La Cocina Y los Vinos de Portugal

Si el alimento es la parte corporal del

buen vivir, el vino es su espíritu.

CLIFTON FADIMAN (1904-1999)

La atención de los aficionados al futbol está enfocada  en  la ciudad de Lisboa, la hermosa capital de Portugal, ya que mañana, sábado 24 de mayo de 2014, se llevará a cabo el partido final de la UEFA Champions League, en la cual los equipos españoles del Real Madrid y Atlético de Madrid disputarán, en la urbe lisboeta, el máximo galardón del continente europeo, en lo concerniente al futbol..

Con ese motivo considero oportuno ocuparme, brevemente, de la cocina y de los vinos de Portugal, que tantas exquisiteces tienen para quienes degustan dichas ambrosías. 

Muchos años antes de que Cristóbal Colón hiciera realidad su sueño de viajar al Oriente navegando hacia el occidente, y pudiera llegar a las Islas de la Especiería  --tan preciadas para los europeos, porque significaban un valioso condimento para sazonar sus platillos--, los portugueses ya efectuaban navegaciones a lo largo de la costa occidental de África,  y las carabelas lusitanas exploraban regiones más distantes.  El príncipe Enrique El Navegante (1394-1460) patrocinó los viajes de descubrimiento de las islas Madeira, Azores y aquellos otros hacia los confines del continente africano.

Los portugueses fueron grandes navegantes que se aventuraron a recorrer los mares, entonces desconocidos de todos los marinos europeos, y merced a sus osadas exploraciones náuticas llegaron a las más lejanas regiones. En el año 1434 ---casi sesenta años antes de que Cristóbal Colón emprendiese el  periplo que lo habría de llevar al descubrimiento de un mundo nuevo---  los marinos portugueses rebasaron el punto geográfico denominado Cabo Bojador, considerado hasta entonces el sitio más alejado de la navegación en la costa atlántica de África, al que era posible aventurarse en aquellos mares ignotos. “”De sus viajes de descubrimiento hacia el Oriente, África, Asia y América, los portugueses trajeron y divulgaron por toda Europa las más diversas especias: pimienta, jengibre, canela, así como los productos exóticos actualmente tan corrientes en nuestra mesa, como el té, el arroz, el tomate y la patata”. Cabe señalar que durante muchísimos años Lisboa fue  el  importante centro comercial de diversos ingredientes traídos de África (Angola), Indonesia (Timor), India (Goa), China (Macao) y de Malasia y de Ceilán. Por otro lado, es conveniente recordar que el idioma portugués se habla en cuatro continentes: América, Asia, África y Europa.

Portugal, situado en el extremo sudoccidental de Europa, forma parte de la península ibérica (constituye el 16% de ella) junto a España. Su extensión territorial es de poco más de noventa mil kilómetros cuadrados (exactamente 92.389). Como punto de comparación diré que la extensión de Oaxaca es ligeramente superior a la de la nación europea que ahora me ocupa. Hace muchas centurias se le llamaba Lusitania,  nombre que proviene de la provincia romana creada por órdenes del emperador Augusto, en el año 27 A.C. Su capital era Emerita Augusta, la actual ciudad de Mérida, en Extremadura, España. Los habitantes de esa región eran los lusitanos, de donde se derivó el nombre de Lusitania.  Por su zona limítrofe hacia el sur y occidente, el litoral portugués es muy extenso,  lo que ha propiciado la acentuada actividad pesquera desde hace muchas centurias. Por tal motivo, son muy comunes en la gastronomía de Portugal  las deliciosas caldeiradas, elaboradas con distintos pescados. Igualmente son frecuentes los platillos a base de sardinas, almejas y mejillones. El plato nacional es el bacalao (bacalhau), que los pescadores lusitanos traían desde Terranova. En las guías culinarias de este país se habla de que existen mil y un recetas para cocinar este delicioso producto marino. Otros pescados frecuentes en la mesa nacional son la trucha, la lamprea y el sábalo.

