Algunas Verdades

por **Christian alvan** » Dom Sep 25, 2005 2:05 pm

Domingo 25 de septiembre de 2005

HISTORIA. Gastronomía chilena prehispánica:
La despensa prehispánica

Marcelo Somarriva

Foto:El Mercurio

Oriana Pardo y Luis Pizarro han publicado dos singulares trabajos. Uno sobre las especies botánicas que los habitantes prehispánicos del territorio chileno utilizaban en su dieta y el otro dedicado exclusivamente a la chicha antes de la llegada de la uva.

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MARCELO SOMARRIVA

Según los hallazgos arqueológicos de Monteverde hace más de diez mil años los primeros habitantes del territorio chileno utilizaban 78 especies de plantas, 11 especímenes de papa silvestre y 3 variedades de algas. Un conocimiento de este tipo no se logra de un día para otro; hacen faltan siglos de ensayos, errores -muchísimas indigestiones y envenenamientos- para lograr acumular un saber minucioso y exhaustivo de las especies vegetales que les proporcionaba la naturaleza. Reconstruir parte de este acervo botánico alimenticio, extraviado y en ocasiones conservado a traves del tiempo, es la tarea que se ha propuesto el matrimonio formado por la nutricionista Oriana Pardo y el ingeniero agrónomo Luis Pizarro, quienes acaban de publicar los libros, "Especies Botánicas consumidas por los Chilenos Prehispánicos" y "La Chicha en el Chile Precolombino". Trabajos en los que se entrecruzan los estudios etnohistóricos, etnobotánicos, arqueológicos, con la revisión de los testimonios de los cronistas, el análisis semántico y el estudio de algunas tradiciones que persisten en comunidades rurales. Se trata de una iniciativa que, según cuenta Oriana Pizarro, empezó por pura curiosidad.

Paladar prehispánico

Oriana ha estudiado por años las relaciones existentes entre los grupos étnicos y las especies botánicas. Ha viajado bastante y donde ha estado ha tratado de conocer la flora local y ubicar estos vínculos. Según ella la base de un trabajo como éste es la observación de campo, la flora y el contacto con los grupos humanos, para tratar de entender lo que ofrece la naturaleza. De acuerdo a Luis Pizarro la autora intelectual de estos libros es Oriana. Suya fue la idea de hacer el estudio de las especies, del cual se desprendió el estudio dedicado a la chicha. Desde Roma, lugar donde residen desde 1985, Oriana y Luis respondieron las siguientes preguntas.

- ¿Puede formarse una idea del gusto o de cierto "paladar prehispánico"?

Oriana: "Es difícil opinar sobre un periodo donde existen más hipótesis que lecturas y generalizar en un país tan largo y con ambientes tan diversos como Chile. Se sabe que eran muy austeros en el comer y que tenían una gran afición por las preparaciones líquidas y semilíquidas, gustaban de caldos y mazamorras y tantas bebidas refrescantes sin fermentar, infusiones y sobre todo de chicha, que tomaban después de comer".

"La comida era regional y se presentaba estacional y variable. Contenía lo que naturalmente ofrecía el ambiente con el eventual agregado de algún producto de caza, también pescado seco o charqui. Todo esto condimentado con sal, ají, grasa de llama y aceite de madia; también se hacía uso del vinagre de molle, maíz, murtilla. Para endulzar usaban miel y arrope de algarrobo, chañar, palma y miel de abejas, pero, bueno esto forma parte de otro trabajo en preparación".

"Me imagino una olla siempre en el fogón, con lo que en ese momento se disponía: papas, porotos, zapallo, hojas de plantas espontáneas, quínoa, mango, maíz; ocasionalmente un pedazo de charqui. Una olla a la que durante el día se le agregaba agua y cualquier otro alimento. Les gustaban las harinas agregadas a las comidas, como la de piñón, aunque se podría pensar particularmente en la de maíz o de mango tostada. La harinas las comían secas o diluidas en agua, como frecuentemente ocurría en sus desplazamientos o en los días de guerra; también pelotas de madi molido, rebozadas en harina de maíz."

