Koldo Entrevista a Alberto Chicote

Buenas Alberto. Ahora mismo, cuando entras por primera vez en un local, ¿cómo se le queda la cara al que te ve?

Pues depende. Cuando no me conocen, se llevan una sorpresa, me imagino, como si entrase alguien que conocen de la tele o algo así. A veces te preguntan: ¿Eres tú de verdad? O hay veces que son muy profesionales y directamente te atienden, te sientan y ya está. Pero otras veces, que son muchas, los camareros me dicen que me meta en la cocina y que les de caña. Ya sabes, por aquella historia de camareros y cocineros que tan poco me gusta.

Cuando llego a un restaurante los camareros me dicen que me meta en la cocina y les de caña”.

Cuando vas a un restaurante que va a participar en Pesadilla en la cocina, ¿cuáles son los primeros síntomas de problemas que tú ves?

Es difícil de contar. Cuando me llaman a mí para hacer Pesadilla en la cocina es cuando los propietarios del local ya no saben qué hacer con el negocio. Porqué ya lo han intentado antes, han preguntado a la gente, han preguntado a sus proveedores, han preguntado a los vecinos que pasa, que no hay trabajo, que no viene nadie. Incluso le preguntan a sus clientes, y estos les dicen que lo hacen muy bien pero luego no vuelven. Es en ese momento que nos llaman a nosotros para echarles una mano, porque ya no saben qué hacer, andan un poco desquiciados. Y llegas a un sitio donde no hay criterio, donde enseguida empiezas a ver todas las cosas que se hacen mal. Muchas son por desidia, por desánimo, por la falta de ilusión. Y muchas veces les tengo que reñir.

¿No hay veces que la situación te deja muy mal cuerpo?

Claro. Yo siempre digo que este trabajo que yo hago ahora es el más bonito que he podido hacer nunca. Primero, porqué sigo cocinando, que es lo que me gusta. Y luego, porqué tengo la oportunidad de echar una mano a la gente que lo está pasando mal. Y eso me satisface mucho, me hace sentir bien. Es un trabajo muy gratificante. Pero sí que es cierto que llegas y te encuentras con unas situaciones muy delicadas y que, cuando menos, te dan pena. Porque, en otras ocasiones, que son la mayoría, pasas a sufrirlo tú casi tanto como el que tiene el problema. Porque, tú lo sabes bien Koldo, este negocio nuestro muchas veces, la mayoría de las ocasiones, son negocios familiares, que necesitan mucho de la gente que está ahí dentro. Y cuando el negocio se empieza a ir al traste, se va detrás un montón de cosas más que no son solo el negocio. Se te va todo. Se te va la familia, se te va tu pareja, se te van lo hijos. Porqué es tu único sustento, es la única manera para que todo el mundo trabaje. No es tan sencillo.

En Pesadilla en la cocina sufres tú casi tanto como el que tiene el problema”

¿Te sueles despertar alguna noche pensando en algún restaurante? ¿Te llevas el trabajo a casa?

Todas. Cuando empecé a grabar Pesadilla en la cocina, en la primera o en la segunda semana, recuerdo haberle comentado a la directora del programa, que entonces era María Ascen Recarte, si era normal que yo soñara todos los días con la gente que trabajo. Ella me contestó que tal como me implico yo, va a ser así. Cuando empiezo a grabar Pesadilla en la cocina, yo me paso unos cuantos meses que cada semana mi yo Alberto se traslada directamente a donde esté. Y yo me implico con la gente con la que estoy trabajando, me implico mucho con lo que hago.

Yo eso me lo imaginaba porque te conozco, pero quería que los amigos cocineros y bareros que nos leen lo supieran de ti. Por cierto, ¿qué opinión tienes tú de las salsas ya preparadas, o de los productos congelados? ¿Te agradan o no?

Vamos a ver. Yo no es que esté en contra de un producto ni de quinta gama, ni de cuarta gama, ni de nada parecido a esto. Yo estoy en contra del producto de mala calidad. Hay cosas que soportan muy bien la congelación y hay cosas que soportan muy mal la congelación. A mí cuando un tío me dice que para hacer la ensaladilla rusa, en vez de picar la patata, la zanahoria, los guisantes y el huevo, me compra una bolsa para quitarse el trabajo de encima; lo que le digo es que es un vago y que debería hacerlo bien.

Yo estoy en contra del producto de mala calidad”.

¿Qué es más apasionante, Pesadilla en la cocina o Top Chef?

Es que son muy diferentes. Porqué en Top Chef te encuentras solamente con cocineros que se están enfrentando a las pruebas. Que es muy divertido y se aprende muchísimo, yo aprendo muchísimo en este programa. Pero la verdad es que la sensación de poder echarle una mano a alguien y ofrecerle una oportunidad a alguien te la ofrece Pesadilla en la cocina. Top Chef también, los cocineros que vienen se van a ver muy recompensados. Esa posibilidad de contarle a todo el mundo que es lo que hacen es importante también para ellos. Pero ninguno de ellos está en una situación tan delicada y tan dolorosa como los de Pesadilla en la cocina.

