Entrevista a Pablo Márquez, Asesor Gastronómico

Que pasa amigo Koldo, que pasa todos los amigos de gastroradio. Que alegría volver a estar por aquí. Es un placer estar por aquí. No sé si me quieren más ellos a mí o los quiero yo más a ellos.

¿De qué parte de Galicia eres tú?

Yo soy de Lugo. Yo nací en Lugo, en la ciudad de las murallas de Lucus Augusti. Lo que pasa es que por circunstancias llevo ya mucho tiempo dando muchas vueltas por el mundo, sobre todo por España. Pero sí, soy del interior de Galicia.

Tu casa, tu cuartel general, lo tienes en Lugo. ¿Allí dónde te vas a recoger?

Lugo es donde están mis padres. Ahora mismo tengo una casa en Castellón, donde sabes que estoy colaborando con la Universidad de Gastronómica y Management Culinario de Castellón. Por eso tengo casa en Castellón. Pero al año viajo unos 340 días de media, por eso es difícil decir dónde está mi casa.

¿Cómo habría que tratarte a ti, de gastrónomo, de periodista gastronómico, de estudioso, de presentador? ¿Cómo te gusta que te definan?

A mí me gusta que me llamen amigo. Es muy complicado. Al estar colaborando con tantos proyectos que me apasionan es difícil definirte. A mí me dicen ven y lo dejo todo. Yo cada vez que veo una persona emprendedora, que tiene iniciativa en este mundo nuestro que es el de la gastronomía, ahí me suelo sumar al proyecto en la medida de lo posible, del tiempo que pueda disponer. En cada proyecto estoy de una manera distinta.

¿Cuál es tu oficio?

En lo que respecta a la universidad, soy el asesor gastronómico de la universidad. Pero no tiene nada que ver con mi faceta cuando escribo en lomejordelagastronomía.com, o cuando colaboro con otras iniciativas. En cada uno de los proyectos tienes una función distinta.

Pero para que a todo el mundo le quede claro, Pablo Márquez es asesor gastronómico, no.

Me parece fenomenal.

Tú eres de Lugo. ¿En Lugo que hay que comer?

En Lugo se puede comer de todo, pero en Lugo nuestro plato estrella es el pulpo. Las fiestas patronales en Lugo son en San Froilán, allá en el mes de octubre. Y la gente aquí sigue conservando el espíritu de fiesta tradicional que se ha perdido en muchos pueblos de Galicia. Y aquí, básicamente, la gente viene a comer pulpo, pulpo a feira, que es el pulpo simplemente cocido, con su pimentón, más o menos dulce o picante, su sal y su chorro de aceite. Y la patata gallega.

La patata gallega, que es casi tan rica como el pulpo.

Casi, casi, eso es verdad. Y el pan gallego, que si es bueno, también lo podemos catalogar dentro de la misma categoría.

¿A qué sitio va a comer Pablo en Lugo?

En Lugo sobre todo lo que vamos es de tapas. En Lugo tenemos un casco histórico que lo han recuperado muy bien. A la gente cuando sale le gusta ir de vinos por el casco histórico

Sé que te cuesta mucho mojarte, pero dinos un lugar.

Hay muchos sitios en la calle de los vinos. Uno muy típico al que suelo ir es A Nosa Terra. Me encanta ir a comer pulpo, como te comentaba, o una buena carne, un buen pescadito. Pero a mí lo que me gusta es ir de vinos, con unas tapas, como una tapita de oreja o de chuletón. Luego hay otros locales como el Campos, que está en la misma calle, donde puedes comer un buen marisquito, tienes sitios como el Mesón de Alberto, tienes sitios como el Verdugo, para comerte unos buenos callos.

¿Cuál es tu marisco preferido? ¿Por cuál Marisco pierdes el culo?

Sería muy obvio decir el percebe, pero te voy a decir la centolla. Por una centolla pierdo el culo yo.

A parte de lomejordelagastronomía.com, ¿cómo se lleva el San Benito de haberte criado con Rafael García Santos, con el terror de los periodistas gastronómicos? ¿Cómo es Rafael García Santos cuerpo a cuerpo, fuera de un restaurante, como persona?

Yo creo que muchos de los que estamos en el mundo de la gastronomía hemos bebido mucho de las aguas de Rafael García Santos. En general, en el mundo de la gastronomía hay un respeto bastante importante por el trabajo y la labor que ha hecho Rafa en unos tiempos que no eran tan fáciles como los que son ahora. Yo suelo viajar 340 días al año, que está bien. Pero hace 20 años viajar 340 días era mucho más difícil. Las carreteras no son las de hoy, la comida no es la de hoy, la excelencia tampoco era la misma, eran otros tiempos. Yo creo que Rafa en las distancias cortas es una persona excepcional, solo puedo decir eso.

¿La mejor virtud de Rafael García Santos?

La honestidad.

¿Y el punto negro?

Bueno, el negro no lo sé. A lo mejor parte de su propia personalidad. Que para lo bueno y para lo malo es como es. Tiene su propia personalidad y no tienen mano izquierda, solo tiene mano derecha.

