El menú de Dani García: Ibérico, Empanadillas, Migas, y Chocolate | Recetas y menús

24-08-2012    |    Por Menús

 

 

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Como quien no quiere la cosa o, realmente, como quien no quiere otra cosa, Dani García se adentra en su zona creativa, donde las mariposas son de azúcar, las contundentes rosquillas de ibérico viven en etéreo envoltorio, o las gachas migas se transforman en un lujo que disuelve todo el mar en nuestra boca para que, a través de sus recetas, todos podamos conocerla

 

 

Rosquillas ibéricas

Ingredientes

Para la base de metil:

30 g de metil

1 l de agua

 

Para el merengue seco de tomate:

 

450 ml de agua de tomate

35 g de albúmina en polvo

70 g de base metil (elaboración anterior)

15 g trisol

1 g de xantana

 

100 ml de la elaboración anterior

1, 5 g de xantana

 

Para la papada de cerdo ibérico:

Papada de cerdo ibérico con piel

50% de aceite de oliva

50% de aceite de girasol

Pimienta negra

Bayas de enebro

Tomillo fresco

Romero fresco

Pimentón dulce

Orégano

75% de sal

25% de azúcar

 

Elaboración

Para la base de metil:

Mezclar los dos ingredientes y dejar reposar un día antes

 

Para el merengue seco de tomate:

Mezclaremos los ingredientes con la túrmix y separaremos  100 ml a los cuales añadiremos 1,5 g más de xantana

 

La primera parte la iremos montando en la montadora a velocidad mínima y le iremos subiendo la velocidad cada 15 minutos sin llegar nunca a más de la velocidad nº 6

 

Cuando haya llegado al doble de volumen, añadiremos poco a poco le segunda mezcla y emulsionaremos a velocidad mínima durante 5 minutos

 

Lo sacaremos a una manga con boquilla redonda y lo escudillaremos sobre papel sulfurizado en forma de rosquilla, acoplado en la rejilla de la deshidratadora. Lo pondremos a una temperatura de 55º C durante 24 horas, lo sacaremos al día siguiente

 

Para la papada de cerdo ibérico:

Elaborar una salmuera con la sal, el azúcar, el pimentón y el orégano

 

Limpiar las papadas retirando las mollejas y el exceso de grasa. Afeitarlas por la parte de la piel

 

Cubrir las papadas con la salmuera y dejarlas macerando durante 5 ó 6 horas. Pasadas las horas, enjuagarlas con agua y secarlas bien

 

Ponerlas en una olla extendidas y cubrir con los aceites, añadir los aromáticos. Poner a fuego muy lento de modo que el aceite se caliente pero no burbujee, dejar confitando 8 ó 10 horas (para ver si están listas pinchar con una brocheta la papada y si sale sin resistencia, es que está hecha)

 

Sacar las papadas del aceite y enfriar antes de cortar. Se cortara en la máquina cortafiambres

 

Acabado y presentación

Poner la media rosquilla en la salamandra para darle un color dorado, en la base del plato colocaremos la base de la rosquilla, colocar las finas tiras de la papada encima y que esté a una temperatura en la que la grasa esté fundida, poner la otra parte de la rosquilla encima

 

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Empanadillas de mi madre

Ingredientes

Para el caramelo antihumedad:

650 g de fondant

325 g de isomalt

325 g de glucosa líquida

 

Para el caramelo de soja y bonito seco:

125 g de caramelo

20 g de soja liofilizada

25 g de polvo de bonito seco

10 unidades de obulato

 

Para la vinagreta de yuzu:

100 ml aceite de jengibre

25 ml de zumo de yuzu (cítrico asiático)

35 ml de soja liquida

 

Para el atún o bonito o-toro:

75 g de toro (ventresca de atún o bonito)

C/s vinagreta yuzu

 

Elaboración

Para el caramelo antihumedad:

Mezclar todos los ingredientes y subir a 160º C. Enfriaremos en una placa con papel sulfurizado y envasaremos directamente en bolsas al vacío de 105 g con una bolsa de gel sílice para evitar la humedad

 

Para el caramelo de soja y bonito seco:

Coger un molinillo de café y mezclar todos los ingredientes hasta que se conviertan en polvo. Reservar

 

Una vez lo tengamos mezclado, pondremos los obulatos en un silpat y espolvorearemos con la ayuda de un colador pequeño una pequeña parte de caramelo cubriendo así todo el obulato. Lo pondremos directamente en la salamandra encendida previamente hasta que se funda el caramelo. Haremos así con todos los que nos hagan falta. Reservar en un recipiente de plástico con gel de sílice

 

Para la vinagreta de yuzu:

100 ml aceite jengibre

25 ml zumo yuzu

35 ml soja liquida

Mezclar los ingredientes en un biberón y reservar en frío.