Yo cuando veo las pruebas de Top Chef, creo que yo no pasaba muchas de ellas. Tú cómo lo ves como jurado.

Es muy complicado. Tanto Susi Díaz como Paco Roncero como yo lo hemos dicho muchas veces. Madre mía, qué platazo se han sacado de la manga en esas condiciones. Sabes una cosa, a mí muchísima gente me pregunta, y a ti seguramente te lo preguntaran también, cómo puede ser que sean profesionales y que hayan hecho según qué cosa. Vosotros os dais cuenta de lo que es trabajar a contrarreloj y en los tiempos de que estamos hablando. Es que, de verdad, en muchas ocasiones a mí me sorprende solamente que monten los platos. Es increíble. Elaborar las cosas que hacen en 50 o 60 minutos. El otro día me hacía gracia porque estaba viendo el programa de los niños y había gente que me decía que la tarta tampoco le salía tan bonita. Tu sabes lo que es elaborar una tarta entera, desde cero, en una hora, elaborar los tres dulces de alrededor, todo eso en dos horas, me gustaría a mí ver a muchos.

Escucha Alberto, ¿cómo nació el tema de las chaquetillas?

Eso fue como hace siete años. La Comunidad de Madrid, para la celebración de la Pasarela Cibeles, que ahora se conoce como la Madrid Fashion Week, tuvo la idea de hacer un libro en el que cocineros madrileños hiciésemos un plato en base al trabajo de uno de los diseñadores del certamen. Se hizo un sorteo y a mí me tocó a Agatha Ruiz de la Prada. Entonces yo hice un plato, que recuerdo que era como una interpretación de una ensalada caprese, con forma de corazón y no recuerdo qué más. La cuestión es que hicimos las fotos de los platos. Y un día vino Agatha a mi restaurante, que ya era clienta mía, y me dijo que le había gustado mucho el plato que había hecho y que me parecía si ella me hacía a mí una chaquetilla. Cosa que por cierto no figuraba dentro de la iniciativa, es decir, que los cocineros hacíamos un plato y ya está. De hecho, el libro está publicado, y están todas las fotos de todos los cocineros con todos sus platos y la única chaquetilla diseñada para el cocinero es la mía. Ninguno de los otros treinta y pico diseñadores hizo una chaquetilla para el cocinero que le correspondió. Pero a Agatha se le ocurrió y me regaló una que es la mejicana. Yo me la puse, me gustó un montón. Me pareció una idea buenísima. Después de tantísimos años vestido de blanco creí que era un buen cambio de imagen. Hasta tal punto que al cabo de una semana o dos le llamé y le pregunté si me podía hacer tres o cuatro más. Siempre que cuento esta historia digo que me gustaría volver en el tiempo a ese momento, porque estoy convencido de que cuando Agatha estaba hablando conmigo por teléfono diciéndole que me hiciese unas cuantas chaquetillas más, debió de pensar que yo estaba pirado.

¿Cómo se lleva eso de ser tan popular? ¿Qué es lo peor de ello?

Pues yo creo que malo, malo, no hay nada. Ten en cuenta una cosa, igual hay gente a la que paran por la calle para decirle cosas malas, por decirlo de algún modo. A mí, la mayoría de la gente que me para, por no decir todos, me muestra cariño, me muestra, aunque esto me sonroje, un tanto de admiración, y eso está muy bien. Si acaso, sí que pueden romper algunos momentos de intimidad que puedas tener. Si un día voy con mi chica a un restaurante a comer, y alguien viene y te rompe un poco un momento un tanto mágico, a veces ocurre. Pero la verdad es que he de decir que la mayoría de la gente que nos rodea a todos es muy consciente y todo el mundo se da cuenta de cuándo puede molestar y cuando no.

El otro día estuve en tu nuevo establecimiento, el Yakitoro. Felicidades, me gustó mucho. ¿De dónde te salió la idea?

Esto fue después de un viaje a Japón y ver cómo funcionaban allí las tabernas de yakitoris. Me pareció un sitio muy divertido, muy cachondo, muy cercano. Ellos lo que hacen es solamente cocinar pollo y darte cervezas y whisky, básicamente. Y a mí me apetecía pues evolucionar mucho más ese concepto. Me gustaba lo de que te cocinasen a la brasa delante tuyo en aquellas parrillas japonesas. Y por qué no hacer esto en Madrid. Con un sabor mucho más tradicional, mucho más nuestro, más cercano.

Es como un deporte nacional ir al restaurante de Alberto Chicote y decirle que hace algo mal”

Me gustó mucho la de pollo, la de calamar. Las patatas fritas que tienes con tempura me parecieron geniales. ¿Vas a hacer franquicia?

No sé muy bien si franquicia, pero sí se puede multiplicar y seguir jugando con ello. Porqué es un concepto que creo que tiene cabida en muchísimos sitios, que se puede hacer en grande y en pequeño. Que tiene cabida en Madrid, que tiene cabida en muchas ciudades, ya sean grandes o más pequeñas. Que tiene cabida en muchos espacios, porque es muy ágil y rápido. Creo que es un sitio que me puede dar muchas alegrías.

