Hablemos de la Hipogafia

“El placer gastronómico es el

principio y el fin de una vida feliz.”

EPUCURO DE SAMOS (341 AC—270 AC)

Hace una semana publiqué en el boletín A Fuego Lento un artículo titulado “Cocina china a base de cárnicos caninos”, en el cual formulaba diversos comentarios en torno al mini escándalo culinario que surgió en la ciudad de Tijuana (Baja California, México), debido a que las autoridades sanitarias de esa ciudad  habían detectado que en varios comederos especializados en cocina china, utilizaban carne de perro para la confección de los guisos servidos a la clientela Como resultado de esa acción fueron clausurados varios restaurantes de ese tipo de comida, y algunos otros restauranteros se curaron en salud y de manera voluntaria cerraron las puertas de sus respectivos negocios de comida.

Ahora me ocuparé de otro tipo de alimento cárnico, considerado más o menos poco frecuente en nuestro país: el caballo, el cual, desde hace casi muchos años  ---podemos decir que por lo menos tres décadas--- , estaba a la venta en las carnicerías nacionales,  debido, principalmente, al elevado costo de la carne de res o de cerdo. Para fundamentar este juicio señalaré que el día 13 de julio de 1990 el periódico El Financiero publicó una nota periodística en la cual se hacía mención al hecho de que “de 1984 a 1989 había descendido en 40% el consumo de carne en México (se entiende que se habla de la carne de bovino y de porcino, principalmente), ya que de  38 kilos en 1984 disminuyó a 23 kilógramos per capita y por año en 1989, lo que significa que ese consumo es de menos de un tercio del consumo de los países desarrollados, cuyos habitantes ingieren setenta y cinco kilos de carne por persona, anualmente”.

Cabe agregar que en otra nota periodística publicada el 16 de marzo de 1988 quedó asentado que “Ante el bajo precio y lo equiparable de su valor nutritivo, mucha gente ha optado por consumir carne de caballo, alimento relegado para perros o gatos. La carne de caballo es un alimento que reúne las mejores condiciones nutritivas y tiene un precio de casi la mitad del que mantiene hoy la carne de res, de cerdo o de pollo”.

Del año 1984 a los días que corren, ya en el siglo XXI,  es indudable que el precio de los alimentos cárnicos, de cualquier tipo, se ha incrementado en México de manera estratosférica. Pero ese es ya  motivo de otras consideraciones, principalmente de índole económica,

Volviendo al asunto de la hipofagia diré que en las épocas prehistóricas los hombres comían carne de caballo, como la de cualquier otro animal salvaje que pudieran cazar. En las grutas europeas, bellamente decoradas con pinturas rupestres ---las cuales fueron realizadas hace más de veinte mil años---  el caballo aparece en esas extraordinarias muestras del arte paleolítico dieciocho veces más que el bisonte y sesenta veces más que el ciervo, En Solutré, en Borgoña, Francia, los arqueólogos descubrieron, en 1866, los restos óseos de más de cien mil caballos, esparcidos en un terreno de una hectárea, cuya profundidad era de poco más de un metro.

El poeta Marco Valerio Marcial escribió, en el siglo primero de nuestra era, que la tribu de los Sarmata acostumbraba beber sangre de caballo para  nutrirse. Herodoto,  historiador del siglo V A.C., comenta que los escitas comían frecuentemente carne de caballo. Y el viajero Marco Polo, a su regreso de China, afirmó que los tártaros eran muy afectos a esta carne, y dijo, así mismo, que tenía conocimiento que cuando los guerreros mongoles se desplazaban en sus campañas bélicas no llevaban consigo víveres, sino que cada  diez días sangraban  a uno de los dieciocho caballos que acompañaban a cada soldado, para beber su sangre.

En el año 1581 Marx Rumpolt  (cocinero en jefe del Elector de Mainz, en uno de los más influyentes Estados del Sacro Imperio Romano Germánico)  publicó en Alemania un libro de su autoría:  Ein new Kochbuch  (“Nuevo libro de Cocina”),  y en esa obra aparecen numerosos guisos preparados con carne de caballo. El cirujano general de Napoleón Bonaparte, el Barón Dominique-Jean Larrey,  fue un apasionado promotor de la hipofagia  -(palabra formada por dos vocablos griegos: hipos: caballo. y fagos: comer), y junto con Antoine-Augustin Parmentier  (uno de los que más esfuerzos desplegaron para introducir la papa en la gastronomía de Francia)  se preocupó por impulsar el consumo humano de la carne caballar en ese país.

En Wikipedia aparece que “En la época temprana del magdaleniense ya se pueden detectar asociaciones al consumo de esta carne como una fuente principal de alimento. En Europa está asociado su consumo a las adoraciones teutónicas de Odín. Según las historias, el gusto actual por esta carne de caballo procede de la batalla de Eylau en 1807, cuando el cirujano-jefe del ejército de Napoleón, Barón Dominique-Jean Larrey, aconsejó a las tropas hambrientas que comieran la carne de los caballos que habían muerto en el campo de batalla”.

