Josean Martínez Alija, Juego, Magia Y Seducción

Imparable, curioso. Josean Martínez Alija no huye de los retos. Es más, los busca. Le echa humor a sus platos, disfruta con los colores, cuida al detalle sus elaboraciones y sorprende a cada rato. En el último menú que disfrute en Nerua me emocionaron especialmente las Espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva; los Hongos, lágrimas de verduras tostadas y café y el Foie gras de pato, alcachofas y jugos de aceituna negra. Perfecto ensamblaje de texturas, sabores ,colores y aromas que te alcanzan primero por la vista, te convencen por el olfato para subyugarte en el paladar. 3 platos, de un menú de 9 equilibrado y jugoso, que destacan por su exquisita propuesta y mezcla.

Los otros 6 eran estupendos, podrían seducir al más pintado. Pero los tres citados son tres verdaderos hallazgos que encuentran en su fusión un bocado de verdadera altura. Para que su curiosidad no se quede al acecho les contaré que comencé por una Ostra, borraja, jugo de cebollino y hierba de limón que me insistieron en el dominio del vasco leonés del manejo de las hierbas aromáticas. En su justa medida. Continué con un Puerro salteado, uvas, fondeo de pescado y perejil verdaderamente delicado para llegar a las citadas e impagables espinacas que te llenaban el paladar en cada bocado.

Sin queja de la delicadas Quisquillas, endivia blanca, lima y vainilla, perfectas en su combinación; todas las loas para los hongos y fantástico deleite el de las Kokotxas de bacalao al pil-pil. Las pochas guisadas con pimiento choricero, codorniz y tomillo hablaban del gusto de Alija por no perder de vista la cocina tradicional, esa a la que mira de continuo mientras se pasea por sus creaciones. Porque si hay algo que no tiene este cocinero es prisa.

La merluza frita, cabello de ángel y salsa verde ejercía de paso perfecto hacia ese manjar en forma de foie que culminaba la comida. Eso sí, quedaban los postres. Dos: Kiwi y helado de shiso y Chocolate puro y arena picante de mazapán. Siendo como soy una declarada golosa, reconozco que tiendo a pasar por encima de los postres cuando he disfrutado de un menú de este alcance. Eran sabrosos, ponían un justo fin a los soberbios platos degustados pero no se alzaban como lo más llamativo de la propuesta.

Nerua, la creación de Alija, su sueño, se abre como una ostra al comensal. Sin paredes, con una cocina sin tapujos que no se esconde, ese cuidado por los detalles (mesas suficientemente separadas, luz agradable, ambiente muy cálido) han convertido el Nerua en un lugar imprescindible en el panorama gastronómico patrio. Estefanía Jordano ejerce de delicada jefa de sala con aplomo y simpatía. Sin olvidar las acertadas recomendaciones de Ismael Álvarez  que ha entendido que cada creación debe ir bien vestida y empapada de caldos a la altura. De estos, hablaré pronto.