Se ve tu identidad en el restaurante. Es una línea que ya habías trabajado en el NODO.

Claro, estamos hablando del año 1999. En aquella época yo empecé a cocinar aquello que luego se empezó a llamar fusión. De cocina española y japonesa, que la gente me decía que estaba pirado, qué es esto de hacer sushi con pimientos de piquillo y con atún, y otras cosas que hacía entonces, que eran muy sorpresivas. Ahora hay muchísimo de esto, pero entonces estaba solo.

Sí, no podemos olvidar quién fue el pionero en la cocina fusión. Fuiste tú, Alberto Chicote. Recuerdo los tomates del NODO. ¿Los tienes aquí?

No, no. No he querido tener en Yakitoro ninguno de los platos que se han ido haciendo casi clásicos de NODO, porque esto es un concepto diferente. En realidad esto no es una evolución de aquello. Yo no quiero que nadie venga y se equivoque pensando que esto es como una segunda parte de aquello. De hecho, para mí esto ni siquiera es un restaurante. Yo siempre digo que esto es una taberna, cachonda, canalla, divertida, amable, cercana y barata. Un sitio donde poder pasar un buen rato y ya está. No quiero despertar ningún otro tipo de expectativas. Hay gente que a veces me pide si le guardaría una mesa muy romántica. Pero si es que aquí de esto no hay. Aquí la música está alta, la gente está cerca, en algunas ocasiones compartes mesa con otra gente, te diviertes, charlas, picas, bebes, comentas.

Es cierto, es una tasca moderna con el concepto Chicote

Eso es.

Y luego es genial lo del hielo en medio de la mesa, con esa variedad de cervezas que tienes. Me parece estupendo.

Esa fue una de las primeras ideas que tuvimos, fíjate. Cuando nos pusimos a pensar mi socio, Eduardo Castillo, y yo acerca de Yakitoro, lo primero que salió fue el nombre. Una cosa muy curiosa, porque era como muy evidente, hacer yakitoris a las española era como yakitoros. Ya está. La verdad es que se nos ocurrió al inicio y nunca encontramos ninguno mejor, y así se ha quedado. Y una de las primeras cosas que yo recuerdo haberle comentado a mi socio cuando nos pusimos a ver como podíamos construir todo esto es que le dije: yo quiero tener unas mesas con una piscina de hielo en el centro. Igual estoy diciendo una tontería, pero por de pronto vamos a apuntarlo, porque a mí eso me gusta un montón. ¿Sabes de dónde saqué la idea? Hace muchísimos años, y tú lo recordarás porqué eres más o menos quinto mío, tú te acuerdas de un anuncio de Coca-Cola que había en el que la gente metía la mano en un lugar con hielo y sacaba la botella, toda con hielo. Yo, que era un chaval, me preguntaba por qué esa gente la sacaba de allí y a mí me la daban de la cámara. Entonces pensé que era una buena opción poder hacerlo así. Nos supone un jaleo de mil demonios. Es un lío andar llenando y vaciando las piscinas todos los días y todos los servicios, meter todas la cervezas. Pero yo creo que la sensación que quería provocar era que tú y yo podamos llegar, sentarnos y ver todas las cervezas frías delante de nosotros y decir: yo hoy aquí me lo voy a pasar bien.

Eso lo consigues. Además, la experiencia es un grado, y en las segundas ocasiones siempre se mejoran las cosas.

Por mucha experiencia que tengas y por mucho conocimiento que tengas, nunca aciertas en lo que quieres hacer. De hecho, si algún día consigo abrir un segundo, creo que tendrá mejoras sobre este, pero no serán todas. Habrá cosas en las que me equivoque y problemas que solucionar. De hecho, a mí siempre me hace mucha gracia que haya gente que diga que yo también cometo errores en mi local. Es como un deporte nacional ir al restaurante de Alberto Chicote y decirle a Alberto Chicote que hace algo mal. Y yo siempre les digo: evidentemente que hago cosas mal, pero haría cosas mucho peores si no solucionase mis problemas. De hecho, ese es mi trabajo. Y el tuyo y el de todos. Creo que tú lo sabes bien, Koldo. Que has sido propietario de un restaurante que ha sido el emblema de Mallorca durante muchísimo tiempo. Y estabas todos los días solucionando los problemas que se te venían encima para poder seguir creciendo, ¿no?

Claro que sí, esto nos pasa siempre. Y siempre podemos mejorar. Alberto, ya para terminar, dime una receta rápida de un sándwich que te gusta a ti.

A mí me gusta mucho hacerlo con lacón, queso de Mahón, mostaza amora, rúcula y aceitunas negras. Eso me lo hago yo en casa y lo flipo cada vez que lo hago. Calentito, a la plancha.

Entrevista: Koldo Royo

Transcripción y edición: Josep Medrano