TEMPLOS DEL PRODUCTO BORJA BENEYTO Y CARLOS MATEOS una maravilla de libro

26-04-2018    |    Por Koldo Royo

LOS ÚLTIMOS BASTIONES DEL PRODUCTO EXTREMO

Un homenaje a 14 restaurantes de culto, los últimos bastiones de la excelencia del producto, de la mano de los gastrónomos Borja Beneyto y Carlos Mateos en su obra de debut editorial. Restauradores obsesionados por la búsqueda de la mejor materia prima absoluta, resultado del máximo respeto a cada ecosistema y cada estación: los Templos del Producto.

Templos del producto propone un recorrido por las personas, los entornos y las tradiciones que obran el milagro. Desde el legendario rodaballo de Elkano o el centollo de D’Berto a la totémica gamba roja de El Faralló, el atún tojo de almadraba de El Campero, pasando por la liebre de Lera, la becada de Ca L’Enric o las angulas de Etxebarri.Más allá de su liderazgo en la cocina modernista, la culinaria española ofrece la más extraordinaria concentración de productos frescos que uno pueda soñar a lo largo de sus costas, campos y bosques. Es el paraíso para el abastecimiento de materias primas nobles en un solo territorio, sea en tierra, mar o aire.

Borja Beneyto y Carlos Mateos han viajado en busca del producto extremo por los restaurantes de culto, más allá de modas y precios, seleccionando la referencia absoluta de cada categoría. Acompañados de la inigualable cámara de Joan Pujol-Creus, han recorrido más de 20.000 km durante 18 meses para vivir en primera línea y poder compartir esta primera aventura irrepetible por su rigor, cercanía y tratamiento gráfico. Una apasionante aventura gastronómica que se refleja en estos 14 retratos de restauradores obsesionados con la búsqueda del mejor producto y las historias de proveedores obsesionados por facilitarles los productos más excepcionales.

Los autores son dos de los gastrónomos más respetados del momento, Borja Beneyto (autor de ‘Cuaderno Matoses’ y su propia lista de los 50 Mejores Restaurantes publicada cada año en Metrópoli de El Mundo) y Carlos Mateos, con una legión de seguidores de sus aventuras gastronómicas en las RRSS (@Matoses y @MisterEspeto, respectivamente). 

“Templos del Producto es una serie homenaje a esos bastiones del producto patrio, algunos de los que más consenso inicial suscitaron entre los promotores de la iniciativa (los autores y un servidor, cooperador necesario) y sin duda los de trayectoria más
solvente. Una selección suficientemente amplia para

tratarla como fenómeno colectivo y necesariamente corta para explayarse con el reportaje ilustrado.

¿Por qué ’templos’ y por qué producto? Lo primero es una certeza tras años de banco de pruebas y muchas horas de escrutinio y deliberaciones sobre los atributos de lo que algunos entendemos por un ’templo’ de verdad. Solo unos pocos elegidos llevan al extremo esta clase de empresas y se reconocen por signos comunes. Son verdaderos especialistas, verticales o transversales, que han apostado su oferta gastronómica a una sola carta, con resistencia y perseverancia. Lo saben todo sobre lo suyo -qué, dónde, cuándo y quién. Todos tienen sus rutinas y su círculo íntimo, estrechas relaciones labradas tras muchos años de trabajo conjunto. Exigen lo mejor, si no lo descartan, y nunca discuten el coste. Nunca. Solo así se puede ser hegemónico y de alguna manera autoritario con la excelencia. Siempre presentes

en el imaginario colectivo de los aficionados y los chefs en sus días libres, y no tanto en guías y listas. Calidad y regularidad, no hay más. Y estoy convencido de que los personajes podrían intercambiarse de un sitio a otro y nada se alteraría.

¿Por qué producto? Porque lo verdaderamente diferencial de nuestro repertorio culinario, cuando pasan las modas y necesitamos recuperar la fe, es el producto. El producto de nuestras costas, campos y bosques siempre ha estado ahí antes, durante y después de la penúltima revolución, como en un permanente revival. Si añadimos perspectiva viajera, todos hemos experimentado la decepción de comparar nuestros productos más totémicos, su calibre, frescura y demás cualidades. Incluso su coste relativo. Si hay un factor que sorprende y convierte a los chefs que nos visitan es esta demoledora comparativa de materias primas. Razones de la fe. Así que, qué menos que de- dicarles un libro a sus principales valedores. Ese pensamiento me lleva a explicar cómo se fraguó este libro y el porqué de la selección, para lo que es preciso introducir a estos dos titanes que se prestaron a conducirlo.

Borja Beneyto y Carlos Mateos son dos de los tipos que mejor han comido y bebido en España desde el concilio de Trento, expresándolo a la manera de nuestros cronistas clásicos. De estos dos sospechosos habituales de la crítica amateur y virtual, me sorprendió su precocidad. Poseen todos los rasgos de los grandes gastrónomos. Una cultura enciclopédica, una curiosidad voraz y un apetito legendario, además de cualidades innatas para divulgar su conocimiento. Comparto con ellos la condición de bibliófilo, el gusto por las grandes mesas, bodegas y tragos clásicos y la convicción de que para comer bien uno tiene que preocuparse antes y dejar poco al azar. Pocos se preparan más a conciencia y viven con tanta pasión lo que ahora se llaman experiencias. Y, obviamente, compartimos respeto y devoción por algunos productos nobles. Lo intuía antes de conocerles y doy fe de ello después de este particular tour de force. No es casual que ellos ya se conocieran.” 

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Koldo Royo

25 años estrella michelin Cocinero, asesor y profesor y más
www.koldoroyo.com
CV Koldo Royo

A Koldo Royo le gusta comunicar, compartir, aprender y enseñar. Estas son algunas de las motivaciones que le han llevado mostrar y recoger distintos aspectos de la cocina a través de talleres, clases, conferencias, ponencias por ciudades y pueblos de España, México, Alemania, Perú, Puerto Rico, Italia, Francia, o Brasil. Para Koldo todos los temas relacionados con la alimentación son importantes y merecen ser compartidos.




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