Me parece conveniente agregar que el viñedo de Portugal se remonta al siglo VII A.C., cuando los fenicios propagaron el viñedo hacia la península ibérica. Ya en el siglo  primero de nuestra era los vinos de Lusitania habían alcanzado señalado prestigio. El historiador griego Estrabón los elogiaba por su espléndida calidad, ya que los comerciantes romanos los daban a conocer en todos los rincones del imperio de Roma. Más todavía, en el siglo XII se registraba considerable exportación de los vinos de Portugal hacia Inglaterra, que ya desde entonces manifestaba una singular preferencia hacia los vinos lusitanos.

Siglos más tarde serían también los ingleses los que contribuyeron notoriamente a dar a conocer al mundo la extraordinaria calidad de los vinos de Oporto y de Madeira, dos gemas etílicas dentro de la categoría de los vinos generosos o fortificados.  Portugal es, hoy en día, el séptimo país del mundo por la extensión de sus viñedos (poco menos de 300.000 hectáreas), y el número siete u ocho en el orbe por el volumen de su producción de vino, la cual es estimada en poco menos de  setecientos millones de litros.  Se calcula que el consumo anual per cápita de vino en Portugal es de aproximadamente cuarenta litros.

En Portugal existen 55 Denominaciones de Origen, y se habla de que hay casi quinientas  variedades autóctonas de uvas. Las cepas tintas más ampliamente utilizadas son las siguientes: Trincadeira Petra, Aragonés (esta variedad recibe el nombre de Tempranillo en España), Periquita, Alicante Bouchet, Touriga Roriz y la Touriga Nacional. Esta variedad de uva es la más sembrada para el Oporto. Es prudente señalar que recientemente se han introducido las variedades Cabernet Sauvignon y Syrah, Las cepas blancas más empleadas son las siguientes: Roupeiro, Arinto, Perrum y Fernao Pires.  Me parece importante agregar que Portugal fue el segundo país en el mundo en crear el sistema de la Denominación de Origen, la Regiao Demarcada, establecida en 1756. Italia fue el primero en poner en funcionamiento esta clasificación, en el primer tercio del siglo XVIII, en el área geográfica de Chianti.

Una de las cuatro categorías de vinos existentes (“tranquilos” o naturales, espumosos, aromáticos y generosos), aquella de los vinos llamados de tres maneras diferentes: “encabezados”, generosos y “fortificados”, está representada de manera sobresaliente por el Oporto, de Portugal. Este vino recibe los nombres líneas arriba mencionados en virtud de que en algún momento del proceso de la fermentación, antes de que la acción de las levaduras haya transformado por completo el azúcar del mosto en alcohol, ese jugo,  que aún no es vino, es depositado en barricas que contienen brandy  --usualmente es una proporción de veinte por ciento de aguardiente por ochenta por ciento de ese mosto en proceso de convertirse en vino--, lo que de inmediato detiene la fermentación. De esta manera ese vino, llamado “generoso” por el porcentaje etílico que tiene, alcanzará un grado alcohólico de veinte a  veintidós, a diferencia de los doce o catorce grados de un vino “tranquilo”, como es el caso de un blanco, un rosado o un tinto. 

Oporto es la palabra castellana con que cual designamos ese delicioso néctar etílico lusitano. El vocablo Oporto significa literalmente “el puerto”, y hace alusión a la ciudad portuaria del norte de Portugal, llamada por sus habitantes Porto. De la misma manera como el vino espumoso por excelencia, el Champagne, tomó su nombre de la homónima región francesa de la cual procede, así también ocurrió con ese vino “fortificado” portugués, conocido en los países angloparlantes con el nombre de Porto.    

El área de producción de este vino en extremo delicioso fue delimitada en 1756, hace casi doscientos cincuenta años (se trata de una de las Denominaciones de Origen de mayor antigüedad en el mundo), pero ya veintidós años antes de esa fecha, en 1734, había dado comienzo el sistema de clasificar las cosechas, de acuerdo a lo que para los productores eran añadas buenas, regulares o mediocres, según hubiesen sido las condiciones climatológicas de cada año en particular.

