Menú de Nochebuena: Foie, Cangrejo, Pavo Y Champagne

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Se acerca una de las noches más entrañables: la Nochebuena, una reunión íntima, cálida y repleta de toques especiales. Este menú combina algunos de los sabores que relacionamos con las fiestas

Foie Almendrado con Candy y Polvo de Oro

Mario Sandoval, restaurante Coque (Madrid) para Rougié

Ingredientes

Para el foie:

Foie

Sal

Pimienta

Whisky de malta Cardhu

Para el candy:

Azúcar

Agua

Whisky de malta Cardhu

Almidón

Para el glaseado choco negro:

Agua

Leche

Azucar

Nata

Gelatina

Cacao

Almendra granillo tostada

Polvo de oro

Elaboración

Para el foie:

Desvenar y trocear el foie, introducirlo en un vaso de robot e incorporar la sal, la pimienta y un chorrito de whisky, emulsionar y cuando tengamos una masa homogénea, pasar a una manga pastelera

Rellenar moldes de media esfera hasta la mitad, introducir el candy de whisky y tapar con la misma masa de foie. Introducir en la cámara y dejar reposar. Una vez frío pasar por la almendra granillo y dar forma de bola

Para el candy:

Poner en un cazo el azúcar y el agua, hacer un almíbar hasta alcanzar 100º C, retirar del fuego y añadir el whisky; tapar el cazo con un paño y dejar infusionar durante 12 minutos, pasar el contenido del cazo lentamente a otro cazo seis veces y volver a tapar con el paño durante 5 minutos y volver a repetir la operación anterior, pasar al dosificador y rellenar los moldes hechos dentro del almidón, cubrir con más almidón y dejar reposar durante 24 horas

Para el glaseado choco negro:

Poner a cocer el agua, la leche y el azúcar. Cuando alcance los 70º C se le añade la nata, la gelatina y el cacao, dejar hervir 20 minutos y añadir las 6 hojas de gelatina, dejar reposar una hora

Acabado

Poner las bolas de foie sobre una rejilla y bañar con el glaseado de chocolate a 20º C, espolvorear con almendra granillo tostada dejar enfriar y por ultimo pulverizar con el polvo de oro

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Cangrejo, perfumado con trufa sobre un lecho de chucrut suave

Pidy

Ingredientes

4 bases hojaldradas Pidy Gourmet Longos

4 cangrejos de río (entre 250 y 300 g)

4 chalotes

500 g de choucroute en conseva

Aceite de trufa

Vino Chardonnay o Gewürztraminer

150 g de mantequilla

1 trufa fresca

Elaboración

Cocer los cangrejos en abundante agua con un poco de sal. Sacarlos, escurrirlos, pelar las colas como haríamos con los langostinos. Ensartar las colas peladas en un pincho de bambú

Abrir las pinzas de los cangrejos y vaciar su carne, así como la pulpa de las cabezas

Escurrir la choucroute

Estofar unas chalotas en abundante mantequilla sin dorarlas. Añadir la choucroute y sazonar con sal, pimienta y unas gotas de aceite de trufa. Añadir el vino blanco y un poco del caldo de cangrejo. Tapar la choucroute y dejarlo cocer bien. Cuando esté tierno, echar el líquido en un cazo, agregar la carne de las pinzas y coral de cabezas y reducir. Si lo desea, aderezar y montar con trocitos de mantequilla

Colocar las bases hojaldradas y previamente ligeramente horneadas en un plato y rellenarlas con un lecho de choucroute

Poner encima la brocheta y regar todo con un poco de la salsa obtenida

Cubrir generosamente con trufa rallada

Por último, colocar las pequeñas patas rojas y la cabeza del cangrejo

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Envoltini de pavo rellenos de salchichas con salsa de frutos secos

