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Homenaje a un Cocinero



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Joan Berenguer Villar
en memoria de el que fue un gran colaborador

Manuel Pérez Giménez

En esta profesión te encuentras de todo, como en todas, claro está. Pero trayectorias que, partiendo del más humilde de los trabajos en cocina y que mediante voluntad, firmeza e interés, lleguen a formarse en todas y cada una de las disciplinas del oficio, no creo que haya muchas.

Es el caso de Manuel Pérez Jiménez que, después de una etapa en la que las inquietudes propias de la juventud le llevan a lanzarse a las más inverosímiles aventuras, aterriza en este Principado de Andorra y comienza una andadura que le ha llevado a comandar la cocina del restaurante más emblemático del país.

Su vida es la cocina y su mundo el Restaurante La Borda de LAvi, un establecimiento que conjuga marco, cocina y tradición, el cual con sus más de treinta años de estar día a día al servicio del cliente, se ha convertido en imprescindible y de visita obligada por todos aquellos que desean profundizar en las raíces de una cocina basada en el gran tratamiento que se da al producto de montaña.

En octubre de 1992, en una entrevista publicada en la revista Girona Gastrónomica ya daba muestras de su talante cuando me decía: ?El chef de cocina ha de ser un compañero más. Su labor más importante es la de transmitir a los compañeros de trabajo la responsabilidad y los conocimientos para que todo funcione a la perfección. Todos hemos de sentirnos componentes de un equipo que tiene como obligación ganar dos partidos diarios, uno al mediodía y otro por la noche?.

A pesar de que prefirió permanecer fiel a la disciplina de ?su restaurante?, siempre ha aprovechado las oportunidades que se le han presentado para incrementar sus conocimientos.

Profundizó en el arte de la pastelería, con los conocimientos adquiridos en las aulas y el obrador de la Pastelería Vives i Molins. Ha realizado estancias en los hoteles Princesa Sofia y Ritz de Barcelona, en el Hotel Carlton de Bilbao. Participa en jornadas gastronómicas siempre que su trabajo se lo permite y no desaprovecha la oportunidad de asistir a todas las charlas y cursillos profesionales que tienen lugar en el país.

Recuerdo con mucho agrado nuestros viajes a Lyon, asistiendo al Bocuse dOr. Prácticamente no nos hemos perdido ninguna edición. Su afán por aprender y sumar conocimientos es tal que, con motivo de dicho certamen, le facilitaba mi carnet de prensa que daba derecho a introducirse en los boxes en los que los cocineros trabajaban y lo perdía de vista todo el día, con el consiguiente cabreo por mi parte.

Es posible que hoy en día existan muchos profesionales que hagan de su oficio un sacerdocio, también es cierto que las circunstancias han cambiado, ya que el cocinero en estos momentos goza de un reconocimiento que antes no existía, pero lo que cuenta muchas veces es el contexto de la profesión y, en este caso, puedo afirmar que el personaje ante el cual me quito el sombrero es un autodidacta que se lo ha currado y al que admiro por su trabajo.

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