Menú de Nochevieja: Manzana, Pichón Y Galletitas

Tarta sabrosa de cebolla y manzana

US Apple

Ingredientes

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

6 cebollas medianas, cortadas en finas rodajas

2 manzanas medianas, descorazonadas y cortadas en finas rodajas

390 g de masa de pizza refrigerada (como Pillsbury)

1/2 taza de queso de cabra o queso feta semi desmenuzado

2 cucharadas soperas de tomillo fresco picado (o 2 cucharadas de té de tomillo seco)

Elaboración

Precalentar el horno a 225º C

Reservar algunas rodajas de manzana

En una sartén con un poco de aceite, rehogar a fuego bajo las cebollas y las manzanas hasta que ambas estén muy tiernas y a punto de caramelizar, aproximadamente unos 25 minutos (la mezcla empezará a “fundirse” y presentará un aspecto como de membrillo)

Mientras, engrasar una fuente de horno donde situaremos la masa de pizza. Pinchar la masa con un tenedor para evitar que suba al hornearla. Hornear hasta que esté ligeramente dorada, alrededor de 10 minutos. Sacar del horno

Extender sobre la masa horneada la mezcla de cebollas y manzanas. Repartir el queso por encima

En el momento de servir, repartir por encima un poco de tomillo fresco y algunas rodajas de manzana. Poner en el grill hasta que las manzanas empiecen a tomar un color ligeramente tostado (1 minuto aproximadamente)

Cortar en cuadrados y servir

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Suprema de pichón asado, espelta bio al queso azul y pera caramelizada

Jilali Berrekama, cocinero (restaurante Jilali B, Théoule sur Mer, Francia), para AOP Fourme d’Ambert

Ingredientes

Para 4 personas

100 g de queso azul cremoso Fourme d’Ambert

4 pichones

100 g de mantequilla

300 g de caldo de verduras

100 g de espelta bio

2 peras

Azúcar de remolacha (tipo panela)

Aceite de oliva

4 bayas de enebro

Pimienta

1 chalota

25 cl de vino tinto

Sal, pimienta molida

Elaboración

Llevar a ebullición el caldo de verduras. Sazonar ligeramente y añadir en forma de lluvia la espelta. Cocer hasta que esté tierna

En una fuente de asar dorar sobre el fuego los pichones, sacar del fuego y asar en el horno a 180º C durante 12 minutos

En la mesa de trabajo, deshuesar las pechugas (reservar los huesos) y separar los muslos

Trocear los huesos y dorarlos en la fuente de asar junto con la chalota en juliana, los granos de pimienta y las bayas de ginebra troceadas. Desglasar con el vino tinto y mojar con agua. Hervir unos 5 minutos, pasar por el chino y emulsionar con mantequilla

Pelar las peras, cortarlas en dos y dorarlas junto con el azúcar y una nuez de mantequilla

En otra sartén, saltear la espelta con un poco de mantequilla y con el queso azul, rectificar de pimienta

En el plato, colocar la espelta, sobre ella, el pichón y la pera. Servir caliente con la salsa

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Trío de macarons y su sopa de frutos rojos

Ravifruit

Ingredientes

Para 10 raciones

Para la nougatine de coco:

150 g de glucosa

120 g de azúcar

20 g de mantequilla

90 g de nuez de coco rallada

Para los macaron:

125 g de almendra blanca en polvo

50 g de clara de huevo

125 g de azúcar

40 g de agua

125 g de azúcar glass

40 g de clara de huevo

Para el relleno de ruibarbo:

150 g de ruibarbo troceado Ravifruit

80 g de azúcar

3 hojas de gelatina

70 g de nata montada

Para el relleno de fresa:

175 g de puré de fresas Ravifruit

15 g de glucosa

110 g de jarabe ligero (50 g de azúcar / 60 g de agua)

6 g de gelatina en hojas

Para el relleno de fruta de la pasión:

100 g de nata

40 g de puré de fruta de la pasión

85 g de cobertura de chocolate negro 64%

40 g de cobertura de chocolate con leche

20 g de mantequilla en pomade

Para la sopa de frutos rojos:

150 g de puré de fruta de la pasión Ravifruit

60 g de azúcar

150 g de jarabe ligero (70 g de azúcar / 80 g de agua)

500 g de frutos rojos mezclados Ravifruit

Elaboración

Para la nougatine de coco:

Tostar en el grill la nuez de coco rallada. Conservar caliente

Fundir la glucosa en un cazo sobre el fuego, añadir el azúcar y hacer un caramelo claro. Diluir con la mantequilla y añadir rápidamente la nuez de coco rallado caliente. Formar bandas finas de 3 x 15 cm. Colocar transversalmente en algún molde que permita darle forma de pequeñas dunas. Hornear y dejar enfriar

Para los macaron:

Montar las claras

Cocer el agua y el azúcar a 118º C, verter en el almíbar 50 g de claras montadas y enfriar batiendo

Tamizar las almendras en polvo y el azúcar glass. Añadir poco a poco a esta mezcla de almendras el merengue y suavizar con los 40 g de claras de huevo crudas, mezclando bien

Con la boquilla, ir llenando los moldes de macaron y dejar reposar sin cubrir, que haga un poco de corteza

Hornear a 170º C durante 8 – 10 minutos

Para el relleno de ruibarbo:

Cocer a fuego suave el ruibarbo, el azúcar y la glucosa. Dejar que todo se funda. Añadir la gelatina que habremos previamente remojado en agua fría y escurrido, fundiéndola en la cocción de ruibarbo

Dejar enfriar, mezclar con la nata montada y rellenar los macarons blancos

Para el relleno de fresa:

Remojar la gelatina en agua fría

Calentar el jarabe y la glucosa, desleír la gelatina que habremos previamente escurrido. Añadir el pufé de fresas y verter en los flexipan del diámetro de los macarons con 1 cm de grosor

Cuando la gelatina haya enriado, colocarla entre 2 macarons rojos

Para el relleno de fruta de la pasión:

Calentar la nata y el puré de fruta de la pasión. Emulsionar esta mezcla vertiéndola sobre las coberturas que previamente habremos picado finamente. Finalizar con la mantequilla en pomada y dejar cuajar la ganache

Rellenar entre 2 macarons amarillos

Para la sopa de frutos rojos:

Hacer un caramelo con el azúcar, diluir con el jarabe ligero y el puré de fruta de la pasión. Verter, hirviendo, sobre los frutos rojos todavía congelados. Cubrir con papel film y dejar reposar toda una noche

Colocarlos después en mini ramequins

Montar según el dibujo 

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