¿Cómo escudriñamos un vino? Sus defectos y virtudes...

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M. Lobato
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¿Cómo escudriñamos un vino? Sus defectos y virtudes...

Mensajepor M. Lobato » 30 Oct 2007, 05:35

¿Cómo escudriñamos un vino? Sus defectos y virtudes
El olfato, el color, el olor. Todos los detalles son claves para conocer y valorar la calidad de un buen vino


Carlos Iglesias

En 1999 Robert Parker era nombrado caballero de la Legión de Honor francesa. Un honor que le había sido concedido por J. Chirac. ¿Cuáles eran sus meritos para recibir tan alto galardón? Según el propio Chirac un día le preguntó a Bill Clinton qué vino le gustaría beber. El ex presidente le contestó que cualquiera de los recomendados por Parker. Y es que Parker tenía, y tiene, una cierta debilidad por los vinos franceses, no exento de razón hasta cierto punto, que quizás le venga de muy lejos cuando viajaba a Francia para ver a su esposa durante el año que ella estudió en Francia.

Viene a cuento este pequeño preámbulo porque si tenemos que hablar de defectos del vino, necesario es hablar también de sus excelencias. Y Parker es el gran gurú del vino a nivel mundial. Él puede llegar a encumbrar o hundir un vino con sus puntuaciones, con las respectivas consecuencias económicas que esto supone. Miles de vinos, a lo largo del año, desfilan por su olfato (que lo tiene asegurado en un millón de dólares), por su gusto y por su vista. Este año, por primera vez en 25 años, el experto considera ‘perfectos’ a varios caldos de bodegas de nuestro país (cinco vinos españoles han recibido la máxima puntuación, 100 puntos: Contador 2004; Viñas del Pisón 2004; Termanthia 2004, el Numanthia de la misma bodega recibió 98; Pingus 2004, y Clos Erasmus 2004). Las puntuaciones de estos mismos vinos en guías españolas (por ejemplo en: Guía Peñín. Guías Gourmets, Vinos de España, y Verema.com.) no varían casi nada respecto a las de Parker. Probar y disfrutar alguno de estos vinos (por supuesto, que existen muchos otros de calidad semejante) puede ser un experimento ejemplar para experimentar toda la excelencia contenida en los vinos.

Las puntuaciones que establece Parker van de 50 a 100 puntos y adjetiva del modo siguiente: vino defectuoso, 50-59; vino regular, 60-69; vino correcto, 70-79; vino bueno; 80-84; vino muy bueno, 85-90; vino excelente, 90-94; vino extraordinario, 95-100. Los aspectos valorados para establecer la anterior escala de valoraciones son: color de 5 a 10 puntos; aroma de 15 a 30 puntos; paso final en boca y retrogusto; evolución futura del vino de 5 a 10 puntos. Como vemos en estos criterios intervienen los tres sentidos que apuntábamos y que, a continuación, examinaremos muy someramente.

Lo primero es seguir el consejo de Carlos Falcó: «Examine atentamente las copas (si son vasos cilíndricos, le recomiendo que se levante y busque otro restaurante o que pida una cerveza)». Una vez cumplido este requisito esencial, entra la vista a funcionar. Debemos comprobar que el vino esté brillante y perfectamente nítido, al alzar la copa y mirar al trasluz, el vino tiene que estar cristalino y transparente, inclinar ligeramente la copa y comprobar la intensidad del color empezando desde arriba (Si el color es fuerte y concentrado posiblemente el vino sea recio y rico en sustancias tánicas. Si el color es débil y abierto el vino seguramente será ligero y corto en boca, lo cual no quiere decir que sea rico, agradable y sin defectos.), un color violáceo es un mal signo. La burbuja fina nos informa que es un gran reserva, más gruesa un vino joven. Se hace un movimiento circular y se mira el escurrido en forma de gotas, lo cual nos informa de su grado alcohólico o el glicerol que contiene el vino (acuoso, líquido o fluido, o bien untoso graso o glicerinado). La presencia de partículas en suspensión perturba las sensaciones gustativas (no confundir con la presencia de sedimentos naturales, pequeños cristalitos, en la botella durante su envejecimiento, este deposito de materias colorantes es signo de calidad, de vejez y de ausencia de manipulación en la botella. Es un virtud más que un defecto, y en esto se equivoca mucha gente al discutir si es un defecto cuando se lo sirven). Cuando el vino se oxida pierde su color, tiende a marrón y se vuelve mate.

