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Surimi, el Marisco Artificial Japonés



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Eva Martín

Procede del pescado, y se presenta en nuestros platos en forma de palitos de cangrejo, cola de langosta, gulas o paté. Surimi significa “músculo de pescado picado”, tiene su origen en japón hace unos 900 años, Europa lo conoce desde los años ochenta, cuando empezó a utilizarse en la elaboración de sucedáneos del marisco.
 
Es muy común escuchar aquello de “¿Palitos de cangrejo? ¡Eso no ha visto el cangrejo ni de lejos!”. Cierto es que el surimi no se elabora con cangrejo, pero se le denomina así, del mismo modo que a la falsa cola de langosta, por su parecido en textura y sabor al marisco. 
 
Se trata de un concentrado de proteínas insolubles procedentes del pescado. Para su elaboración, se utilizan pescados de precios mucho más bajos que los de los productos que imita, así como aquellos pescados que, por ser pequeños, demasiado blandos o por tener muchas espinas, no tendrían salida en el mercado. Los pescados más idóneos son los blancos, como el calamar y la pota, pero se escogen sobre todo los peces magros, también blancos y más baratos (merluza, jurel, hoki, blue whiting...). Conviene destacar que, eso sí, no se utilizan diferentes especies de pescado en la elaboración de un  mismo producto.
 
Durante el proceso de producción de este marisco falso, el pescado se despieza para quedar sólo su carne. Más tarde, la pulpa resultante se somete a sucesivos lavados con agua fría con el fin de eliminar restos de sangre, grasa y proteínas solubles. Entre lavado y lavado, se escurre la carne y se le añade sal, para luego refinarlas forzándola a pasar por un tamiz que permitirá obtener una pulpa homogénea y moldeable. Por último, se le incorporan los aditivos crioprotectores (azúcares, almidón, clara de huevo, sal...) y se congela. 
 
Debido a su alto contenido en proteínas e hidratos de carbono y su baja cantidad en grasas, el surimi es un producto interesante desde el punto de vista nutricional.  En concreto, conserva un 75% de las proteínas de los pescados empleados como materia prima para su obtención. Sin embargo, debido al proceso de intenso lavado al que se somete el pescado, se pierden algunas vitaminas y minerales hidrosolubles y, debido a su contenido en sal, las personas hipertensas, con problemas cardíacos o con retención de líquidos no deben abusar de su consumo.
 
Mucho se ha dicho también de los perjuicios para la salud que el surimi pudiera acarrear, pero lo cierto es que, salvo en los casos los descritos anteriormente, es un producto totalmente válido y saludable, y no existe ningún estudio que demuestre lo contrario.
 
De su elaboración se obtiene una amplia gama de productos: los clásicos palitos, símil de angula, muslitos de cangrejo, colas de langosta, patés, salchichas, vieiras,  salsas...
 
Además, es un elemento de gran versatilidad en la cocina, ya que se amolda a gran cantidad de platos. Por ejemplo, queda de lujo con las ensaladas, las croquetas, las pastas o el arroz. 
 
Es un aliado culinario pequeño y discreto que nos permite hacer enormes recetas. 
 
Si os animáis, aquí un pequeño ejemplo de ello:
 
200 g de arroz bomba
6 palitos de cangrejo
2 latitas de atún
1/2 cebolla dulce de fuentes
Eneldo
Sal
Pimienta
Harina
Huevo
Pan rallado
Aceite de oliva
 
Elaboración:
 
1. Picar la cebolla y los palitos muy pequeños.
2. Poner en un cazo un chorreón de aceite y un ajo. Dejar que se dore. Añadir el arroz y sofreír un poco. Añadir el agua y dejar que cueza durante unos 15 minutos.
3. Retirar del fuego y dejar que repose. Si nos ha quedado algo de agua, escurrir tras el reposo. Dejar que enfríe.
4. Poner el arroz en un bol y añadir el atún, el palito de cangrejo y la cebolla. Salpimentar y agregar un poco de eneldo. Mezclar todo muy bien.
5. Hacer bolitas (salen unas 24 aporx.) Pasar las bolitas por harina, huevo y pan rallado y freír.
 
Se pueden comer calientes o frías, y añadirles alguna salsa, como la de soja.
huevo arroz merluza pescado marisco croquetas

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