos golpeados a voluntad
2 hojas de laurel para cubrir los sesos
vino blanco a criterio del cocinero
y chorrito de vinagre ( al final)

Nada de poner agua debajo ni rejilla. Simplemente se reboza el cochinillo en manteca y sal gorda, se añaden el resto de los ingredientes ( incluido el vino) y se coloca el cochinillo de panza para arriba ( la piel para abajo) en una cazuela de barro. SE deja hacer a fuego suave ( máximo 180o C) durante al menos 3 horas sin moverlo y controlando que no se pase. Pasado el tiempo se comprueba que este a punto ( una aguja, debe estar bien tierno) y se le da la vuelta. Parecerá que esta cocido porque ha soltado toda la sustancia y ha formado una salsa deliciosa. Se aumenta la temperatura del horno y entonces se le da la vuelta. 5 o 10 minutos son suficientes para que la piel se seque y quede doradita. Entonces se le añade por encima el chorro de vinagre ( saltará como fuegos artificiales y se hará crujiente ) y con 3 minutos más de horno estará listo. Probad probad la variante......

Un saludo

Concha
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Re: Otra receta de cohinillo

Notapor ricardo » Mié Sep 06, 2006 10:19 pm

[quote="Concha (Alter)"]Doy fe de que la receta que puse hace casi un año es excelente, pero anotar esta expectacular... Me lo zampé la semana pasada celebrando la diplomatura en pasteleria. El caso es que los cocineros estábamos bastante excépticos cuando vimos al pastelero prepararlo. Dijimos que comeriamos cochinillo cocido y no cochinillo asado. Pero que vaaaaa!

Cochinillo de tres semanas
manteca en plan generoso
sal gorda ( la necesaria)
orégano abundante
tomillo discreto
ajos golpeados a voluntad
2 hojas de laurel para cubrir los sesos
vino blanco a criterio del cocinero
y chorrito de vinagre ( al final)

Nada de poner agua debajo ni rejilla. Simplemente se reboza el cochinillo en manteca y sal gorda, se añaden el resto de los ingredientes ( incluido el vino) y se coloca el cochinillo de panza para arriba ( la piel para abajo) en una cazuela de barro. SE deja hacer a fuego suave ( máximo 180o C) durante al menos 3 horas sin moverlo y controlando que no se pase. Pasado el tiempo se comprueba que este a punto ( una aguja, debe estar bien tierno) y se le da la vuelta. Parecerá que esta cocido porque ha soltado toda la sustancia y ha formado una salsa deliciosa. Se aumenta la temperatura del horno y entonces se le da la vuelta. 5 o 10 minutos son suficientes para que la piel se seque y quede doradita. Entonces se le añade por encima el chorro de vinagre ( saltará como fuegos artificiales y se hará crujiente ) y con 3 minutos más de horno estará listo. Probad probad la variante......

Un saludo

Concha



hola concha y demas, si en el restaurante casa aurelio de toledo llen que hay que poner la piel boca abajo os desaucian a todos, dependiendo del tipo de horno que tengas se puede hacer de una forma u otra, pero siempre partiendo de una cazuela de barro y un cochinillo de 4,5 kgs, poner estacas de madera o algo para que no pegue en el barro un poco de laurel, cabezas de ajo a discreccion yo les pòndria 3, y sal por encima del cochinillo

con el horno a 180º como dicen una media de 3 horas y luego el golpe para sacarlo con la piel crujiente a 275º cuando se tiene un convencion vapor se hace de otra forma completamente distinta, pero eso ya es otra historia, un saludo
si tienes razon, no discutas y si no la tienes...... ¿para que vas a discutir?
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Notapor Concha (Alter) » Jue Sep 07, 2006 9:37 am

Ricardo :
Yo fui la primera sorprendida al verlo preparar de esa forma por un pastelero. Lo hicimos en un horno eléctrico profesional, en cazuelas de barro de Pereruela de Sayago. Antes de darle la vuelta mi impresión es que se la piel se habia cocido con el jugo y el vino pues no se pusieron ni maderas ni rejilla. Pero al subir la temperatura del horno bastaron pocos minutos para que la piel quedara bien seca y el chorro de vinagre ( que casi parece fuegos artificiales) acentúa mucho el punto crujiente. Te invito a que lo pruebes, vale la pena el excepticismo frente al resultado

Un saludo

Concha
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Notapor Guillermo B. » Jue Sep 07, 2006 11:52 am

Hola Condesa

Lo hago normalmente en casa cada 2 meses
sale espectacular
lo cocino a baja temperatura 150º ( las grasas se funden, segun me explicaron)
y al final max temp para dorarlo
si me pasas un correo privado te mando fotos paso a paso
salud!
Guillermo B.
 

Notapor Invitado » Jue Sep 07, 2006 5:45 pm

ayer hizo uno jose juan castillo en tv
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Notapor Guillermo B. » Vie Sep 15, 2006 2:32 pm

Ricardo

hola veo que sugieres hacerlo a 180º y por lo que he notado a esa temperatura el sabor queda distinto que si lo cocinas a una menor.
La explicacion que me dieron es que la grasa de cerdo a 180º ya cocina y a 150 funde. Es asi?
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