Desde hace algunas décadas los restaurantes van perdiendo parte de la clientela, por estar insatisfecha de la comida y quizás también por el precio. Los cocineros por su parte, modificaron el menú frecuentemente, abandonando la cocina regional, la clásica y la  internacional, que es la rica y compleja cocina de August Escoffier, que en Francia todavia está en auge por ser su casa y ganando siempre en  los concursos culinarios.

Era notorio que, a lo largo de estos últimos años, la clientela habia ido menguando de manera preocupante, porque era siempre más dificil encontrar un restaurante con cocina tipicamente regional. Entonces los cocineros valoraron la opción de otro tipo de menú,  el menú degustación, bajando los precios y reduciendo la cantidad de alimento, pero variando ese poco con decoraciones insensadas que, si saciaban la vista, por cierto no el estomago, por que al restaurante se va a comer y satisfacer el apetido con alimentos buenos y de calidad.

KOLDO  ROYO

Como si no bastara, los cocineros inventaron la cocina fusión, que al fin, resulta una confusión total, porque no hay una receta bien definida, cada uno pone lo que le parece, elaborando así platos anónimos sin historia y autoría. Para complicar más el trabajo, el maestro en química catalán, presentó la cocina desestructurada, la del sifón y la molecular, como la apodaban sus colegas. A Roses (Gerona) llegaron cocineros desde Italia para hacer pasantías y volver pues para abrir los primeros restaurantes moleculares, esperando hacer fortuna, pero tuvieron que cerrar, no alcanzaban satisfacer su propia clientela con ese tipo muy raro de comida. Desde luego también el Bulli ha cerrado... Todos estos excesos culinarios no hacen más que alejar la clientela en vez de atraerla.

Mientras tanto surgió la Red del Catering (el servicio se hace en casas privadas o alquilando lugares particulares) se ha ido imponiendo, multíplicandose asombrosamente en toda Italia; hasta haberse consolidado en las grandes ciudades con unas bases centrales, como “Il Catering Kings” con una  ramificación variada. Por cierto, este tipo de trabajo no es diario, cabe sólo de vez en cuando.

Pero desde hace poco, en Italia afloró un servicio de restauración por la calle para todos los días, es el “StreetFood” que utiliza el “StreetTruck” (furgoneta); al mismo tiempo resulta que también en España se han presentado algunas empresas, que al parecer, han sido aceptadas con mucho placer por la gente en general, ese tanto que asegura un buen agosto diario.

Nos complace presentar un caso de StreetFood español que es denominado “El Perrito Callejero”, cuyo radio de acción es la ciudad de Palma de Mallorca, pero sobre pedido, el Perrito se desplaza por doquier. La brigada de cocina en la foodtruck, elabora también platos a la medida del cliente, y cambia el menú según la época del año. Hace una semana unos clientes pidieron llevar la foodtruck a una boda; en esa ocasión se les ofreció elegir, entre un rico menú, minihamburguesas de magret de patos, medianoches de bogavantes y tacos de cochinitas pibil. Fue un perfecto  Catering.

La Brigada de cocina 

El Proprietario del Perrito Callejero, es nada menos que el Fundador y Director de la presente revista digital “A Fuego Lento.Com”, el muy afamado y valiente Chef de Cocina, Koldo Royo, conocido por todos los lectores y colaboradores de la revista. Lo apoya Doña Mercedes Palmer, como Directora, es una gran colaboradora para la revista como también para la cocina del Perrito Callejero.

Todas las recetas que aparecen en los menús varian según las temporadas, son esclusivamente de Koldo Royo, de las cuales presentamos alguna. Copyright foto Hola.

Perrito Caliente Hot Dog Mallorquín 2014  Ingredientes para 1 perrito: 1 salsicha tipo Frankfurt, Ketchup (opcional) Mostaza americana (opcional), 1 cucharada sopera colmada de fritada de escalivada , 1 cucharada de las de postre de mayonesa de sobresada, 1 cucharada de las de postre de cebolla frita crujiente, 1 panecillo de perrito caliente. Para la fritada de escalivada: 2 cucharadas soperas de variado de hortalizas de pisto (berenjena, cebolla, ajo, pimiento rojo, pimiento verde) (calabacin, optativo) limpias y asadas en el horno (200ª C hasta que estén tiernas). Aceite de oliva: 1 cucharada sopera de salsa de tomate. Sal.  Para la mayonesa de sobrasada; 1 cucharada de postre de mayonesa. Un pellisco de sobrasada, a temperatura ambiente. Elaboración: Poner el pan de perrito cerca de una fuente de calor para que esté templado. Calentar la salchicha, bien en sarten, en microondas o en agua. Reservar. Para la fritada de escalivada: Pelar los pimientos y los ajos de la escalivada. Picar no muy fino las verduras de la escalivada. Rehogarlas en el aceite de oliva a fuego suave. Sazonar.  Añadir la salsa de tomate y seguir confitando hasta que todo esté meloso. Rectificar de sal. Reservar.