- Su trabajo pone en evidencia el profundo conocimiento que la población tenía de la flora nativa ¿Implicaba esto cierta manera de ocupar el paisaje? ¿De ser así, cómo podría caracterizarse?

Luis: "Creo que en esto no hay una regla única. El uso de las especies y la modificación del medio era función del medio ambiente, particularmente en un país como Chile que se extiende desde un norte seco hasta los fríos y húmedos archipiélagos del sur. En el norte grande y chico, el riego era determinante, excepto en lo que se refiere a las especies arbóreas nativas: algarrobo y chañar esencialmente, las que fueron fundamentales para la sobrevivencia de las poblaciones de esa zona. En esa zona la actividad humana modificaba el paisaje para adaptarlo a las necesidades de producción de cultivos anuales; un ejemplo son los enormes andenes de algunos valles de alto Loa".

"Más al sur y hasta el Maule el impacto de la actividad humana sobre el paisaje era más limitado; el riego se combinaba con cultivos de secano y con la recolección y las infraestructuras agrícolas no tienen la magnitud de las observadas más al norte. Al sur del Maule, la abundante vegetación permitía la sobrevivencia de una población que combinaba la agricultura itinerante y de pequeña escala con los abundantes y sabrosos frutos que la naturaleza prodigaba en extremo; se podría decir que mas que una apropiación había una convivencia con el medio. En el extremo sur, la naturaleza se hace agresiva y dura; el limitado grado de desarrollo de sus habitantes no modificó el paisaje y el empleo que las poblaciones hacían de lo que el medio ofrecía era esencialmente pasivo".

-Ustedes señalan que "este enorme potencial biológico ha sido poco valorizado" y que "la riqueza y la variedad de las especies identificadas contrasta con la abrumadora homogeneidad de la producción de alimentos en nuestro mundo globalizado". ¿Creen ustedes que esta riqueza pueda recuperarse, por ejemplo con el surgimiento de las identidades indígenas?

O: "Sí, absolutamente. Son numerosas las frutas, hojas, semillas que se encuentran en estado silvestre que podrían ser investigadas para mejorar y facilitar el cultivo y la cosecha. Esta es una manera de evitar que la sobrerrecolección atente contra la sobrevivencia de la especie misma. Por ejemplo, hasta hoy se consume y hasta se encuentra en el Mercado Central de Santiago, el chagual, que es el meristema floral de la puya y se está poniendo en peligro la sobrevivencia de la especie. Sí existe tal demanda, porque no puede ser posible cultivarlo y comercializarlo como cualquier otra especie. Son enormes las potencialidades de las frutas que esperan estos estudios".

L: "Encontramos en la literatura referencia a investigaciones sobre el madi, que algunos intentan recuperar como planta oleaginosa. También ciertos restaurantes, sobre todo los de la "nouvelle cuisine" ofrecen "salsas" preparadas con frutos autóctonos, aunque esto es un empleo no tradicional y marginal. También sería posible industrializar algunas bebidas alcohólicas preparadas de nuestros frutos. Los sudafricanos han sabido industrializar la márula que hoy se vende embotellada".

-Algunas de estas especies persisten en la alimentación de los chilenos, pero muchas ya han desaparecido ¿Cómo puede explicarse esto?

O: "Creo que es una historia antigua, que se remonta a los inicios de la colonización y se prolonga hasta hoy. No hay duda que la conquista y colonización fue determinante para que muchas especies no fueran cultivadas por diferentes razones. Una y muy importante, que no estaban en el "gusto" ni en el interés del colonizador. En otros casos, algunas especies introducidas desplazaron otros alimentos, como ocurrió con el trigo que desplazó al mango, o del olivo que reemplazó al madi, semilla de la que se obtenía un muy buen aceite. En este proceso intervino también la facilidad del cultivo (el madi por ejemplo, exigía más trabajo que el olivo) o incluso de prestigio social, como fue el caso de la quínoa. También es moderna porque la alimentación se ha ido progresivamente concentrando en menos productos, en parte también porque el precio económico deja de lado especies o variedades que no son necesariamente rentables".

