Maestros, amigos y receta.

04-03-2016    |    Por Koldo Royo

 

 

Hace unos días estuve por San Sebastián visitando a mi madre, de paso ya que estaba allí aproveché para comer y ver a mis queridos amigos y maestros Juan Mari, Luis Irizar y Pedro Subijana. Juan Mari Arzak (www.restauranearzak.com) y Luis Irizar (www.escuelairizar.com) marcaron mucho lo que hoy soy en mi vida profesional, pues tuve la suerte de pertenecer a sus equipos. Y por supuesto Pedro Subijana que también ha sido muy importante en mi trayectoria. Es propietario del Restaurante Akelarre (www.akelarre.net), restaurante del cual voy a hablar este artículo.

 

 

 

 

El Akelarre es toda una catedral, uno de los comedores con mejores vistas del País Vasco. En un día despejado desde sus mesas se puede ver toda la Costa Orio, Guetaria, etc.

 

Es una gozada este local y no deja de sorprenderte cada día renovándose continuamente. Su servicio de sala es muy atento y profesional, detallan muy bien los platos y Pedro ha incluido además muchos platos de terminación en sala. Su sala la dirige Carlos Muro con muy buena mano y sus dos somelier hacen una muy buena descripción de los vinos en todas las mesas, pues estuve observando atentamente su trabajo. Además Akelarre tiene unos sabores muy donostiarras que te transportan a la parte vieja de la ciudad empleando arriesgadas técnicas de cocina. Desde el aperitivo, por ejemplo, las aceitunas rellenas de antxoas, el mejillón tigre y el delicado ámbar de patata y camarón; luego degusté las hojas y el foie bajo la lluvia, un plato de foie muy ligero y estupendamente equilibrado; las gambas con vainas al fuego de orujo que te las hacen delante de ti en la sala dejándolas muy poco hechas y con un puré de vainas exquisito, la kokotxa suflada, un plato lleno de técnica y sabores de antaño, un plato de precisión; el carpatxo de pasta con sus setas y trufas, la lubina UMAMI, sencilla pero su caldo le aporta un gran sabor, la paloma asada que nos lleva a México con su mole y su salsa con cacao, es estupenda, roja y crujiente por fuera y para terminar probé un pojarski de corzo que te lleva a Rusia junto a una salsa especiada maravillosa. Pero si algo te hace levantarte y aplaudir es la suavidad y elegancia del postre de cítricos, bergamota ,yuzu ,mandarina, lima, mano de buda y caviar de cítricos, estaba tan delicioso que ya no puedes pedir más; que salga el cocinero y amigo y darle dos abrazos. Del vino no puedo hablar porque estoy a régimen y no tome ni pan ni vino, lo dejé para otra vez, eso sí disfruté de la carta de infusiones.

 

 

 

Al día siguiente me fui a ver a mi querido Luis Irizar donde está el junto a sus hijas en su escuela de cocina, una pequeña escuela en el centro de la parte vieja y junto al puerto donostiarra. Este gran cocinero ha criado a la mayoría de los cocineros del País Vasco y muchos de España y sobre todo es un caballero. Con él aprendimos a ser honrados y a amar esta gran profesión. GRACIAS Luis.

 

 

Y para terminar y ya que la semana pasada os hice una receta de pulpo esta vez os dejo una rica receta de sepia en cebolla:

 

Pica pica de sepia


Ingredientes:


- 600 g de sepia limpia (podéis hacerlo con calamar)
- 6 cebolletas finas o 3 más gordas
- 1 diente de ajo
- 2 dl de aceite de oliva
- 200 g de tomates maduros
- 3 cucharadas de tomate frito
- 1 dl de vino blanco
- 4 ramitas de perejil
- Un poco de guindilla (esto va al gusto, pero ojo)
- Sal y pimienta blanca MundoRecetas.com

Instrucciones:


- Cortar la sepia en cuadritos de un centímetro aproximadamente.

 

- Cortar la cebolleta en rodajitas.

 

- Picar el tomate pelado y sin pepitas.


- Picar el ajo y el perejil.

 

- Ahora poner la mitad del aceite en una sartén y cuando este bien caliente, añadir los ajos y antes de que tomen color poner los trocitos de sepia y dejar que se doren ligeramente. Si veis que suelta mucho agua, podéis retirarle un poco. 

 

- Cuando la sepia este bien salteada, sacarla de la sartén y reservarla.

 

- Poner el resto del aceite en la misma sartén y añadir la cebolleta en rodajas y la guindilla.

 

- Darle un par de vueltas y añadir el tomate picado y la sepia bien escurrida de aceite.

 

- Ahora mojamos con el vino y le bajamos el fuego al mínimo. En este punto podemos tapar la sartén o la cazuela y dejarlo así cociendo al mínimo durante unos 20 minutos.

 

- Transcurrido ese tiempo, añadimos el tomate frito y rectificamos la sal y la pimienta.

 

- Dejar cocinar otros 5 minutos y listo.

Este plato está mejor si se hace de hoy para mañana. A la hora de servir espolvorear con el perejil picado. 

TAGS    PATATA CAVIAR CACAO VINO Arzak Pedro Subijana


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Koldo Royo

25 años estrella michelin Cocinero, asesor y profesor y más
www.koldoroyo.com
CV Koldo Royo

A Koldo Royo le gusta comunicar, compartir, aprender y enseñar. Estas son algunas de las motivaciones que le han llevado mostrar y recoger distintos aspectos de la cocina a través de talleres, clases, conferencias, ponencias por ciudades y pueblos de España, México, Alemania, Perú, Puerto Rico, Italia, Francia, o Brasil. Para Koldo todos los temas relacionados con la alimentación son importantes y merecen ser compartidos.




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