Koldo Entrevista a Luca Rodi

Con su pelo rubio rizado y alborotado y su imagen de bonachón, el gran público ha descubierto al chef Luca Rodi en el programa de televisión Top Chef. Luca empezó en el mundo de la cocina en el restaurante de su tío. Se trata de un cocinero autodidacta y muy creativo, con una cocina fresca, de temporada, con recetas preparadas con mimo y paciencia, que se pueden degustar en su restaurante Dabbawala.

Qué tal Luca. ¿Por qué decidiste ponerle Dabbawala a tu restaurante, un nombre tan extraño y tan difícil de pronunciar?

Sí, es verdad, es difícil de pronunciar. Los Dabbawala son unos personajes de la India que reparten comida, y que tienen una historia muy bonita detrás. Unas madres preparan unas tarteras con comida en sus casas, y estas pasan de manos en manos hasta llegar a sus hijos que trabajan en la ciudad. Vi esta bonita historia cuando empecé el proyecto y pensaba en hacer algo parecido, un catering para oficinas. Al final el proyecto acabó siendo un restaurante y mantuvimos el nombre del proyecto, que era Dabbawala. Pero efectivamente, no hay quien lo pronuncie y es un poco complicado.

¿Cómo empezaste tú en la cocina?

"Tuve que ser un poco autodidacta, estudiar por mi cuenta e ir probando.

Yo empecé estudiando la carrera de empresariales, pero no me veía allí, no estaba cómodo. Y entonces empecé a cocinar en el restaurante de mi tío, que se llamaba Guisando, que estaba en la calle Núñez de Balboa. Y a partir de eso ya me quede en la cocina. Estuve también bastante tiempo con Segundo Alonso en el restaurante La Torcaz. Me fui moviendo un poco y en seguida empecé a montar restaurantes propios. Quizá demasiado pronto, yo creo que me faltaba haberme movido un poco por otros restaurantes. Al final tuve que ser un poco autodidacta, estudiar por mi cuenta e ir probando. Estuve también en El Martín Pescador, que era un restaurante muy grande. Luego fue todo lo contrario. Con un amigo mío, Víctor, monté el restaurante Edulis, que era muy pequeñito, tenía solamente espacio para 15 comensales. Más adelante dejé el restaurante y ellos se fueron a la calle Velázquez, y yo aproveché para viajar un poco por Sudamérica.

¿Qué parte de Sudamérica te influenció más?

Yo empecé con la cocina de Perú. Toda esa diversidad de ingredientes que yo no conocía, técnicas y formas de cocina con influencia de Japón y de China. Todo eso me gustó mucho. Estuve allí trabajando un poquito, en un restaurante que se llamaba Malabar. Y fui conociendo toda esa cocina y me caló, y se nota en mi cocina algo de allí. Y luego la cocina Mejicana.

La cocina peruana y la mejicana. Tienen cosas en común, pero son dos conceptos totalmente diferentes. No solamente hablando del sabor, sino de la textura.

Efectivamente. La textura, el uso de las masas, los ácidos y picantes. Sí, son diferentes, tienes toda la razón. Hay algo común, pero son diferentes, se diferencian claramente.

Me encanto tu restaurante. Me gustó mucho el local, me gusta mucho ese espacio que tienes abajo, como un espacio canalla. ¿Qué era lo que había antes abajo?

Este restaurante está en un edificio del año 1800. Por aquella época lo primero que hubo en donde está el restaurante fue una vaquería, que estaba en el sótano. De hecho, algún cliente recordaba ir a comprar leche allí cuando era pequeño. Luego ha pasado por muchas cosas, y decidimos recuperar la parte de abajo, que era un sótano y estaba un poco olvidado y abandonado. Hemos recuperado los muros de ladrillo, y allí hemos montado una zona más canalla, como dices tú, y lo llamamos Underground, bajo tierra. Allí hacemos una cocina un poco más informal. Incluso alguna receta de las que hacemos arriba, luego la bajamos un poco adaptada a este ambiente más canalla. Es un espacio más para tomar copas, es una zona más canalla, más juvenil.

Les comenté a unos amigos que tienen que probar tus orejas de cochinillo, son exquisitas. Pero creo que se deberían quitar los cubiertos, se deberían comer con los dedos.

Es cierto, quizá hay demasiado refinamiento. Es un plato de oreja de cochinillo confitada, un pelín crujiente, con salsa hoisin. Y tienes razón, invita a comer un poco con los dedos.