El sentido del olfato nos dará los aromas de los vinos. Con el vino en reposo se apreciarán los aromas más sutiles, más fugaces, y será la mejor manera de determinar sus defectos u olores extraños sin enmascaramientos, a continuación se voltea el vino en la copa y se percibirán más sensaciones aromáticas. El defecto más conocido es el famoso TCA (olor a corcho) que causa un olor desagradable, transmitido por el corcho contaminado que transmite ese defecto durante la permanencia del vino en la botella, olor a moho y humedad (también un factor determinante de dicho olor puede ser la descomposición del pentaclorofenol, componentes de los pesticidas con que se tratan las maderas de las estructuras, por eso la tendencia es cambiar al acero inoxidable); un promedio del 3% de las botellas de vino comercializadas en el mundo presenta ese defecto Otro defecto es el olor a sulfuroso, a azufre; con aireación en copa suele desaparecer. Olor a huevos podridos en vinos de zonas cálidas que no se han oxigenado bien, también se puede eliminar aireando la copa. Aromas a madera sucia que se dan por utilizar barricas viejas o sucias. En general hay que tener en cuenta la división clásica de los olores: 1º- Primarios o varietales, que son los aromas de la uva (ejemplos: la cabernet sauvignon, aroma a café, grosella o trufa; la riesling, a flor de melocotón y a veces a petróleo; la moscatel, a cítrico, a madera de rosa). 2º.- Secundarios o de fermentación, son los aromas vínicos procedentes de la fermentación alcohólica. Cuanto más azúcar tenga la uva mas aromas secundarios. 3º.- Terciarios o bouquet, son los aromas de crianza que pueden ser: de oxidación, los vinos envejecidos en contacto con el aire se caracterizan por la presencia de sustancias aldehídicas, (manzana, membrillo, nuez, etc.), y su aroma es estable al aire o de reducción, vinos envejecidos al abrigo del aire que puede destruirse al abrir violentamente la botella. Este bouquet alcanza su perfección en la botella.

Al llevar un vino a la boca nos encontramos con multitud de sabores. Un vino con sabor ácido o un sabor a verde, denota uvas poco maduras o la actuación de un germen anaerobio que transforma el ácido tartárico en glicerina. Puede tener un sabor a rancio; es lo que se denomina la falla, que se produce por un mal almacenamiento, y se suele decir que la botella está ajerezada. El gusto a madera se considera hoy día una virtud más que un defecto; sin embargo, en este punto entramos ya en opiniones. Para Parker, por ejemplo, los vinos españoles pecan mucho de madera, aunque se puede deber también a la presencia que hace que se sienta ese gusto y aroma que recuerdan a la madera. Una integración perfectamente ajustada entre vino y madera suele dar un sabor, y olor, digno de dioses.

Defectos y virtudes se encuentran unidos en el vino. Degustarlos es una de las experiencias vitales más gratificantes que existen.
Salud y buena Cata. :oops:
el verdadero Boqueron.
Concha (Alter)
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Mensajepor Concha (Alter) » 01 Nov 2007, 01:45

Excelente e instructivo articulo..... Estoy con Griñón. No es la primera vez que cambio de restaurante... o me pido una cerveza!
M. Lobato
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Mensajepor M. Lobato » 01 Nov 2007, 11:53

Estoy contigo amiga , porque se que en tu tierra sabeis un monton de vinos, de vuenos vinos.
Salud y suerte. :wink:
el verdadero Boqueron.
jaime
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Mensajepor jaime » 01 Nov 2007, 20:01

Opinión

Mal empieza el artículo hablando de Parker como "el gurú". No niego que sea uno de ellos, pero el susdicho tiene una excesiva tendencia a puntuar con notas muy altas a vinos digamos "de alta expresión".
Los que he probado por encima de los 95 , son vinos de cata, pero no compatibles con una comida cualquiera.Una explosión de fuerza, aromas, postgustos , largueza y alcoholes.
Siempre me ha costado beberme la segunda copa y no digamos la tercera que suele caer durante y después del postre. Esta, para mi, casi un cilicio.

