Recetas de Quim Marqués con Thermomix

12-10-2009    |    Por A fuego lento


Recientemente el cocinero organizó una comida en su restaurante Suquet de lŽAlmirall, donde deleitó a los comensales con variadas y deliciosas recetas clásicas para Thermomix como: croquetas de jamón, salmorejo, rape a la americana acompañado de verduras al vapor, piquillos rellenos de brandada, helado de fresa y plátano y leche frita.

A continuación os damos a probar: Pizza de mar y Poularda con compota a la catalana


Masa para cocas
50 g de aceite de oliva virgen extra
100 g de agua
50 g de manteca de cerdo
20 g de levadura prensada fresca de panadería o 1 sobre de levadura de panadería seca
300 g de harina de fuerza
1 cucharadita de sal
1 pellizco de azúcar

Cobertura del mar:
2 calabacines en rodajas muy finas
2 tomates en rodajas muy finas
250 g de gambas
8 cigalas peladas
500 g de berberechos
500 g de mejillones
8 mininavajas
250 g de agua (para el vapor)

Preparación:

Masa para cocas:

Poner en el vaso el aceite, el agua y la manteca. Programar 30 segundos, 37º, velocidad 2.

Añadir la levadura y mezclar durante 5 segundos, velocidad 4.

Incorporar la harina, la sal y el azúcar. Mezclar durante 20 segundos, velocidad 6.

Retirar la masa del vaso, introducirla en una bolsa de plástico y dejarla reposar hasta que doble su volumen (un mínimo de 30 minutos).

Cobertura del mar:

Cubrir los berberechos, los mejillones y las mininavajas con agua fría y una pizca de sal y dejarlos en remojo durante 15 minutos para que se limpien bien. Aclarar con abundante agua fría y colocarlos en el recipiente Varoma.

Verter 250 g de agua en el vaso y situar el recipiente Varoma en su posición. Programar 10 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.

Abrir la tapa del recipiente Varoma hacia el lado opuesto a uno mismo, con cuidado de no quemarse, y comprobar que se han abierto los moluscos. Reservar los cuerpos.

Precalentar el horno a 225º

Colocar la masa en una bandeja de horno engrasada con aceite y extenderla con las manos aceitadas o con un rodillo, dejándola muy fina.

Con la ayuda de un pelapatatas, cortar las rodajas de calabacín con la piel y colocarlas sobre toda la superficie de la masa. Hornear durante 10 minutos.

Retirar la pizza del horno y disponer de forma estética, sobre el calabacín, las rodajas de tomate y todos los mariscos bien pelados y sin cáscaras. Hornear durante 5 minutos a 200º. Servir inmediatamente.

Notas: Si utilizas levadura de panadería deshidratada, debes incorporarla junto con la harina. Puedes asar ligeramente el calabacín en la plancha y colocarlo junto a los demás ingredientes de la cobertura (deberás hornear previamente la masa).


Poularda rellena:
1 poularda deshuesada (1500 g)
2 Manzanas peladas y partidas en cuartos
100 g de ciruelas pasas sin hueso
100 g de albaricoques secos (orejones)
50 g de piñones
Sal
Pimienta
50 g de manteca de cerdo
50 g de aceite de oliva virgen extra
3000 ? 3500 g de agua, para el vapor

Masa para empanadillas:
350 g de harina de repostería
150 g de aceite de oliva virgen extra
150 g de agua
1 cucharadita de sal

Puré de manzana:
1000 g de manzanas Golden, o reineta
30 g de agua
El zumo de 1/2 limón
1 pellizco de sal
pimienta
20 g de mantequilla
Sofrito de cebolletas, tomates cherry de jardín, nueces y ciruelas
4 cebolletas cortadas en juliana
100 g de tomates cherry partidos por la mitad
50 g de nueces
50 g de ciruelas pasas sin hueso
Líquido de cocción, de la bolsa de asar

Preparación:

Deshuesar la poularda o pedir al carnicero que la prepare.

Poner en el vaso las manzanas, las ciruelas y los orejones y trocear programando 5 segundos, velocidad 4. Retirar a un bol y mezclar con los piñones. Rellenar con esta mezcla la poularda salpimentada, cerrando con palillos la abertura.

Introducir la poularda en una bolsa de asar grande. Añadir la manteca y el aceite y cerrar bien la bolsa ajustándola a la forma de la poularda para que no se infle la bolsa.

Colocarla dentro del recipiente Varoma.
Vertir 2.000 g de agua en el vaso, situar el recipiente Varoma en su posición y programar 60 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Retirar el recipiente Varoma sobre un plato.

Añadir agua al vaso hasta alcanzar de nuevo el nivel de 2 litros.

Abrir la tapa del recipiente Varoma hacia el lado opuesto hacia uno mismo y darle la vuelta a la bolsa, con cuidado de no quemarse. Volver a situar el recipiente Varoma en su posición y programar 60 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.

Abrir la bolsa con cuidado de no quemarse y verter el líquido del interior en un bol para desengrasar. Reserve.

Dejar enfriar la poularda dentro de la bolsa. Si se desea, darle un golpe de horno.

Cuando ya esté fría, retirar la piel a la poularda, cortar y retirar el relleno a un bol grande. Reservar.

Poner en el vaso la mitad de la carne de la poularda en trozos (para desmigar la carne), programar 10 segundos, velocidad 7. Mezclarlo con el relleno reservado y repetir con la otra mitad. Reservar para formar los envoltini.

Preparar la masa de empanadillas para los envoltini:

Colocar un bol sobre la tapa del Thermomix, pulsar la función balanza y pesar la harina. Reservar.

Verter en el vaso el aceite y el agua. Programar 3 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2.

Abrir la tapa y agregar la harina de golpe, junto con la sal. Programar 20 segundos, velocidad 4. Retirar el vaso de la máquina y dejar templar unos minutos.

Estirar la masa muy fina con el rodillo y cortar la masa con el tamaño deseado.

Poner una o dos cucharadas del relleno de poularda en el centro de la masa, humedecer el borde con una gota de agua, doble la masa y presionar ligeramente con un tenedor.

Esta masa sirve para hornear (entre 180º y 200º) o freír en abundante aceite caliente.

Preparar el puré de manzana:

Pelar las manzanas, quitarles el corazón, cortarlas en trozos medianos y ponerlas en el vaso junto con el agua, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Programar 20 minutos, 100º, velocidad 1.

Añadir la mantequilla y programar 10 segundos, velocidad 3.

Servir caliente o frío.

Sofrito de cebolletas, tomates cherry de jardín, nueces y ciruelas

Cuando el líquido de cocción reservado haya reposado y enfriado, retirar la capa superior de grasa.

Poner 2 cucharadas de esta grasa en el vaso y las cebolletas. Programar 5 minutos, 100º, velocidad 1.

Incorporar los tomates cherry, las nueces, las ciruelas y el líquido de cocción desgrasado y programar 10 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1 (sin poner el cubilete para reducirlo).

Servir los envoltini de poularda acompañados del puré de manzana y el sofrito de cebolletas y tomates cherry.

Sugerencia: asar la poularda en el horno.

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