¿Cuál es tu función en lomejordelagastronomia.com?

Ahora estoy cogiendo un poco el testigo de Rafa, a mi manera, por el tiempo que dispongo, que es muy poquito. Pero lo que estoy haciendo es seguir conservando ese espíritu, para que mientras Rafa siga viviendo, siga existiendo, y la gente se siga acordando de él, que siga teniendo ese pequeño legadito, del que algún día podamos recordar. Igual que en su día fue un pionero y un precursor en la gastronomía, seguir manteniendo los ecos de esa revolución que fue Rafa en el mundo periodístico y en la crítica gastronómica.

¿Qué es lo peor que puede hacer un periodista gastronómico?

Lo peor que puede hacer un periodista gastronómico es no conocer a los cocineros. Lo que no puede hacer es no conocer lo que hacen, no ir a comer a sus restaurantes; es lo peor que puede hacer un periodista gastronómico. Hoy en día es muy fácil opinar desde la distancia. Entonces creo que lo peor que puede hacer un periodista gastronómico es no conocer realmente de lo que está hablado.

¿Qué tiene que tener un periodista gastronómico?

Hoy en día nos fijamos mucho en la dialéctica que se utiliza, y yo creo que casi sería lo menos importante. Lo que tiene que tener es mucha pasión por lo que hace. Depende también del recorrido que tú quieras darle a ese entorno profesional. Si solo quieres opinar de los bares que hay en tu barrio, tendrás unas dificultades; si son los de tu ciudad, ya tendrás otras mayores; si son los de tu comunidad o región, se multiplicaran; si son los de tu país, ya no te digo como; y si son ya los del mundo, apaga y vámonos. Así, el sacrificio que tienes que hacer varía. Porque, desde fuera, la gente dice que profesión más bonita; y que lo es, que es preciosa y no la cambio por nada en el mundo, pero es una profesión muy sacrificada. Porqué estás todo el día fuera de casa, tienes que rentabilizar el viaje, por qué no regalan la gasolina, ni los viajes, ni los hoteles. Entonces, cuando haces un viaje, tienes que aprovecharlo para ir a más de un sitio, descubrir restaurantes, pequeños productores. Si solo haces crítica de restaurantes, a lo mejor lo tienes más fácil. Pero cuando ya te metes a descubrir también territorios, pequeños productores, a pensar la gastronomía dentro de una visión más global, cuesta mucho dinero moverte.

En tu opinión, ¿hacia dónde va la gastronomía española?

Esta es la pregunta del millón. Si te refieres hacia dónde va en calidad, yo creo que va hacia la excelencia, donde ya está. La gastronomía en este país es excelente. Lógicamente, con sus puntos altos y sus puntos bajos. Pero en general tenemos un país que es único.

Hay muchos tipos de restaurante pero, ¿dónde se va a marcar el criterio de que es la excelencia?

El criterio es todo, el criterio es la libertad con la que se pueden hacer las cosas. Todas las ofertas son posibles siempre que estén ejecutadas desde la calidad y el respeto al cliente. Yo creo que ahí entra todo, entra el mantel, el no mantel, entra la cresta y entra la gomina. Lo bonito de nuestra gastronomía es la diversidad que tiene y la variedad de ofertas que también nos ofrece.

Cuando se juzga a un local por la cocina, a veces parece el servicio casi no importa, es muy informal, y a veces a otros no.

Si me están hablando de criterios de determinadas guías, todo es muy respetable.

No lo estaba pensado, pero ya que tú lo has dicho, vamos

Yo creo que es el criterio de cada uno. Una guía a lo mejor tiene unos criterios, y valora determinadas cosas como local, servicio y otras. Y otra persona, como yo o cualquier otra persona que nos dediquemos un poquito a opinar sobre la gastronomía, podemos tener otros criterios perfectamente válidos y compatibles. Yo, si voy a valorar a un cocinero, valoro lo que me pone en el plato, no valoro si luego en el baño me encuentro que el papel es azul o amarillo. No estoy diciendo que una guía no pueda valorar eso. A lo mejor hay otra persona sí. Que hay muchas guías, no solo la Michelin o la Repsol. Y también hay críticas en revistas, en periódicos.

Tú vives en Castellón, recomiéndanos un restaurante que te haya sorprendido en Castellón.

Curiosamente Castellón es un sitio donde, cuando estoy, estoy limitado a mi ámbito universitario y apenas salgo. Pero la propia Comunidad Valenciana tiene rincones realmente sorprendentes. Si el plato principal de Lugo es el pulpo, aquí son los arroces. Aquí hay gente que los trabaja maravillosamente bien. Sí que es cierto que hay un pequeño movimiento, o un gran movimiento ya, en toda la comunidad. Nuevos cocineros, jóvenes talentos, que están surgiendo en toda España, y más concretamente en Valencia. Quizás se nota un poco menos en Castellón. Aunque en Castellón también hay jóvenes cocineros como Pedro Salas, como Modesto Fabregat, aquí también tenemos una estrella Michelin como Miguel Barrera, que ahora va abrir un hotel. Se ha sumado a ese elenco de cocineros que están trabajando con NH. Quizás aquí se hace una cocina un poquito más tradicional, más de corte tradicional. Y se suele decir que aquí, en Castellón, a la gente, comer, le importa un poquito menos que en otros sitios.