 

Para el atún o bonito toro:

Picar muy fina la ventresca / toro (si esta ligermante congelado mejor)

 

Aliñar con la vinagreta y añadir un poco de sal si hiciese falta y reservar en una manga en frío

 

Acabado y presentación

Colocar en un placa metálica un silpat. Encima, las láminas de obulato con el caramelo, les daremos calor y, una vez se ponga flexible, colocaremos el atún dentro y cerraremos como si de una empanadilla se tratase

 

Colocar en el plato de forma que el comensal pueda cogerlo con las manos

 

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Gacha miga de cangrejo real y bacalao

Ingredientes

Para el cangrejo real:

1/2 k de cangrejo real

2 l de agua de mar

 

Para el caldo de bacalao:

1 k de espinas de bacalao

1,5  de agua mineral

 

Para la gacha-miga:

100 g de pan blanco del día anterior

100 ml de caldo de espinas de bacalao

 

Para el consomé de cangrejo:

2 k de cangrejos

5 dientes de ajo

1 y 1/2 cebollas

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

3 tomates

2 l de caldo de pescado

 

Elaboración

Para el cangrejo real:

Poner el agua de mar a hervir. Una vez rompa a hervir, colocar las patas de cangrejo en el agua

y dejar cocinar durante 8 minutos. Transcurrido este tiempo, sacar del agua y enfriar rápidamente para cortar la cocción

 

Una vez este frio, con la ayuda de unas tijeras cortar el caparazón y sacar toda la carne. Reservar en nevera

 

Para el caldo de bacalao:

Coger las espinas de bacalao y lavarlas para quitarle un poco la sal que puedan traer

 

Poner el agua con las espinas a partir de frio, y dejar cocinar a 85º C durante 1 hora. Dejar reposar y pasar por un chino fino. Reservar en nevera

 

Para la gacha-miga:

Poner en un cazo el caldo de bacalao y añadir el pan. En cuanto hierva, dejar cocinar y conseguir una textura de miga empapada e integrada en el caldo. Reservar en caliente

 

Para el consomé de cangrejo:

En una cacerola pondremos un poco de aceite de oliva a calentar y añadiremos los ajos cortados en láminas. Dejaremos que cojan un poco de color, acto seguido, añadiremos la cebolla y los pimientos y, por último, los cangrejos

 

Taparemos para ayudar a que se vayan pochando suavemente. Una vez estén las verduras bien pochadas, añadiremos el tomate y lo cocinaremos hasta que pierda el sabor a crudo, luego añadiremos el caldo de pescado y dejaremos cocer durante unos 30 minutos a fuego suave hasta que se concentren los sabores

 

Lo más importante es que el caldo tiene que hervir muy lentamente, para no enturbiar el caldo

 

Colaremos por paños y pondremos a punto de sal

 

Acabado y presentación

Tendremos caliente el consomé de cangrejo y la gacha-miga. En la base del plato colocaremos una cucharada de gacha-miga, 20 g de carne de cangrejo desmigada y cubriremos con el consomé. Terminaremos con hojas de hierbabuena para aromatizar

 

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La mariposa de chocolate blanco, chocolate negro, té verde y frutos rojos

Ingredientes

Para la base de la mariposa:

100 g de chocolate negro 70%

30 g de cacao en polvo

10 g de té verde en polvo

 

Para la ganache de frutos rojos:

390 g de chocolate blanco

150 g de nata

50 g de mantequilla

75 g de frutos rojos

 

Para las alas de la mariposa:

200 g de mango

27 g de azúcar lustre

33 g de isomalt

7 g de glucosa

 

Elaboración

Para la base de la mariposa:

Poner el chocolate en un recipiente de plástico, introducir en el microondas. Observar la temperatura del chocolate y, una vez llegue a 35º C, retirar e introducir en un cartucho de papel sulfurizado. Dejar a temperatura ambiente

 

Coger un recipiente con agua y hielo y echar rápido el chocolate en el agua e ir formando los tronquitos para apoyar la mariposa en él. Una vez estén duros, veremos cómo se hunden, sacar y secar bien. Pasar por cacao y té verde y dejar en un recipiente te seco

 

Para la ganache de frutos rojos:

Colocar el chocolate en un recipiente de plástico

 

Por otro lado calentaremos la nata y, una vez que haya roto a hervir, añadir encima el chocolate y, con ayuda de una espátula, remover bien para que se integre

 

Añadir la mantequilla poco a poco hasta que quede una crema homogénea. Terminar con los frutos rojos. Reservar en manga en nevera

 

Para las alas de la mariposa:

Pondremos todos los ingredientes en la thermomix durante 5 minutos a 80º C. Dejaremos enfriar

 

Con el molde de la forma de ala de mariposa estirar  en la secadora, estiraremos la masa y pondremos a secar a 55º C durante 48 horas

 

Luego sacaremos y pondremos en recipiente hermético con gel de sílice en un lugar seco

 

Acabado y presentación

Cogeremos los troncos de madera y colocaremos una punta, un poco de ganache y apoyaremos ahí el tronquito. Añadir ganache encima del tronquito simulando el cuerpo de la mariposa y pondremos las alas a los lados. Terminar con un poco de acido cítrico

 

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