Ya desde el siglo XIX se dieron cuenta los productores de esta clase especial de vinos que los  “generosos”, como el Oporto y el Madeira, ambos de Portugal; el Jerez, el Málaga y el Montilla-Moriles, de España; y el Marsala, de Italia, maduran y envejecen  (la palabra envejecimiento no tiene, en este caso, un sentido peyorativo, sino todo lo contrario, significa la afinación y mejoramiento de sus cualidades vínicas) en forma más armoniosa que aquellos similares que son puestos a añejar en botella. El resultado final de ese dilatado tiempo en la barrica es un vino de extraordinaria calidad y sabor, que puede ser guardado, en las condiciones idóneas, por un tiempo muy prolongado, que puede llegar a ser hasta de cien años, y en ocasiones especiales más,  cuando se trata de Oportos “Vintage” (la palabra portuguesa para designar esta clase excepcional de vinos es “Colheita” , que significa vendimia), aquellos que son elaborados con uvas obtenidas de una sola vendimia, los cuales pasan por lo menos siete años en barrica. Algunos Oportos reposan mayor número de años, con el fin de alcanzar características extraordinarias. Cabe decir que la producción de este tipo especial de vino representa apenas el dos o tres por ciento de todo el Oporto producido. He leído que otro autor señala que se trata únicamente del medio por ciento del Oporto elaborado.

Existen más de noventa diferentes variedades de uvas cuya utilización  está permitida por la ley de Portugal. Cinco de esas cepas son consideradas de señalada calidad para los Oportos tintos; Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinto Cao y Touriga Francesa. Para los Oportos blancos las mejores variedades de uvas  son las siguientes: Viosinho, Malvasia Fina, Gouveio, Cedega y Rabigato.

En el blog Los vinos del mundo aparece que “El oporto fue el primer vino del mundo cuyo proceso de elaboración fue sometido a una reglamentación entre 1758 y 1761. El objetivo de esta reglamentación era poner freno a los abusos de ciertos compradores ingleses y fue clave en la historia de éxito del oporto, cuyo viñedo es todavía el más reglamentado del mundo. Cuando son recién elaborados, todos los oportos son “ruby”. Envejecidos en pipas durante varios años, pierden color y se convierten en “tawny”. En la categoría Ruby tenemos : Ruby: Oporto tinto sometido a un proceso envejecimiento de 3 años en pipa.
Late Bottled Vintage, o LBV: Oporto de añada, envejecido en pipa durante un período de 4 a 6 años.
Crusted: Mezcla de oportos que tienen más de 4 años de guarda en botella. Al no haber sido filtrados antes del embotellado, presentan un sedimento (“crust” en inglés).
Single quinta: Oporto de añada procedente de una sóla finca, con un envejecimiento de 2 años en pipa.
Vintage: Oporto de una añada excepcional. Se declara un “vintage” 2 años después de la vendimia, cuando el oporto mejora y presenta todas las características necesarias para tener un largo potencial de guarda en botella.
“En la categoría Tawny: Tawny: Oporto envejecido en pipa durante 5 años y que ha perdido su color"ruby".
Viejos tawnies: “Tawnies” de 10 años, 20 años, 30 años, 40 años de edad. Estos nombres se refieren siempre a una combinación de tawnies añejos, y su edad corresponde a la media de edad de cada uno de sus componentes. La mezcla contiene, por tanto, “tawnies” más jóvenes y “tawnies” más añejos, en diferentes proporciones.
Colheita tawnies: “Tawnies” que han sido elaborados de una sóla cosecha envejecida en pipa, desde la fecha que figura en la etiqueta (al menos 7 años).
El oporto blanco (Porto Branco): Se produce con cepas blancas y su proceso de elaboración es complejo. El oporto blanco puede ser muy seco cuando el encabezado es tardío, pero generalmente es dulce”. Hasta aquí esa cita.