En la década de los años sesenta, del siglo dieciocho, adquirió singular auge en Francia la culinaria preparada con esta carne, de un animal perisodáctilo, de la familia de los equinos. Antaño había tenido notoria aceptación en Francia la carne de asno, cuyo consumo en la tierra de los Galos se remonta a la época de los romanos, quienes habían adquirido este hábito de diversos países del Asia Central, donde era muy apreciada su carne. No hay que olvidar que en la Edad Media la cocina de Perigord, reputada una de las mejores de Francia, no desdeñaba la preparación de diferentes manjares con productos asnales, dignos de figurar en la mesa de los más sibaríticos gourmets.

Como una muestra de la calidad coquinaria de la carne de caballo diré que en Paris tuvo lugar, el 6 de marzo de 1855, un gran banquete, presidido por el naturalista Geofrey Saint-Hilaire, y todos los refinados comensales  que en ese ágape participaron, se deleitaron con un amplio menú, el cual, de principio a fin, estuvo integrado a base de carne de caballo. El vino elegido para el maridaje de tan distinguido yantar fue un Gran Cru de Burdeos, de Sant Emilion, de la marca ---como sería de esperarse--- “Cheval Blanc” (“Caballo Blanco”)  Trece años más tarde, en el selectísimo Jockey Club de Paris, tuvo verificativo otro exclusivo ágape, como el anterior, a base de guisos hechos con carne de equino.

Actualmente el consumo de carne de caballo va en aumento. En el portal Mundo, de la BBC, leí el 4 de marzo de 2013 el texto titulado “El caballo es la nueva tendencia gastronómica en Paris”. Allí se asienta que “Los recientes titulares sobre la carne de caballo llevaron a los consumidores europeos a mantenerse al margen de los productos de ternera, pero el caballo siempre fue bienvenido en algunos países europeos. En París, los chefs de moda lo incluyeron de nuevo en sus menús. ¿Se pelearán ahora los comensales por la carne de caballo? ¿Le daría usted a sus hijos conscientemente hamburguesas de carne de caballo? La respuesta, al menos en la mayor parte del mundo de habla inglesa, incluso antes del escándalo del etiquetado en Europa, habría sido un rotundo voto en contra. Lo que los caballos habrían agradecido sin duda alguna. En Francia, la respuesta se la pensarían dos veces. El consumo de la carne de caballo estuvo en declive desde hace décadas, y hoy apenas representa el 0,4% de toda la carne que se consume.

“Pero todavía hay 750 carniceros de carne de caballo que operan en el país. El 17% de la población admite haber comido carne de caballo en algún momento y alrededor de 11.000 haciendas siguen criando caballos para su consumo. Los profesionales dicen que creen que lo peor del declive ya terminó. Durante los dos últimos años, el comercio de este tipo de carne ha sido estable. "Hemos tenido que aguantar muchos ataques", dice Yves Berger, presidente de la Asociación Nacional de Productores de Carne Interbev. "Cada año nuestros oponentes montan grandes campañas de publicidad para decirle a la gente que no coma caballo".

“Un puñado de chefs ya empezaron a incluir el caballo en sus menús. Tómese como ejemplo "Les Tontons", frente al antiguo matadero de caballos de París, en el distrito 15, y que sirve una suculenta tártara de caballo (caballo crudo con huevo y condimentos). "Por supuesto, es perfectamente apto debido a que la tártara original era de caballo. Los miembros de una tribu mongol se comían sus propios caballos", dijo el propietario Jean-Guillaume Dufour”.

“Francia produce más o menos la misma cantidad que consume (unas 18.000 toneladas al año). Pero, de hecho, la mayor parte de la carne que se cría en Francia no se come allí, sino que es exportada a Italia -a los italianos (que en realidad comen más de dos veces el caballo que comen en Francia) les gustan los caballos jóvenes.

Mientras tanto, los franceses, que los prefieren más viejos, una carne más roja,  importan casi todo lo que comen de Estados Unidos y Canadá, donde no se come, pero a veces se da de alimento a los animales”. Hasta aquí esa cita.

Para concluir con este texto mencionaré que en la década de los años cincuenta y sesenta, del siglo XX, solía yo ver en el Mercado de la Merced, en pleno Centro Histórico de la ciudad de México, diversos establecimientos de víveres que tenían a la venta carne seca de caballo y de asno. En amplios costales de yute, como los utilizados para contener los chiles secos (guajillo, mulato, pasilla, ancho, morita, chilpotle, entre varios otros),  expendían pequeños trozos de carne seca. Para no herir la susceptibilidad del posible comprador  ---o bien para evitar su posible rechazo a esa tipo de carne---  quien la vendía afirmaba que era carne de borrego o de chivo, incluso de res.  Es muy probable que este tipo de alimento ---como tantos otros que han desaparecido merced a la modernidad citadina--- ya no sea posible encontrarlos en nuestra ciudad capital.

guzmanperedo@hotmail.com