Show Cooking con Sergio Fernández

11-09-2014    |    Por Koldo Royo

Sergio nos deleitó con una clase de cocina donde realizó las tapas que se van a poder tomar este mes en el menú especial 'De Madrid al Cielo' en Arrosseria Nimo's (c/Bisbe Pere Puigdorfila, nº10). Os esperan maravillas como ventresca en escabeche de cítricos, carrillada estofada con vainilla y calabaza, nugguets de conejo confitado con romesco o ajoblanco con tartar de vieiras y dátiles. Y más: crema de patata trufada con huevo a baja temperatura y sal de jamón, ensalada de tomate y genjibre con dados de atún rojo, guacamole con langostinos en pasta kataifi y ceviche de camarones y lubina con espuma de tomate. ¿Y, de postre? Drácula y estofado de higos frescos con orejones, ciruelas pasas y lemmon grass con yogurt y nueces caramelizadas. ¿Queréis intentarlo en casa? ¡Pues ahí van algunas de las recetas!

 VENTRESCA EN ESCABECHE DE CITRICOS

500 gr de  cebolla, cascara de 2 naranjas,

1 limón y 2 limas con 40 de genjibre y laurel.

50 gr ventresca marcada en plancha y sobre ellas en placa, escabeche caliente , reposar. 

Emulsionar el escabeche, una vez fría, no aceitoso…

hojas de tomillo y flores de romero

 

 NUGGETS DE CONEJO CONFITADO CON ROMESCO (10 raciones)

Empanar los trozos de conejo confitado, secos, con clara de huevo y panko. freír

Conejo con panko y frito. Base de puerro caído, romesco y Germinados de perejil

 

 

 ENSALADA DE TOMATE Y GENJIBRE CON DADOS DE ATÚN ROJO (2 raciones)

120 gr de tomate maduro, juliana de jengibre, aceite , vinagre de jerez y sal.

40 gr de dados de atún marinado en aceite de sésamo tostada y soja

Germinados de sisho morado

TAGS    HUEVO PATATA LANGOSTINOS Guacamole Tartar TAPAS


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Koldo Royo

25 años estrella michelin Cocinero, asesor y profesor y más
www.koldoroyo.com
CV Koldo Royo

A Koldo Royo le gusta comunicar, compartir, aprender y enseñar. Estas son algunas de las motivaciones que le han llevado mostrar y recoger distintos aspectos de la cocina a través de talleres, clases, conferencias, ponencias por ciudades y pueblos de España, México, Alemania, Perú, Puerto Rico, Italia, Francia, o Brasil. Para Koldo todos los temas relacionados con la alimentación son importantes y merecen ser compartidos.




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