En este país somos arroceros, pero no es una gran verdad que no hacemos bien el arroz. Que lo dejamos crudo, a lo mejor así es más sabroso, pero por eso nos sienta mal.

Estoy totalmente de acuerdo contigo. Creo que nos excedemos con la grasa, cuidamos poco la materia prima. En el arroz hay mucha mentira, eso es así. Yo lo estoy comprobando, que llevo una temporada larga por levante, y he comido arroces excepcionales y he comido muchos arroces malos, esto hay que decirlo así. Que te comes un arroz y esa tarde ya no estás para trabajar por un exceso de grasa. Y luego lo que más me sorprende, más que lo intentan hacer sabroso o que puede llevar ese exceso que luego te hace sentir tan pesado, lo que sí que me sorprende es la poca dedicación y el poco cariño que hay en seleccionar el grano del arroz. Te encuentras arroces rotos, con la variedad de arroces que hay a veces no se sabe qué tipo se está utilizando en el plato. Eso sí que me sorprende un poquito más, en lo negativo.

Pasa una cosa curiosa con el arroz, que el de principio de año no es igual que el de final de año, porque va secando.

Si, incluso la misma variedad. Se están utilizando arroces que no saben ni de qué tipo de variedad son. Y en un mismo plato te encuentras distintas variedades de arroz. Eso es muy fácil comprobarlo. Es algo sorprendente. Además que es el plato, fuera del concepto de las tapas, más conocido a nivel internacional de la cocina española: la paella. Es una pena. Igual que pasa con las tapas.

Una cosa que me ha sorprendido, el uso de la ostra mediterránea, como ha aumentado.

Si, aquí la están cultivando. Hay un par de empresas que yo conocí recientemente por la zona de valencia, y sí que lo están haciendo bien. Han visto un negocio, lo están haciendo, y lo están haciendo realmente bien. Aquí sobre gustos también se pintan colores. Que tiene que ver una ostra valenciana con una ostra gallega o con una francesa.

La ostra mediterránea me gusta, pero prefiero la de Arcade, de Baiona.

Si te gustan las ostras te gustan las de todos los sitios. Quizás la ostra gallega es más yodada, una ostra más ostra, digamos. La de valencia es quizás para un paladar menos adaptado a esos sabores tan yodados. Pero es que tenemos mucha suerte. Estamos en un país que es excesivamente generoso con nosotros con los productos. Tenemos una gastronomía estupenda. Por ejemplo, fuimos a comer con Miguel Ángel de la Cruz a La Botica, en el centro en Valladolid, y nos dio una lección de humildad y de que ancha es castilla y que grande es la cocina castellana.

Para acabar, la pregunta típica de aquí, ¿tu bocata preferido cuál es?

¿Mi bocata? Ya que estamos hablando de Lugo, yo recuerdo de mi infancia un bocata de calamares que hacía el restaurante El Vivero de Lugo, que ya cerró y ahora lo llevan unos empleados. Ese era un bocata excepcional. Pero mi bocata rico es el que tenga un pan rico, la verdad. Hoy en día el interior del bocata me interesa muchísimo, pero quiero hacer una oda a esos maestros panaderos, que también están aflorando, gracias a Dios. También hay mucha gente que está viviendo con pasión el mundo del pan. Porque lo que me parece un auténtico insulto es lo que nos estamos comprando por ahí.

Hablando del pan, y yo que cada vez estoy más cerca del mundo del celíaco, es espectacular como está creciendo el mundo de los productos para celíacos. Pero lo que es vergonzoso es el precio de estos productos.

Ya que hablamos de productos sin gluten, te voy a recomendar ya que hablamos de Galicia, hay una panadería en Santiago que se llama Pan da Moa que hacen un pan con 36 horas que es algo excepcional, que ya estoy babeando. Pero hablando de panes, se está haciendo un trabajo en Sevilla importante por intentar hacer elaboraciones sin gluten y a precios que la gente pueda permitirse.

Pablo, te agradezco que hayas estado con nosotros. Eres un buen relevo para lomejordelagastronomia.com, porque hacía falta. Dicen que después de un maremoto, con sus cosas buenas y malas, hace falta la calma. Y tú, Pablo, es quien vas a dar esa calma a lomejordelagastonomia.com. Eres un buen relevo para Rafael García Santos. Es una cosa inteligente más de las que ha hecho. Y estamos muy contentos de tenerte como amigo y de escucharte.

Eso es lo más bonito que se puede decir a una persona en este mundo de la gastronomía, pero yo nunca le llegaré a los pies a Rafael García Santos, no le haré ni sombra. Pero es para mí un placer poder estar aprendiendo cada día algo de uno de los maestros de la crítica gastronómica.