Jaime
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Mensajepor Concha (Alter) » 04 Nov 2007, 01:43

[quote="jaime"]Opinión

Mal empieza el artículo hablando de Parker como "el gurú". No niego que sea uno de ellos, pero el susdicho tiene una excesiva tendencia a puntuar con notas muy altas a vinos digamos "de alta expresión".
Los que he probado por encima de los 95 , son vinos de cata, pero no compatibles con una comida cualquiera.Una explosión de fuerza, aromas, postgustos , largueza y alcoholes.
Siempre me ha costado beberme la segunda copa y no digamos la tercera que suele caer durante y después del postre. Esta, para mi, casi un cilicio.

Jaime


Querido Jaime:

Sabes lo mucho que te quiero y te aprecio, y además, crecemos en la divergencia de opiniones. Pocos pueden decir lo mismo....

Gurú es gurú, y lo demás son cuentos. No es necesario que seas budista para empatizar con el Dalai Lama. O no empatizar. Y además, es una postura tan loable como cualquier otra, ni tomar " partido". Creo que ya te lo había comentado, pero empecé a hacerle un cierto caso al gurú Parker cuando en el año 2004 me presentaron la Monastrell en forma de " Hécula 2001" en una boda brasileira como homenaje a la madre del novio, española ( gaditana por cierto). Como? Un vino español que no sea ... ni un Rioja, ni un Ribera, ni tan siquiera un Priorat? Caramba, el vino estaba bueno si..... Le pregunté al anfitrión.... y me dijo que estaba puntuado con más de 90 en la lista de Parker. Mandó traer un avión de USA con el vino, y no se lo pensó dos veces.Pero ni por esas siempre comulgo con Parker. Aún me cuesta comprarme una sombrereria completa para decirle una y mil veces....... Chapeau!

Pasaron los años y maduramos. Ni mucho ni poco. El caso "justito" a Parker. Y con el tiempo que fuimos aprendiendo que, en nuetro territorio se hacen otros vinos.....una mujer, a la que respeto mucho ( tu sabes porqué) nos dijo públicamente que los vinos de Parker son un fastidio , porque, estando en su lista, apenas para " entendidos" el vino no se "vende". En cambio te perdiste la cena del bacalao en Meneses. Otra mujer entonces nos dijo que..... estar con más de 90 en la lista de Parker habia significado en su vida no poder entrar en la oficina por causa de los fax que se desparramaron por el suelo de la noche a la mañana. Quien lo entiende? Para ti y para mi, entre " Sango " y "Novellum", ambos de RejaDorada (D.O. Toro) no hay color......, pero si lo hay para el gurú......, dejemos a Parker en su sitio y pensemos que mejor para nosotros, esperemos que " Sango " baje de precio frente al Novellum, no?


P.D.- Jueves cenamos en casa de Ángel y Luisa con la "presi" y José Luis. Banquetazo de "a casi " me paso de glucosa. De entradas croquetas de bacon, pastel de carne y pulpo a la sanabresa. Siguiendo cocochas al pil pìl con pimientos confitados y confit de pato con peras al Oporto. De postres el consabido tocinillo de muerte, biscuit de almendra y helado de mascarpone. La cocina de Luisa de "andar por casa", jaja. Cayeron un Gran Colegiata del 94 y Reserva (con mayúsculas, etiqueta negra) de Gran Colegiata 87 en el punto justo de...." mejor me lo bebo ahora antes de que se pase" del muy querido Manolo Fariña que es más maestro que el propio Parker al menos en la hora de " hacer torazos". Un lujo. A ese hombre lo quiero. Esplendor pero...... si lo dejas pasar unos diitas, chungo. Animo a quien tenga en bodega cualquier Toro de equivalente añada a que se lo beba ya, o se le pasa el arroz. El espumoso portugués "bruto, Quinta do Ferro" pues no estaba mal, aunque no le llegó ni a los pies del "Gosset "o del "Laurent Perrier" ambos rosé que nos bebimos el fin de semana anterior en la alta Sanabria. Y es que....... qué me gusta hacerme mayor y cumplir años catando vinos y lo que haga falta! En la copa adecuada como Griñón dixit, , por supuesto.....