 | Francisco Román Chef de Cuisine en Somnis de Violeta catering & events y la Terrassa del Club Náutico (Salou) |
A Koldo Royo. Va por ti maestro: Esto no podía empezar de otra manera que con comida callejera, pero de la buena. Cualquiera puede pensar que los puestos de comida o los Food Trucks, sólo sirven comida rápida, Pero si la curiosidad y un olor delicioso llaman tu atención, alguien estará dispuesto a transmitirte algo muy bueno. Si eres de los que busca un atractivo gastronómico, o la experiencia de dejarte llevar sin tener que decidir mucho, la comida callejera es una de las más satisfactorias y gratificantes opciones, en mi opinión, para entrar en los hábitos de un lugar que se desea descubrir o si lo que buscas es entender como comen los lugareños. Los puestos de comida en la calle vienen existiendo en Europa prácticamente desde la Edad Media, y claro ejemplo de ello es el Lampredotto, una receta que data del año 1400 elaborado a partir del cuarto estómago de la vaca, dorado y después guisado a fuego lento. Era comida de humildes campesinos y gente de pocos recursos, personas inventivas e ingeniosas que hacían deliciosa comida con cuatro cosas, especias y mucha imaginación dejando un recuerdo duradero en la cultura gastronómica florentina. El Lampredotto es tan típico de Florencia que hasta hace pocos años los puestos solían estar situado justo en el centro de Florencia, ni siquiera fuera de las murallas de la ciudad. Ahora se están extendiendo poco a poco, llegando a algunos barrios y a los pueblos cercanos. Siguiendo el consejo de los lugareños llegué a la Piazza dei Cimatori y observe un puesto con jaleo de gente haciendo cola, y un señor trabajando entre ollas, chisporroteo de caldos, cortando minuciosamente sobre su tabla y despachando comida de un lado a otro. "L' Antico Trippaio" se llama, es famoso entre los trabajadores y turistas, como pude deducir por la cola que hice para disfrutar de mi panino, sólo sal y pimienta en esta ocasión para apreciar plenamente el lampredotto suave y sabroso, sentado en un banco y mirando con curiosidad a los otros clientes. Había una agradable mujer oriental de mediana edad, que viajaba sola sonriendo para sí misma, orgullosa de su descubrimiento. Por la tarde noche y con más tranquilidad volví y le pregunté tímidamente si podía tomar algunas fotos y le hice algunas preguntas. Hay una historia familiar detrás de este puesto, llevan haciendo lampredotto durante casi 25 años como su padre antes que él, su abuelo y su bisabuelo, me dijo sonriendo: -"¿está escribiendo algo sobre lampredotto?, no eres el primero que llegó hoy aquí para hacer fotos"-. Parecía la persona perfecta para hablar, así que le pregunté por la receta, esperando que no se terminará con un: -"Secreto de la casa"-. Intercambiamos conceptos de como se hacen aquí los callos, y los ingredientes que normalmente se usan para el caldo, ajo, cebolla, zanahoria, pimiento choricero, tomate, le dije. Mientras estaba enumerando los ingredientes, él asentía con conocimiento, entonces respondió: -"Es el mismo caldo que hacemos aquí, sólo tienes que utilizar el concentrado de tomate en lugar de tomates frescos para dar un tono rojizo al caldo. Así que si los ingredientes del caldo son los mismos, ¿puedes adivinar cuál es la diferencia?"-. Luego continuó, desplegando la pasión, los secretos y la historia detrás de un simple bocadillo: -"El secreto radica en el propio lampredotto, porque los "trippai" o propietarios de los puestos, tienen prioridad en la elección de los mejores y más frescos despojos de los animales, y el resto va a la gran distribución. Así que si quieres hacer un lampredotto excepcional..."-, reveló hábilmente llenando un panino para una pareja de turistas, -"... lo que tienes que comprar es el lampredotto a tu carnicero de confianza, para asegurarte de que es fresco y tiene una buena calidad"-. Luego, añadió sonriendo, -"hay que cocinar en grandes cantidades. Es como cuando haces ragú, si haces una olla pequeña de salsa de carne, no tendrá profundidad y carácter. Para tener un ragú impresionante que hay mejor que poner la olla más grande que tengas y agregar la carne y las verduras con una espesa salsa de tomate, y luego dejar que cueza lentamente al fuego durante horas. Cuando hago lampredotto, cocino 10 kilos de carne, no unos pocos cientos de gramos..."-, decía jactándose, -"...y te puedo demostrar la diferencia. Pruébalo!"-. Y me dio un panino perfectamente hecho, un pan de corteza fina con un relleno suave y jugoso, chorreando un caldito sedoso, un tierno, delicado y sabroso lampredotto con una salsa verde de espesor suficiente como para añadir una profundidad adicional sin cubrir los otros sabores. En fin... Para mi esto es puro arte.
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