Salvaguardar el Patrimonio Gastronómico Andaluz

“Recuperando la memoria gastronómica de Andalucía”. Este es el lema y la esencia fundamental de la “Biblioteca de la Gastronomía Andaluza”

Un ambicioso proyecto que fue presentado ayer por la consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, Carmen Ortiz, en el marco de una Jornada Técnica celebrada en el Complejo Agroalimentario Hacienda de Quinto, en la localidad sevillana de Dos Hermanas.

Con esta iniciativa, el Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (IEAMED) –principal artífice de la idea–,   cuyo coordinador y responsable técnico es el doctor en Nutrición Humana Manuel Martinez Peinado,  perteneciente a la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, administrado por  la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera (AGAPA),    se dispone  a actualizar la “Biblioteca de la Gastronomía Andaluza”. Un proyecto con el que se pretende  recuperar,  conservar y promocionar recetas tradicionales andaluzas, realizando un estudio pormenorizado del acervo cultural e histórico de cada una de ellas.

Para esta iniciativa, con la que se persigue salvaguardar el patrimonio gastronómico andaluz,   el IEAMED nombró en su momento un comité de expertos, que trabaja intensamente desde hace tiempo en el referido proyecto, especializados en Historia, Nutrición y Gastronomía, como son Fernando Rueda, Emilio Martinez y José Oneto, respectivamente, quienes se encargan, además de coordinarlo todo con los técnicos del  IEAMED, de avalar, evaluar y autentificar la parte histórica, saludable y gastronómica de cada una de las recetas recibidas. Asimismo este Comité de Expertos  ofrecerá su asesoramiento técnico y especializado de los platos recuperados; Apoyo logístico en tareas de recuperación de las mismas; Resolución de dudas al respecto de las recetas recuperadas; Formación en gastronomía al equipo técnico del IEAMED. Y además asistirán a todos los actos de promoción que el citado Instituto organice a tal efecto. Ya que a través de www.iamed.net se pueden enviar aquellos platos de antaño y tradicionales de la cocina antigua andaluza que hayan desaparecido o bien aquellos otros que corran el riesgo de desaparecer.

El objetivo principal de este proyecto, es poner en valor la tradicional riqueza gastronómica de Andalucía para ofertarla de forma profesional a los visitantes y turistas que acuden a esta comunidad. Con la intencionalidad de preservar, divulgar   y agregar valor a la oferta gastronómica de todas y cada de las ocho provincias andaluzas, así como sus diferentes núcleos de población rural. A fin de atraer visitantes a estos lugares para fomentar de este modo el llamado Turismo Gastronómico, con lo cual se podría incrementar las cifras de empleo y negocio en el sector de la restauración en cada una de las provincias y sus respectivas pedanías.  Y así ir dotando de contenido al diseño de un destino turístico homogéneo, como es el de los fogones andaluces.

Jornada gastronómica

Tras la parte técnicas del evento clausurado por la consejera, en otra zona del Complejo Agroalimentario nazareno, al aire libre, se desarrolló una autentica jornada gastronómica en el que participaron las ocho provincias andaluzas, con diferentes especialidades típicas y tradicionales  de cada una de éstas.

Asociaciones y cofradías gastronómicas junto a restaurantes prepararon ante el público  para esta ocasión durante la jornada recetas singulares que posteriormente  pudieron degustar. 

Así, la Cofradía Gastronómica “El Harapo'” de Almería, preparó  “Harapos a la veratense”, un tradicional guiso de conejo y caracoles,de cuya elaboración se encargó el chef Juan Moreno asistido por su esposa, Encarna Moreno, quienes ademas de ser miembros de la citada cofradía, regentan el restuarante "Juan Moreno", situado en la localidad almeriense de Vera ; El Grupo Gastronómico “El Almirez”, de Cádiz, ofreció “Poleá con coscorrones”, un antiquísimo  postre que esta entidad gaditana formada exclusivamente por mujeres, está recuperando;   La provincia de Córdoba estuvo representada por la Cofradía Gastronómica “Del Salmorejo Cordobés” y cocinó, además del clásico “Salmorejo”,  el típico “Perol cordobés”, del que se encargó el chef Matías, del restaurante “Alcazaba de Las Torres”, de la ciudad cordobesa Cañete de Las Torres; El restaurante “Carmen de San Miguel”, junto con el profesor de cocina Juan Martinez Laos,  elaboró una  “Moraga de sardinas” y un  “Remojón del Valle del Lecrín”;  El restaurante onubense “El Portichuelo” guisó unas  “Albóndigas de choco” muy típicas de Huelva;  La Cofradía Gastronómica  de la Sierra Sur de Jaén “El Dornillo”, elaboró la tradicional “Pipirrana jiennense”  y la típica bebida valdepeñera (de Valdepeñas de Jaén) “Leche vieja”, que nunca falta al final de un evento gastronómico que se precie, como este;  La provincia de Málaga estuvo representada por la Asociación de carácter cívico-cultural “La Carta Malacitana”, junto con el restaurante “Arte Cozina” que hizo una “Olla de castañas”,  típica del día  Todos los Santos cuando, que se pone al finalizar a la recogida de la castaña; Por último, Sevilla estuvo representada por  el Club de Oro de la Mesa Andaluza y el restaurante “Manolo Mayo”, de Los Palacios,  cocinó   un “Ajos fritos de Los Palacios”.

Todas estas degustaciones estuvieron acompañadas y maridadas con una amplia y extensa selección de los diferentes vinos que se elaboran en Andalucía.

Entre los  diferentes organismos y entidades, tanto públicas como privadas que estuvieron presente en el evento, se encontraba una amplia representación de la Federación de Cofradías y Asociaciones Gastronómicas de Andalucía (FECOAN), encabezada por su secretario general Juan Infante.

@pepeoneto