Para la mayonesa de sobrasada: Con un tenedor chafar la carne de sobrasada. Añadir poco a poco, removiendo con el tenedor la mayonesa hasta que la sobrasada quede perfectamente incorporada. Reservar en frio. Para finalizar el plato; Abrir el pan de perrito, colocar la salchicha, poner un hilo muy fino de ketchup y mostaza. Repartir a lo largo del perrito la fritata y, sobre ésta, un hilo más grueso de mayonesa de sobrasada. Encima de la mayonesa, repartir la cebolla frita crujente. NOTAdelAutor: Ketchup y Mostaza: aquí indico la incorporatión del ketchup y la mostaza porque soy el primero en disfrutar del gran clásico, el perrito con ketchup y mostaza (sigue siendo un gran invento). Si lo indico como opcional es porque, en alcunas variantes, omito el ketchup, la mostaza, o ambas salsas, porque ambas presentan sabores muy potentes que pueden desvirtuar los matices de los restantes aliños. Excepto, claro está, que el cliente indique expresamente que si quiere ketchup y/o mostaza, en cuyo caso por supuesto, lo incluimos. Fritada: utiliza las hortalizas que tengas a mano. Si no tiene tiempo de asarla al horno, sencillamente, córtalas en daditos y rehógalas a fuego suave antes de incorporar la salsa de tomate.

Tallarines asiáticos vegetarianos 2014.  Ingredientes para 1 persona. 1 hatillo tallarines udon o similar (planos)(175g en crudo). 1 cucharada sopera col verde rizada, lavada y cortada en fina juliana. 1 cucharada sopera zanahoria lavada, pelada y cortada en fina juliana. 1 cebolleta, con lo verde, cortada en aros. 1 cucharada sopera cebolla pelada y cortada en fina juliana. ½ cucharada sopera setas shiitake, oreja de madera, champiñones o las setas de temporada que nos gusten, limpias y cortadas en fina juliana. Unos guisantes, o juliana de tirabeques, o de judias verdes. 3cucharadas sopera aliño para tallarines, 1/3 cucharada sopera aceite oliva, 1/3 cucharada sopera aceite de cacahuete, 1 cucharadita de las de café sésamo tostado, Sal, Pimienta.   Para el aliñó para tallarines: 1/3 cucharada sopera de palo cortado (jerez), 1/3 cucharada sopera de manzanilla (vino fino), 1 cucharada sopera de salsa de soja oscura, 1 gotas de vinagre de arroz, 1cucharada de café de pasta manteca de cacahuete, unas gotas de aceite de sésamo tostado, unas gotas de miel, o un pillizco de azúcar morena, 1 cucharada de las de postre de jengibre fresco rallado.

Elaboración: Para el aliño para tallarines. Emulsionar todos los ingredientes. Rectificar el punto de sal/ácido/dulce según nuestras propias preferencias. Reservar. Para los tallarines: Llevar a ebuññición abuldante agua con sal. Añadir los tallarines y cocer según las instrucciones del fabricante. Cuando estén en su punto, sacarlo del agua y dejarlos escurrir. Si no se van a utilizar al momento, refrescarlos bajo el chorro de agua fria. Mientras cuecen los tallarines, poner una sartén al fuego con el aceite de cacahuete y el de oliva.  Añadir el jengibre fresco y espolvorear el azucar morena, caramelizando todo durante un momento. Mojar con el aliño para tallarines, dar unas vueltas e incorporar los tallarines ya cocidos. Dar unas vueltas más, espolvorear el sésamo tostado y servir.

Hamburguesa Maxi de Buey Black Angus Clásica 2014   Ingredientes:  Para I hamburguesa. 1 Hamburguesa black angus. Ketchup, Mostaza americana, 1 rodaja de tomate fresco, Ensalada variada. 2 lonchas de bacon, 1 huevo, 1 loncha de que queso tipo amenicano (de las cuadradas para fundir), ½ cucharada sopera de salsa BBQ, 1 panecillo de maxi hamburguesa. Ensalada o patatas chips. Para la hamburguesa: 200g carne picada de buey black angus, 1 cucharada de las de té de perejil seco picado. Sal, pimenta verde y pimenta negra, 1 cucharada de las de té de aceide de oliva. Elaboración para la hamburguesa: Mezclar todo hasta obtener una masa homogénea. Reposar en nevera unos minutos. Con las manos húmedas, formar las hamburguesas. Reservar en frío. Para el bacon: Hacer el bacon a la parrilla hasta que esté crujiente. Reservar cerca de una fuente de calor. Para finalizar el plato: Hacer la hamburguesa a la parrilla. Mientras, freir el huevo o hacerlo a la plancha. En cuanto le demos la primera vuelta a la hamburguesa, poner encima de la cara ya hecha las lonchas de bacon, el huevo frito y la loncha de queso. Seguir haciendo la hamburguesa hasta que esté a nuestro gusto. Mientras, tostar ligermente el pan por dentro. Cuando la hamburguesa llegue al punto deseado, poner ensalada sobre la base del panecillo. Sobre ésta, colocar la rodaja de tomate, presionando ligermente con las manos para que se asiente bien. Sobre el tomate, colocar la hamburguesa, darle un toque de salsa bbq, cerrar la hamburguesa con la tapa del panecillo y servir con la guarnición elegida.