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Pastelería en Plato



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Jordi Butrón Melero
Pastelero de restaurant, especialista en sabor

Jordi Butrón

Hoy inauguro una sección que espero os interese. Básicamente hablaremos de lo que se ha dado en llamar postres en plato, de restaurant, cocina dulce...lo de menos es la nomenclatura, lo importante es la plasmacion en algo tangible, en algo comestible, de una nueva visión sobre el mundo de la pastelería.

Intentaré explicar, dentro de lo posible, los mecanismos por los cuales me rijo a la hora de construir un postre, en busca siempre de una coherencia y un equilibrio, logrados mediante el trabajo, la reflexión y el análisis.

De ello no quiero que se deduzca que todo deba pasar por el tamiz mental, sino que en todo proceso creativo existe un hilo, una pequeña luz o matiz, donde el sentimiento y la improvisacion son imprescindibles.

Con mi pastelería pretendo provocar sensaciones gustativas nuevas, diferentes, sobre todo a partir de la combinación de notas gustativas inusuales (amargos, ácidos, picantes), aunque siempre empleadas mesuradamente.

No es una pastelería de mezcla aleatoria, ni de un uso indiscrimado de ingredientes raros para epatar, o ser pretendidamente más moderno, sino que intento crear cada plato partiendo de una idea solida, que evoluciona y se transforma en el proceso creativo.

A partir de aquí vosotros tenéis la palabra, espero comentarios, quejas, críticas...y todo aquello que tengáis a bien decirme.


Postre 1
SOPA DE MELÓN Y JENGIBRE CON ROLLITOS DE ZANAHORIA Y COCO

· Ingredientes:
melón
Jengibre
zanahoria
coco
menta
yogurt griego

· Recetario:
Rollitos de zanahoria: escoger unas zanahorias muy gordas y regulares. Cortar en cortafiambres unas rodajas muy finas. Poner en el fuego un almíbar con 1 litro de agua + 400g de azúcar. Cuando hierva, escaldar las rodajas de zanahoria de 1 a 2 min. La zanahoria debe conservar una textura flexible y crujiente al mismo tiempo. Como podéis deducir fácilmente, este es un sistema de coccion típicamente de cocina, recordando la cocción de la pasta al dente.

Mousse de coco:
1 k de pulpa de coco sicoly
400 g nata semi-montada
140 g de azúcar
6-8 hojas de gelatina puestas en remojo

Calentar una mínima parte del coco, por favor una mínima parte, ya que los aromas al fuego desaparecen, y aquí diluiremos la gelatina que, con el calor, se disolverá. Mezclaremos el resto del coco con la parte del coco que tiene la gelatina y, por último, la nata semi-montada con el azúcar. Reservar en frío.

Gelatina de menta:
40 g de hoja de menta
40 g de azúcar
1/2 l de agua
2,5 hojas de gelatina

Escaldar la menta breves momentos, y refrescar en agua helada. Este paso se realiza para evitar en lo posible la oxidación de la menta. Tras escaldar la menta, juntaremos en un vaso triturador, a poder ser en thermomix, todos los ingredientes, trituraremos, colaremos por un chino fino, y calentaremos una ínfima cantidad del liquido resultante, en la que disolveremos la gelatina. Añadir al resto del líquido y poner en nevera.

Sopa de melón: triturar un melón español, no cantaloup, aunque ésta es una cuestion meramente personal. Triturar y rectificar con zumo de 1 limón, (su función es tan sólo antioxidante), y con almíbar base, (agua + azúcar a partes iguales, hervir, retirar del fuego y enfriar. Más o menos, estará a unos 30º Baume de densidad). Por último rallar jengibre natural, que añadiremos a la sopa de melón.

Notaréis que aquí no hay cantidades, y no las hay porque es imposible establecer una receta estándar con un elemento tan poco regularizado como es el melón, a menos que utilicéis pulpas congeladas. Aquí no es el caso. Otro día hablaremos de la conveniencia, ventajas y desventajas de utilizar pulpas congeladas.



· Emplatado:

Plato sopero. Poner con manga 3 pequeñas montañas de mousse de coco, alrededor un poco de yogurt griego, y 3 o 4 pequeñas porciones de gelatina de menta.

Extender 3 tiras de zanahoria, en uno de sus extremos dispondremos mousse de coco y, acto seguido, enrollaremos a modo de cilindro. Situaremos estos cilindros, farcellets, o rollitos encima de las montañitas de coco y espolvorearemos con jenjibre polvo.

