Casquería para Chuparse los Dedos en Rest. Ponzano

CRÍTICA

Un año más el Restaurante Ponzano, muestra su buen hacer con la casquería. referencia en Madrid con un recetario mas que castizo, unos callos ternera de mojar pan, unos de cordero lechal, para chuparse los dedos. manitas sublimes y lengua escabechada con mucha gracia.

Las salsas semidensas, los sabores gelatinosos, los aromas intensos, me ponen...  me ponen por que me llenan de recuerdos y de yayas Sublimes cocineras que nos enseñaron a disfrutarlas.

Las jornadas no dejan hueco a una oferta amplia. Solo advertir que la mayoría de platos son contundentes, por lo que debe ser recomendable alguna de las ensaladas o bien probar algunos de los platos del restaurante con base de verduras (ojee unas alcachofas provocadoras)

Si te gustan estos platos, disfrutaras como nunca.

CRÓNICA

Un año más, la casquería vuelve a ser protagonista en el restaurante insignia de la calle gastronómica del momento en Madrid. Y es que son especialistas en tratar con cariño y maestría las vísceras, que aunque no sean santo de la devoción de algunos, en los últimos años gozan del aprecio de otros muchos. Lo saben bien los fieles de Ponzano (Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com), que por estas fechas ya están deseando acudir a la llamada de Paco García y Melania Berdún para celebrar las Jornadas de la Casquería, cuya sexta edición tendrá lugar entre el lunes 20 de noviembre y el domingo 10 de diciembre.

Sin más dilación, ahí van las auténticas estrellas de la temporada, algunas de las cuales están preparadas en su recién estrenado horno Josper:

Para los más atrevidos:

Zarajos

Sesos de cordero lechal empanados o a la plancha con vinagreta de mostaza

Tuétano al horno con reducción de vino

Raviolis de asadurilla con hongos y trufa negra

Para los más viscerales:

Mollejas de cordero lechal / Castañetas (mollejas de cerdo ibérico)

Riñones de cordero lechal a la parrilla de carbón / Riñones de ternera al jerez

Callos a la Madrileña / Callos con garbanzos / Callos de cordero con manitas de cordero / Callos con tortilla

Manitas de cerdo rellenas de boletus y foie

Lengua de ternera en escabeche / estofada / o ahumada y curada como cecina

Hígado de ternera encebollado

El precio de estos platos oscila entre los 8 € la unidad de zarajos y los 21 € de platos como los raviolis o las castañetas.

Además de ser uno de los locales con más variedad de casquería de Madrid, Ponzano dispone de excelentes carnes -como los lomos de vaca de diferente procedencia y maduración expuestos en la vitrina que recibe al comensal en la zona de barra-, pescados, verduras y muy buenos escabeches, todo siempre de temporada. Por eso en otoño merece la pena pasarse en busca de alguna de sus sugerencias con setas o caza.

Ponzano (www.restauranteponzano.com) está dividido en dos locales con varios ambientes. La zona de barra, con 35 años de historia; y dos salones (uno en la planta alta y otro en la baja del restaurante), más un reservado. El precio medio es de 35 € y tiene un menú del día por 16’50 €. Su horario de cocina es de 13:00 a 16:30 y de 20:30 a 00:00 horas. La barra abre ininterrumpidamente entre semana desde las 08:00 hasta las 00:00 horas y los fines de semana desde las 09:00 hasta las 00:00 horas. No cierra ningún día de la semana. Además, sus platos se pueden solicitar para llevar –nada como su cocido madrileño para llevar a la oficina- y preparan comidas por encargo.