L: "No hay duda que, como decimos en el libro, el poroto y el maíz se cultivaban asociados y se mezclaban en la olla con el zapallo, tal como sucede hoy día en los llamados "porotos con pirco", plato de raíces prehispánicas que persiste. Creo que en este análisis se debe diferenciar lo que era cultivado de lo que era recolectado directamente en la naturaleza. La agricultura comercial tendió a excluir los cultivos autóctonos que no tenían mercado y limitó mucho la recolección directa, que creo persiste hoy significativamente solo entre los pehuenches".

"Alimentos de indios"

-Señalan ustedes que la existencia de prematuros prejuicios sociales fueron determinantes en este proceso y que algunas especies eran reputadas como "alimentos de indios". ¿Cómo ha evolucionado este prejuicio social alimenticio?

O: "El ejemplo más característico de esto es la quínoa, alimento cuyo contenido de proteínas es más elevado que el de los cereales, pero que fue prácticamente abandonado no sólo en Chile sino también en otros países andinos. Entre los alimentos marginados podemos mencionar el poroto, señalado por un cronista como "los mas groseros y de ordinario no los comen sino los indios y gente de servicio". Afortunadamente esta especie sobrevivió, pero su consumo conserva prejuicios sociales".

-Uno de los problemas que ustedes advierten a la hora de hacer esta investigación es ordenar los nombres ¿Son muchos los nombres vernáculos que han desaparecido? ¿Cómo es posible que existan tantos nombres de origen caribeño y que la misma chicha sea uno de estos casos?

L: "La Antillas fueron las primeras tierras americanas que pisaron los españoles. Allí conocieron especies desconocidas en Europa, como el maíz y el ají por citar a dos de las más populares. Resulta obvio que en su avance por el continente, cada vez que encontraban estas mismas especies las llamaban con el nombre que ya habían aprendido.

Por lo demás el pueblo Taíno que habitaba las Antillas y que hoy está extinguido, dejó muchas huellas en la lengua española".

O: "Otros dos elementos contribuyeron a la desaparición de los nombres locales. La invasión incásica primero y los guías e intérpretes de los españoles después, los que eran generalmente de lengua madre quechua, lo que explica la cantidad de palabras de origen quechua en nuestro vocabulario".

- Se habla mucho de la papa y la frutilla como aportes chilenos a la dieta mundial.

¿Qué hay de cierto en todo eso?

O: "La papa era un tubérculo cultivado en todo el altiplano andino, desde Colombia hasta el sur de Chile. El origen está en discusión porque otros países se atribuyen la paternidad. Algún día estudios genéticos podrán dilucidar esta duda de manera definitiva, aunque como dijo Violeta Parra, "...la papa la venden naciones varias, cuando del sur de Chile es originaria".

L: "Yo creo que las plantas no tienen pasaporte. La papa tuvo seguramente un centro de origen y domesticación en el altiplano andino, pero algunos autores sostienen también la existencia de un segundo centro de domesticación en el sur".

"Son aspectos sobre los que es difícil pronunciarse, aunque sí cabe señalar que en el sitio arqueológico de Monteverde se han encontrado restos de papa cimarrona".

"En cuanto a la frutilla, no cabe duda que es originaria del sur de Chile. Frezier, en su viaje por las costas de Chile y Perú a inicios del 1700, colectó y llevó algunos ejemplares a Francia, de los cuales por hibridación con otras especies locales y de norteamérica proviene la actual frutilla o fresa como se le conoce en España".

-Respecto de la chicha ustedes han asumido en su trabajo el objetivo de precisar el papel del consumo de ésta en las culturas prehispánicas de manera de deslindar los prejuicios occidentales.

¿Cómo podría caracterizarse la embriaguez de los nativos?

O: "Antes de la conquista la chicha se preparaba de numerosas especies amiláceas y de frutas y el producto obtenido era de bajo tenor alcohólico. Por esto, aunque bebían, no llegaban a emborracharse, salvo en las grandes ceremonias, para las cuales se almacenaba y tomaba en mayor cantidad. El alcoholismo, en su forma patológica, aparece con la introducción de los derivados de la uva y sobre todo con los destilados, que cuando son mal procesados, atacan el sistema nervioso".

"El paso de bebida doméstica a bebida mercancía acarreó no solo el alcoholismo, sino modificó la vida social y contribuyó a destruir las relaciones comunitarias."