Finalmente, el camarero servirá la sopa de melón en jarra. Por favor, servirla bien fría.

Es importante involucrar al camarero tanto en el servicio de los platos, como en el proceso creativo, dándole a degustar las diferentes pruebas realizadas.

· Función de cada elemento

Comentarios

¿Es un postre de verano, de invierno?
Creo que al leer la lista de los ingredientes, no hay lugar a dudas de que este postre tiene que ser muy refrescante. Es un típico primer postre de degustación donde la sensación global que predomina es el frescor.

Tras su ingesta nuestro paladar estará de nuevo dispuesto para degustar nuevos platos de notas y matices más complejos.

Su función es claramente limpiadora.

Analicemos elemento por elemento:

Melón: fruta con connotaciones obvias de verano. Nuestro subconsciente, al enunciar su nombre, nos bombardea con imágenes de playa y de canícula estival. Es un elemento con poca entidad gustativa, pero de gran poder refrescante, dado su enorme porcentaje de agua.

Jengibre: se presenta en el mercado en 4 estados: natural, en polvo, caramelizado, y en semi-conserva, (acompañamiento en los restaurantes japoneses de sushis y sashimis). Sus características básicas son las de aportar un intenso aroma cítrico, vivo y punzante, además de un picor muy matizado, nada agresivo.

¿Qué cambios o reacciones provoca el picante en nuestro cuerpo?
Al consumir picante la temperatura corporal aumenta. Ejemplo: estamos en sevilla a 40º, nuestra temperatura corporal normal es de 36º. Nos comemos una tapita de callos muy picante. Nuestro cuerpo aumenta de temperatura por la acción del picante: si antes la diferencia entre nuestra temperatura corporal y la exterior era de 4º, ahora será menor, ya que nuestra temperatura interior habrá subido. De ello se deduce que la sensación de calor será menor.

Es el mismo caso por el que se explica por qué los árabes beben bebidas calientes y no frías, o por qué en países como México o en toda Asia la comida es tan picante.

Conclusión, el consumo de algún elemento picante, ( dosificado en su justa medida), produce una sensación de frescor.

Zanahoria: verdura con poca personalidad. Aquí sus funciones son las de hacer de elemento crujiente y, sobre todo, como envoltorio de la mousse de coco. Se podría haber hecho perfectamente con calabaza, melón o sandía y el postre, en esencia, no habría cambiado.

Menta: hierba aromática de gran potencia, con connotaciones balsámicas, (mentol, eucaliptus...), que ayudan a limpiar y arrastrar aromas residuales.

Yogurt griego: lácteo de fuerte sabor ácido. La acidez es un vehículo ideal para expresar sensaciones y sabores limpios en boca. Actúa como un detergente, allanando el camino para poder apreciar nuevos matices gustativos más complejos.

Coco: tras analizar el resto de los ingredientes, vemos que el coco es el único elemento disonante. ¿Por qué? Los elementos que integran el postre son notas ácidas, (yogurt griego y jenjibre, por su vertiente cítrica), notas picantes, (jenjibre), y notas refrescantes, ( menta y melón ).

Entonces, ¿cuál es la función del coco?
El coco se constituye como la nota dulce del postre, nota imprescindible dentro del contexto del mismo, ya que regula la posible agresividad de las notas ácidas y picantes, convirtiéndose en elemento equilibrante.

· Conclusión:

Sopa estival, ligera, ácida, refrescante, compleja aromáticamente hablando.

Primer postre degustación, o como alternativa u opción para aquel público que demanda un postre ligero, (sustituto de la macedonia).

La dificultad técnica del postre es mínima, el problema estriba en encontrar un hilo conductor, un concepto, una idea en torno a la cual construir un postre y, después, combinando elementos a veces muy dispares, poder lograr que su unión coincida con lo que inicialmente nosotros nos hemos planteado, a veces se logra y a veces no.

Los elementos que constituyan el plato deben crear lazos, asociaciones, que los hagan compatibles entre sí.

A menudo son pequeños matices los que hacen que un plato sea redondo o no.



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Jordi Butrón
EspaiSucre Escuela-Restaurant de Postres
C/ Princesa, 53
Local 2
08003 barcelona
Tf: 93 268 16 30
Fax: 93 268 15 23

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