Nueces de California

Ingredientes

Para 4 personas

800 g de pechugas de pavo
100 g de nueces de California
100 g de orejones

50 g de pasas
100 g de ciruelas secas
75 g de piñones
250 g de manzana
200 g de salchichas
100 g de manteca de cerdo
100 ml de brandy
200 ml de caldo
50 ml de Jerez
75 g de panceta
Aceite

Sal

Pimienta

Elaboración

Poner en remojo las ciruelas, los orejones y las pasas en agua

Aplanar las pechugas  con la espalmadera hasta que queden finas.  Reservarlas encima de una hoja de film transparente

En una cazuela, calentar la mitad de la manteca con un poco de aceite. Saltear las salchichas. Añadir los piñones y las nueces troceadas. Una vez doradas, añadir las otras frutas y la manzana cortada a dados. Rehogar un par de minutos y flambear con el brandy. Añadir un poco de caldo y dejar cocer unos minutos. Salpimentar

Recuperar las pechugas de pavo y colocar el relleno en el centro. Envolverlo con el pavo y con la loncha de bacon. Bridar con hilo de cocina para que no se escape el relleno

En una brasera, con aceite y el resto de manteca, dorar los "envoltini". Dejar cocer tapado en el horno, a 170º C, de 15 a 20 minutos. De vez en cuando, ir girando los "envoltini", e ir tirando su propio jugo por encima

Desglasar con el Jerez y añadir un poco de caldo para rectificar el jugo

Retirar el hilo y servir

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Atmósfera de Champagne, pimienta verde

Valéria Roman, cocinera pastelera (restaurante Hostellerie La Poularde, Montrond-les-Bains, Francia) para Ravifruit

Ingredientes

Para la gelatina fundente de Champagne:

250 g de champagne

80 g de agua mineral

40 g de azúcar

4 g de hojas de gelatina

Para la crema de pimienta verde:

250 g de leche

275 g de nata fleurette

50 g de pimienta verde

100 g de yemas de huevo

150 g de sémola de azúcar

50 g de zumo de limón

12 g de hojas de gelatina

500 g de nata semi montada

Para el pastel cremoso de fresa:

115 g de puré de fresas del Périgord de Ravifruit

2 hojas de gelatina

60 g de sémola de azúcar

30 g de claras de huevo

20 g de agua

150 g de nata montada

Para el sorbete de lima:

500 g de puré de lima Ravifruit

295 g de sacarosa

115 g de glucosa atomizada

3 g de estabilizante

1.000 g de agua

32 g de leche en polvo

Elaboración

Para la gelatina fundente de Champagne:

Ablandar la gelatina con agua tibia

Hacer un sirope con azúcar y agua mineral. Fundir la gelatina con el sirope caliente. Añadir el champán cuando la temperatura se sitúa entre 24° y 25°C. Verter en un molde y reservar en seguida en el congelador

Para la crema de pimienta verde:

Verter la leche y la nata hirviendo sobre la pimienta verde. Dejar infusionar durante tres o cuatro minutos. Filtrar y separar 450 g

Incorporar el zumo de limón y verter todo sobre las yemas. Mezclar con el azúcar, calentar hasta alcanzar

85°C y disolver en la gelatina previamente ablandada y secada. Colar, enfriar a 30-35°C, añadir un poco de nata semi montada para emulsionar la preparación, añadir los ingredientes restantes y verter en un molde

Para el pastel cremoso de fresa:

Ablandar la gelatina en agua fría

Elaborar un merengue a la italiana con agua, azúcar y clara de huevo. Enfriar por completo. Mezclar con el puré, el merengue frío la espátula y añadir la gelatina fundida. Introducir en un molde

Para el sorbete de lima:

Calentar el agua a 45°C. Mezclar la sacarosa, la glucosa y el estabilizante

Verter en un cazo y calentar hasta alcanzar 85°C. Mezclar el puré con el sirope. Dejar macerar a 4°C o 5°C durante cuatro ó cinco horas. Batir con la PacoJet

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