El Xató de Cunit

Joan Berenguer Villar
en memoria de el que fue un gran colaborador

De todos los platos y salsas en rojo, la "xatonada" y el "xató" son los que en los últimos años han conseguido un éxito más resonante.
"Aixetonar" la barrica: acción de horadar la barrica para comprobar el estado del vino , en esta ocasión un cabernet Sauvignon de la última cosecha de Cellers Grimau y Gol. Es menester tapar el horificio mediante un grifo que permitirá posteriores libaciones.
Cada año en el restaurante LŽAvi Pau, Xavier y Dolores Mestres, amigos y clientes, celebran una fiesta "aixetonant" una barrica, nombran a un aixetonador de honor" a un personaje popular, este año recayó el honor en Montse Guallar, popular actriz de teatro y televisión, mientras los "aixetonadors" Murgadas y tapias pronuncian un divertido discurso. Una buena "aixetonada" y un lucido baile de mantones ponen punto final al jolgorio y holganza colectivos.
El "xató", se trata fundamentalmente, de una ensalada de invierno, ya que tiene como base la escarola. Pero este nombre caracteriza una salsa fría, por cuyo motivo es aplicable no solamente a otras ensaladas, sino también a otros platos y composiciones.

Xató de cunit
Ingredientes para 4 personas: 2 escarolas finas; 100 grs. de atún salado; 200 grs. de bacalao "exqueixat"; 12 filetes de anchoas de La Escala; aceitunas al gusto (arbequinas, sevillanas, negras de Aragón etc...)
Ingredientes para la salsa: 12 ñoras lavadas y puestas en remojo con agua caliente; 40 grs. de avellanas tostadas; 60 grs. de almendras tostadas; 2 ajos pelados; 1 dl. de aceite de oliva; 4 cucharadas de buen vinagre de vino y sal.
ELABORACIÓN:
Para la salsa: picar los ajos en el mortero con un poco de sal, poner los frutos secos y continuar picando hasta conseguir una pasta muy fina.
Sacar la pulpa de las ñoras (rascándolas con un cuchillo o una cucharita y ponerlo también en el mortero). A partir de aquí, si no queréis picar más, podéis continuar montando la salsa con una batidora de mano, vertiendo el aceite poco a poco, como si de una mayonesa se tratara: terminar poniendo el tomate. Degustar la salsa mediante una hoja de escarola. La salsa ha de estar ligada pero un poco líquida para poder adobar más fácilmente.
Desalar el pescado y colocarlo en una escurridera. Por separado, limpiar y lavar las escarolas dejándolas unos diez minutos en remojo con agua y una gota de lejía. Lavarlas y escurrirlas a conciencia (el agua de la ensalada disgusta a las salsas). Poner la escarola en un bol y adobarla con parte de la salsa, remover un rato para que todas las hojas queden cubiertas de una capa fina de salsa. Disponer la escarola en el centro de los platos y distribuir el pescado en los lados, regándolos con un poco de salsa. Repartir por encima unas pocas aceitunas.
COMENTARIO: La salsa del xató sirve para adobar otras hierbas amargas como la endibia o las "xicoies", pero también es aplicable para acompañar carnes de cordero o conejo a la brasa.
A esta ensalada también se le puede añadir alcachofas crudas, unas ramitas de apio y también algún rábano.
Receta de Xavier Mestre
Restaurant LŽAvi Pau

pescado VINO

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