timbal de setas

¿Tienes recetas con setas o trufas? ¡Comparte con nosotros tu particular temporada de setas!
sentico
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timbal de setas

Mensajepor sentico » 19 Oct 2006, 16:13

hola amigos.me gustaria poner en la carta un timbal de setas y me ggusta mucho el crujiente y habia pensado en hacer un timbal crujiente,bienmllegado hasta este punto,me quede un poco decepcionado al ver que las pasta filo con el que habia hecho el timbal se habia humedecido con la consecuencia de que el crujiente habia desaparecido.y pense: no habra ningun ingrediente,truco o receta de conseguir una pasta moldeable y que aguante unos minutos(minimo hasta que el comensal lo deguste) crujiente?bien amigos aqui entrais vosotros necesito AYUDA¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡gracias por vuestro tiempo
Concha (Alter)
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Mensajepor Concha (Alter) » 19 Oct 2006, 19:47

Sentico : La pasta filo me parece la mejor solución, pero a lo mejor la tienes que preparar de otra manera. Verás, yo he preparado alguna vez unos fardos de pasta filo rellenos con marisco y queso. Para que me quedaran bien crujientes lo que hice fue pasarles un spray con mantequilla clarificada y darles un golpe de horno, de esa forma quedan poco grasientos. Se me ocurre que podrías hacer lo siguiente:

a) Unta con mantequilla clarificada la pasta filo ( con una brocha o con spray)

b) Coloca la pasta dentro del molde del timbal (engrasado por dentro y sin rellenar) y dale un golpe de horno con la forma puesta. Debes de asegurarte que las puntas solo sobresalen verticalmente para que puedas quitar la forma comodamente sin que se te rompa

c) Rellena en el crítico momentocon cuidado de no humedecer los bordes. Como mucho perder crujiente en la base pero no en la superficie.

d)Otro truco que le vi a Eva Arguiñano el otro día es hacer cucuruchos con la pasta filo. En una brocheta insertaba dos bolas de papel aluminio de diferente tamaño ( una mas pequeña en la punta y otra mas grande a continuación) y sobre ellas enrollaba la pasta filo untada con mantequilla por dentro y por fuera y la llevaba al horno. Tirando de la brocheta la pasta queda con la forma. En este sentido, se me ocurre que puedes rellenar un timbal con papel aluminio hasta la altura que quieras para obtener el molde, poner la pasta filo en la base ( de forma que puedas sacar el molde sin problemas) y atar en la parte superior con blanco de puerro ( cortas tiras largas en juliana toda la longitud que puedas, incluyendo algo del verde, bien lavado y 30 segundos en el microondas es suficiente para dejarlo maleable. Luego coges 2 o 3 tiras y haces un cordón con la suficiente resistencia como para poder atar.). En este caso, los bordes de la pasta sobrantes los colocas hacia abajo ( como si fuera una cesta decorativa). Y cuando lo saques del horno te quedará con la forma si toras del albal con unas pinzas ( cuidado, no vayas a quemarte....)

Prueba y nos cuentas

Un saludo

Concha
dice gonzalo
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setas crujientes

Mensajepor dice gonzalo » 20 Oct 2006, 17:35

Hola Sentico y Concha:
La idea de Concha me ha gustado mucho,de todas maneras,yo no haría un crujiente a base de setas(sólo para un acompañamiento,no como plato principal).Las setas son 80/0 agua y les vas a quitar todo su sabor,se te pueden peger en la boca al intertar hidratarse.
Cualquier elavoración que hagas con setas deshidratadas al contacto con cualquier salsa se te ve a despatarrar y no va a tener el efecto que tu deseas.Puedes hacer un revuelto y luego,al final,pincharlas o espolvorearlas con cuidadín.(como acompañamiento)
Solamente he hecho un risoto de hongos y foie,con salsa española y al final le poniamos una lámina de hongo desecada para decorar.las láminas las hacíamos de la siguiente manera:Unos buenos hongos negros(beltxa,boletus)al conjelador.Luego se cortan muy finamente en la cortadora de fiambres y los dejas secar en un a placa encima de un papel encerado en un sitio seco y caliente(en 2 días están).
Espero haberte aportado alguna idea.....
1 saludo de gonzalo
Agurcito!

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