L: "Existe una evidente contradicción entre los que atribuyen fuerza y vigor a nuestros indígenas y un supuesto estado de embriaguez crónica. El punto es que la mayor parte de la chicha era de bajo grado alcohólico. Es posible que la chicha de algunas frutas dulces alcanzara una graduación mas alta, pero seguramente éstas no eran las de consumo diario".

Borrachera histórica

-El prejuicio de "indígena borracho" ha sido uno de los más persistentes y perjudiciales para los indígenas chilenos. ¿Puede llegar a corregirse?

O: "La clave es la educación y conocimiento. En esto los cronistas tienen una buena parte de culpa porque no entendieron el comportamiento de la población nativa ni consiguieron comprender la realidad. Sus juicios sobre el consumo de chicha están asociados al paganismo, al primitivismo de los bárbaros y a la flojera, los que se han prolongado hasta hoy y ahí las responsabilidades se reparten".

L: "Tratar de situar el problema de la bebida en su justa medida. Los indígenas no eran borrachos, aunque bebían frecuentemente lo que no limitaba su capacidad de trabajo: Valdivia escribió en una de sus cartas "son grandísimos labradores y tan grandes bebedores".- En la chicha se presentan una serie de ambigüedades, como su carácter de alimento y bebida al mismo tiempo y su dimensión sagrada. ¿De qué forma estas "confusiones" contribuyen a que esta forma de consumo alcohólico sea malinterpretada o juzgada de manera negativa?

O: "Los cronistas interpretaron el consumo de chicha de los indígenas sólo porque eran borrachos. Nunca entendieron que además de ser un elemento de socialización y de placer, era sobre todo un instrumento para invocar "la protección y ayuda de los dioses" en los ceremoniales, llamados para proteger siembras y garantizar, con buenas cosechas, la alimentación, la salud y fertilidad de los animales y de su núcleo familiar. Era la seguridad que se buscaba en un mundo muy dependiente y acechado de peligros. Con igual objetivo estaba presente en los ritos de pasaje y en particular en la muerte, en esos casos se ofrecía chicha al difunto, lo mejor que podían brindar como cocaví para su alma, en el viaje que debía emprender".

- ¿Cuánto de esta forma de ingesta alcohólica prehispánica persiste en las costumbres chilenas actuales?

O: "Creo que está siempre presente y se refleja en muchas de nuestras costumbres. Cuando invitamos a comer en nuestra mesa debe haber vino; cuando celebramos santos y cumpleaños, nacimientos y matrimonios, lo hacemos con una mesa festiva y regada, superamos penas con el "trago".

"El final de año es profusamente regado con bebidas alcohólicas. Son muchos los hogares en donde se consume diariamente, de manera discreta. En todo esto existe casi un paralelismo con nuestros ancestros."

L: "Las fiestas de los tijerales por ejemplo encuentran su paralelo en las ceremonias con las cuales se celebraba la construcción de la ruca. En los partidos de fútbol de barrio casi siempre se llevan algunas garrafas de bebida que se colocan en un extremo del campo para brindar al final, como en los partidos de chueca. En el día de los muertos se conserva hasta hoy la tradición de regar con alguna bebida alcohólica la tumba del finado".

FICHA

Oriana Pardo B
José Luis Pizarro
"La Chicha en el Chile Precolombino".
"Especies Botánicas consumidas por los Chilenos Prehispánicos".
Colección Chile Precolombino.
Editorial Marenostrum.

por **jubo** » Lun Sep 26, 2005 10:33 pm

Hola Christian, me ha resultado muy interesante esta entrevista.

En cuanto a la quínoa no han dejado de consumirla los indigenas andinos en la zona de Ecuador y Bolivia. Hacen una sopa deliciosa.

Creo que a la frutilla, de origen chileno, en España la llamamos fresón. En cuanto a la fresa, que es del tamaño de un grano de garbanzo y muy aromática, me parece que hay especies autóctonas de Europa. Crecen espontáneas en zonas húmedas de bosques y praderas de las montañas. Se encuentra silvestre en el tercio norte de España.

Te agradezco el conocimento que has puesto.

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