700 recetas de la cocina de siempre para cualquier tipo de menú diario, formal o informal, improvisado o festivo~Angelita Alfaro~ Con prólogos de Andoni Luis Aduriz y Joxe Mari Aizega

14-03-2018    |    Por Redacción Afuegolento.com

“Por el gran amor que le tengo a la cocina y por haberlo heredado de mi madre y de mis tías, no he escatimado horas, ni Pruebas ni innumerables vueltas a todo lo que he aprendido en mi vida como cocinera para presentar en este nuevo libro 700 pintxos, banderillas, platillos y cazuelitas donde encontraréis todo tipo de ingredientes, unos sencillos, otros más delicatessen, que harán las delicias de todos”Lo primero de todo, cuando pienso en Angelita, no pienso sólo en una gran cocinera. Pienso en ella como amiga, y como una de las mayores divulgadoras de la cocina popular. Angelita ha sido y sigue siendo un referente en temas culinarios. Ella era escritora de lo cotidiano del buen comer cuando los demás ni juntábamos letras y ha sido una de las promotoras de que en estos días todo el mundo hable de gastronomía a todas horas. Este, que es ya su vigesimosegundo libro, poca broma, nos adentra en el mundo del pintxo a través de su inteligente mirada.

El pintxo, ante todo, es cultura. Barras repletas de bocados sempiternos con nombre propio, donde todos los días se disfruta de la gastronomía en su máxima concreción. Hay pintxos para todos los gustos, desde los más clásicos, como la gilda, hasta las innovaciones más técnicas y conceptuales. Pintxos pinchados, como manda la tradición, coronados con un palillo, y pintxos que degustamos con cubiertos. Pintxos que nos esperan en la barra a nuestro alcance y pintxos que pedimos a cocina por su elaboración. Hay pintxos que nos llevan al recuerdo y pintxos que nos llevan a la sorpresa. Bocados que podrían salir de los sueños de poetas y elaboraciones que salen de las manos artesanas de miles de cocineros. En definitiva, recetas para todos los gustos, y es en esa diversidad donde el pintxo es uno de nuestros mejores referentes culturales, porque no importa el contenido, sino la forma de ejecutarlo. Esta manera de comer se convierte as. en un gran medio para que la gastronomía se exprese.

Y Angelita, cómo no, lo hace de maravilla.
Para mí, los pintxos son un modo de vida, un momento. Recorrer cada taberna y bar conociendo su especialidad y pudiendo confeccionarse un menú gastronómico al gusto de cada uno es una experiencia única. En ningún lugar del planeta la gente se mueve de un local a otro probando tantas cocinas en una sola comida. Es la forma de degustar más sintetizada que existe: en un bocado todos los sabores y texturas que componen la creación se degustan a la vez. Es casi la antítesis de esos platos de alta cocina deslavazados, con veinte detalles pero que es imposible degustar en conjunto y uno acaba
desesperado. Pero lo más importante quizá sea que esta manera de comer esconde una idea. Una idea que pretende establecer un marco donde compartir momentos, lograr una interacción social con los nuestros o con otros y descubrir. El pintxo, que no tanto la tapa, merece ser patrimonio de la humanidad. Seguramente como Angelita, que, quizá no de la humanidad, pero por lo menos de Navarra y de la gastronomía popular. Con este libro nos vuelve a enganchar, con una cocina de abuela y con fundamento que ayuda a divulgar los saberes de nuestra cocina.
Andoni Luis Aduriz. Mugaritz

4 PINTXOS, TAPAS Y CAZUELITAS

Bacalao exprés

(4 personas)
4 lomos de bacalao
100 g de pimiento verde
100 g de cebolla
100 g de tomate frito
Aceite de oliva virgen
1 cayena
2 dientes de ajo
1 cucharada de cebollino picado Sal

En una cazuela ponemos un chorro de aceite, el pimiento verde y la cebolla troceados y dejamos que se haga a fuego lento. Pasados unos 6 minutos, colocamos encima el bacalao desalado y sin espinas. A los 2 minutos les damos una vuelta y añadimos el tomate, y la cayena. Pasados 5 minutos lo movemos un poquito circularmente para que ligue el bacalao. Para rematar espolvoreamos con cebollino picadito.

Huevos duros al Roquefort

(6 personas)
100 ml de nata para cocinar
100 g de queso roquefort
2 cucharadas de almendras molidas 1/2 l de bechamel

Cocemos los huevos, los pelamos y los cortamos horizontalmente, sacamos las yemas y las echamos en un bol junto con el queso, la nata, sal y pimienta. Lo aplastamos todo con el tenedor, rellenamos las claras con esta pasta y las colocamos en una fuente o bandeja de horno. Cubrimos los huevos con la bechamel, a la que le pondremos un chorrito de kétchup, y tenemos el plato listo para presentar en sus respectivas cazuelitas bien calientes.

Buches de salmón rellenos de gulas

(6 personas)
6 lonchas de salmón ahumado
200 g de gulas de Aguinaga
4 cucharadas de aceite de oliva virgen 2 dientes de ajo laminados
1 pimiento seco en daditos
Sal
6 hojas de lechugas de colores
1 vaso de vinagreta

Ponemos sobre la mesa de trabajo las seis lonchas de salmón. Echamos aceite en la sartén y rehogamos los ajos laminados y los trocitos de pimiento seco con una cuchara de palo. Luego colocamos las gulas sobre el salmón, hacemos unos rulos y los cerramos con un trozo de brocheta. Depositamos los rollitos sobre una rebanada de pan de molde y adornamos los buches con montoncitos de ensalada aliñada al gusto con vinagreta sencilla.

Los tigres de la tía Herminia

(30 unidades)
1500 g de mejillones
1 cebolla
1 tomate grande
1 vaso de tomate frito casero 1 chorro de vino blanco
100 g de jamón serrano
2 vasos grandes de bechamel 1 huevo
Pan rallado
Pimienta cayena
Tabasco
Aceite
Sal

Abrimos los mejillones bien limpios en una cazuela con un poco de vino blanco, los cortamos en cachitos y los reservamos, guardando las cáscaras. Ponemos aceite en una sartén y pochamos la cebolla muy menudita, después añadimos el tomate rallado y dejamos que se haga, luego agregamos el jamón picadito y el vino blanco y dejamos que cueza durante 5 minutos. A la bechamel le agregamos el tabasco y la cayena. Mezclamos todo el conjunto, lo probamos de sal y rellenamos los mejillones procurando que queden con copete. Los pasamos por huevo batido y pan rallado y los freímos en abundante aceite calentito.

La autora: ANGELITA ALFARO

Angelita Alfaro es autora de 22 liros de cocina de gran éxito, sus infinitas recetas y su presencia constante en eventos y medios de comunicacón han contribuído a difundir la extraordinaria cocina actual de raíces tradicionales de la autora. Es una de las mayores divulgadoras de la cocina opular. Ha sido galardonada en tres ocaciones con el Premio Gourmand. 

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