Siempre me dicen que hago una comida muy delicada, pero no soy muy consciente de eso".

También me gustó mucho tu plato de alcachofas con erizo y ortiguillas rebozadas, ese juego de mar y tierra. Tienes una cocina muy delicada y, si no te conociese, podría pensar que detrás de esa cocina hay una mujer.

Siempre me dicen que hago una comida muy delicada. Yo no soy muy consciente de eso, pero sí que me lo dicen. Yo intento equilibrar y jugar bien con que aromas y sabores mezclo. Lo pienso mucho, y me sale así.

Lo que me sorprendió mucho fueron las mollejas de ternera con la quenefa de gambón y trompeta de los muertos. Me recordó a los inicios de la cocina de Ferran Adrià.

Juego con esas cosas. Yo creo que son sabores, el de la molleja y el del gambón, que tienen algo en común, aunque pueda parecer que no. Entonces intento jugar con eso, los hago con un punto ahumado y de tierra de las setas de trompetas de los muertos, que encima las glaseamos.

¿Hacia dónde va tu cocina?

"Yo creo que estoy buscando un poco mi camino, intentando tener un estilo propio.

Esta pregunta me la planteo muchas veces. Yo creo que estoy buscando un poco el camino, intentando tener un estilo propio. Es una cosa lenta el proceso, se va poquito a poco. Lo que intento, lo que tengo claro, es que cada vez lo estamos haciendo mejor, y esa es la pretensión. Ir haciéndolo mejor, y por el  camino ir encontrando un estilo y una personalidad en la cocina.

¿Cuál sería un sueño cercano?

En realidad nada. Seguir, seguir, que vayan funcionando las cosas. Quiero decir, que el restaurante sea rentable y que yo y que los clientes disfruten de venir al restaurante. Ese es el sueño, no voy más allá.

También quería felicitarte por la buena carta de cervezas que tienes.

Quiero decirte una cosa al respecto. Hice el curso de sumiller de cervezas el año pasado. Tres meses catando cervezas en la Cámara de Comercio, con grandísimos profesores. Allí conocí este mundo, que es un mundo interesante, muy amplio y que habría que estudiar mucho y mucho para ponerse al día. Pero de ahí viene.

Top Chef me ha dado un impulso, me ha cambiado la energía, la forma de pensar".

Top Chef es un gran escaparate. ¿Qué es lo que más te ha beneficiado o ayudado de Top Chef?

Top Chef lo que me ha hecho ha sido despertar. Porqué al final un chef está metido siempre en su cocina, y al final te cierras en tu mundo y te cuesta salir. Y esto me ha refrescado, me ha impulsado, he conocido a cocineros estupendos dentro del programa. Y luego me ha permitido conocer a gente fuera del programa y me ha dado un impulso, me ha cambiado la energía, la forma de pensar. He arrancado de una manera diferente, con una visión un poco diferente de la cocina. Qué es lo que ocurre, que a veces te metes en tu cocina y, si no sales, te encierras allí en tu mundo. Ahora tengo una visión y un punto de vista diferente, más abierto. Con ganas de evolucionar y de hacer cosas nuevas.

Me comentaste el otro día que una de las cosas que has recuperado en Top Chef es volver a ir al mercado todos los días.

Si, efectivamente, eso es. Es lo que te decía, salir de la cocina, también eso. Ir por las mañanas al mercado, siempre que puedo, tomarme mi café, ver el pescado, ver productos antes de llevarlos al restaurante, seleccionarlos.

Por otro lado, descúbrenos algún sitio en Madrid que la gente no se pueda perder. Sean sencillitos o no.

De los menos sencillitos te diría el Soy Kitchen. Me entusiasmo el Soy Kitchen. Lo tengo muy reciente en la memoria. Me entusiasmo como cocina este tío. Mas sencillito, otro que me encanta, La Candela. Es de un amigo mío. Está cerca del Teatro Real, en la calle Amnistía.

Y ya para terminar, la pregunta clásica. Luca, ¿cuál es tu bocata preferido?

¿Mi bocata? Así, a bote pronto, me he acordado de uno que hacía mi padre cuando yo era pequeño. Era uno con un pan rústico, con unas lonchas de rosbif, unas lonchas de jamón serrano y queso raclette fundido. También le ponía un poco de fondo de carne. Era supersabroso, intenso y reconfortante.