Hablando en términos generales se menciona que hay varios  tipos  de Oporto: el White y el Ruby y el Tawny.  El Oporto White puede ser dulce o seco. El Ruby, el menos caro, es una mezcla de vinos de diferentes cosechas, el cual reposa de dos a tres años en tanques de acero inoxidable antes de ser embotellado. El Oporto Tawny reposa varios años en barrica, y adquiere tonalidad dorada, muy apreciada por los conocedores. El Aged  Tawny es considerado el mejor de esta categoría.

Es muy probable que el lector se pregunte por qué razón estos vinos llevan nombres en lengua inglesa. La explicación es muy sencilla. Fueron los comerciantes en vinos  de Inglaterra quienes contribuyeron a que el Oporto, el Jerez y el Madeira fuesen ampliamente conocidos, degustados y apreciados en Gran Bretaña, y en muchos otros países de Europa continental.  A ellos, a los habitantes del Reino Unido, se debe el renombre que por doquier gozan actualmente esos elíxires etílicos, al grado de que por muchísimos años   --hablando concretamente del Oporto—   se decía que éste era  “el vino de los ingleses” . Hoy en día se empieza a decir que el Oporto es  “el vino de los estadounidenses”, ya que en este país, Estados Unidos de América, existe una franca preferencia por saborear el Oporto, en sus varios tipos, lo que se pone de manifiesto en la comercialización  de casi cuatro millones de botellas de Oporto, que cada año llegan  a la Unión Amricana. .

En alguna información reciente acerca de estos vinos leí que  a pesar de su reducida extensión, es el sexto país del mundo -después de Italia, Francia, España, Argentina y la antigua URSS-  por la cantidad de vino producido y ocupa el tercer puesto en la producción de vinos encabezados. Se discute mucho acerca de quiénes introdujeron la vid en Portugal. Unos dicen que vino de las Galias con la colonización romana y otros afirman que fue traído por los griegos y fenicios que, desde la más remota antigüedad, en el siglo VII a.C., navegaban a lo largo de las costas donde habían fundado numerosas factorías. En todo caso, la Lusitania romana fue famosa por sus vinos y aceites, ya que la viña y el olivo son dos cultivos que coexisten bien sobre el mismo terreno.

En la misma fuente de información mencionada párrafos arriba encontré una interesante referencia acerca del vino de Madeira, que a la letra asienta: “Madeira es una isla portuguesa situada a 600 km al oeste de Casablanca, en el océano Atlántico. Madeira da nombre al único vino del mundo que se produce en un horno. La cocción confiere aromas a tostados a un vino que originalmente es muy ácido, lo cual permite además su conservación por muy largo tiempo. Madeira fue una escala para el aprovisionamiento de agua de la flota mercante inglesa, cuyos marinos se iniciaron rápidamente en el comercio de los vinos locales. El vino de Madeira se volvió, entonces, un artículo habitual de las flotas mercantes que navegaban alrededor del mundo. Por azar, algunas barricas de vino de Madeira no vendidas volvieron a su lugar de origen. Los viticultores descubrieron entonces un fenómeno extraño: las altas temperaturas sufridas por los vinos durante el viaje los habían mejorado notablemente. A partir de este instante, se comenzó a experimentar con los vinos, sometiéndolos a un calentamiento ya fuera en hornos o a través de conductos a alta temperatura inmersos en las cubas. Esta práctica continua hasta nuestros días y se denomina "estufagem" (de la palabra portuguesa estufa)”.

Cabe agregar, para concluir con esta información que en el documento titulado Historia del Vino de Portugal, publicado en ese país, el 19 de agosto de 2012, queda asentado que Portugal posee más de 250.000 hectáreas de viñedo (el quinto país en superfìcie), aunque apenas produce una media de 7.000.000 de hectolitros anuales, lo que no le basta para figurar entre los diez primeros productores”

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