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El Sexto Sentido


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José Luis Armendáriz



Sobre los sentidos en la alimentación se ha escrito bastante, normalmente acertado, pero olvidándose casi siempre de muchas percepciones que nos hacen disfrutar, o todo lo contrario, de la cocina.

Me cuesta mucho hacer entender a la gente que a la hora de cocinar tenemos que pensar que hay que concebir el plato como si fuera para un ciego, porque para mí, lo más importante de un plato es que esté bueno. Prescindiendo del factor visual a la gente le resulta difícil concebir un plato. Se tiende a identificar las cosas por la imagen que tenemos de ellas y dejamos de lado las otras percepciones sensoriales que nos provocan, porque, normalmente, la primera percepción suele ser la visual y esa percepción va ligada a un recuerdo, es lo que yo llamo factor cultural y que actúa como ese sexto sentido al que me refiero.

El factor cultural es la combinación de los sentidos con la memoria. El cerebro va acumulando experiencias asociadas a ciertas sensaciones, lo que nos crea ese sexto sentido que nos hace prever o anticiparnos a ciertas sensaciones con una mínima percepción, me explico: un objeto, un alimento o una sensación que percibimos por primera vez no la reconocemos, simplemente la percibimos por una serie de estímulos y la asociamos en nuestra memoria con un nombre; pongamos como ejemplo una manzana. El primer concepto de manzana que recibimos habrá sido asociado a un sabor y a una textura determinada (la habremos tomado siendo bebés en papillas y acompañada de otras frutas) posteriormente se nos define más el sabor y la textura (ya nos la dan pelada y en trozos sin triturar) y quizás también tengamos conciencia de la forma y los distintos colores que pueda tener una manzana, y más adelante, a ese conjunto de sensaciones sepamos darle un nombre ?manzana? que antes no tenía para nosotros, pero que éramos perfectamente capaces de identificar, reconocíamos una manzana a través de estímulos táctiles, gustativos, olfativos y visuales. Ahora somos capaces de reconocer una manzana simplemente mediante un icono que represente su silueta.

Con el tiempo, nuestro cerebro asimila un montón de información gastronómica, condicionada por nuestra experiencia. Como consecuencia de ello, somos capaces de responder positiva o negativamente a una serie de estímulos externos en nuestro entorno habitual. Por el olor o por la forma reconocemos que algo se come, pero es porque ya lo hemos comido antes. Pero, ¿qué ocurre cuando los estímulos nos son desconocidos? La patata costó introducirla en Europa porque no se asociaba con un producto comestible, la forma, el color, el sabor, la textura, eran extraños por lo que ese sexto sentido provocaba el rechazo. Es la misma sensación que tiene mucha gente al viajar a un país extranjero en donde le ofrecen productos desconocidos. He visto a más de uno mirar con asco esas imágenes de documentales en las que unos indios se comen con satisfacción una tarántula o unos gusanos, y que luego, cuando les recuerdo nuestros centollos, nécoras, caracoles o angulas, responden: ?ya, pero no es lo mismo? ¿qué dirían los indios si nos vieran? Pero no hay que irnos tan lejos; recuerdo cuando, trabajando en un restaurante de la provincia de Castellón, preparé un gazpacho para la comida del personal. Había gente que se enfrentaba por primera vez a ese plato y las caras, acercando la nariz a las tazas, mostraban una enorme desconfianza a lo desconocido. Alguno que se atrevió a probarlo retiraba la taza con desaprobación y con muecas de escalofríos; a ver quién le seguía. Mientras tanto un camarero cordobés tomaba una taza tras otras con la sonrisa nostálgica de quien añora a su tierra. En este caso se trataba de personas que nunca habían salido de su región y con una formación gastronómica muy limitada.



En la actualidad hay un tipo de cliente que busca, además de comer bien, que le sorprendan con productos nuevos, diferentes; está abierto a nuevas sensaciones y no por ello rechaza lo tradicional, sino que además lo sabe apreciar. En un cliente bien formado gastronómicamente hablando, y al que debemos adaptarnos.

En la cocina, la estimulación de los sentidos es el fin que debe perseguir todo cocinero. Desgraciadamente no todos lo tienen claro. Pero si esto se tiene claro, ¿porqué no jugar con el sexto sentido del comensal? No, no me refiero a ofrecerle productos que le son desconocidos, no. Me refiero a ofrecerle estímulos diferentes a los que el comensal espera.

La primera vez que tuve esa sensación fue cuando oí hablar de las croquetas líquidas de Ferrán Adría, así que me puse a pensar cómo podrían hacerse, y dicho y hecho. No me resultó complicado descubrir la fórmula, y una vez elaboradas tomé una con los dedos para llevármela a la boca (pincharlas con un tenedor habrían derramado el contenido) descubrí una sensación táctil que me era extraña, lo cual me produjo una gran sorpresa. El interior de la croqueta se movía, y al sujetarla, la pequeña burbuja de aire que contenía hacía que el líquido se desplazara de un lado a otro dando la sensación de que estuviese ?viva?. Esa era la intención, sorprender al comensal que no podía esperar esa impresión táctil.

Posteriormente oí hablar de experimentos en los que se ofrecía a la gente tortillas de patata, de las cuales, a algunas se les habían añadido colorantes verdes o negros. La gente sabía que todas eran tortillas de patata, pero raro era el que las probaba. Asociamos la tortilla a un icono de forma redonda, aplastada y de color amarillo; un cambio en estas formas de percepción provoca recelo, nuestro sexto sentido esta actuando.

Pero, hagamos una elaboración atractiva pensando en un plato que conozcamos. Modifiquemos la textura aunque preservando el color (odio los colorantes), adecuemos el sistema de cocinado y démosle al conjunto de la elaboración una presentación diferente y respetemos el aroma y el sabor original del plato. Resultado, nos hemos apuntado a la ?decostrucción?, que no es más que modificar una serie de estímulos con los que identificamos un plato, para presentarnos una serie de estímulos nuevos que nos llevan a otra serie de sensaciones que nos permiten apreciar un plato que ya conocemos desde otra dimensión. Una tortilla española bien pudiera haber sido una ?deconstrucción? de unos huevos fritos con patatas, o viceversa, pero nosotros lo interpretamos como dos cosas distintas porque siempre los hemos conocido por separado.

Reflexionemos un poco y acordémonos de cuando éramos niños y lo que le costaba a nuestras madres introducirnos a nuevos sabores. El ?factor cultural? se acentúa con la edad y nuestro espectro de estímulos y sensaciones se va haciendo cada vez más amplio y nuestra mente con el tiempo se hace más receptiva. La información adicional (comentarios de amigos, información en revistas, viajes, etc.) contribuye también a nuestra apertura de mente y nos atrevemos con toda naturalidad a comer, por ejemplo, pescados crudos en un restaurante japonés, algo impensable en nuestra infancia.

La cocina de los sentidos existe, pero dependerá sobre todo de nuestra formación o cultura gastronómica y también de la clientela a la que va dirigida. Aquellos que se abran a nuevas sensaciones disfrutarán o, al menos podrán tener una criterio propio y juzgarán por sí mismos; esos que recelen difícilmente entenderán otras culturas, otras formas de entender la cocina y, por ende su vida, será de lo más aburrido, todo gira alrededor de su ombligo, lo demás no importa, con lo que conoce tiene bastante.

Las experiencias son la base de nuestra formación humanística, cuanto mayores sean estas mejor serán nuestras posibilidades de entendimiento con los demás. Abrámonos al mundo, disfrutad de una buena comida.

patata croquetas

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